偏愛料理研究家が教える、自分史上最高の肉料理を作るテクニック

偏愛料理研究家が教える、自分史上最高の肉料理を作るテクニック

  • @DIME
  • 更新日:2021/02/21
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単調になりがちな「おうちごはん」の味方といえば肉料理。いくらでも応用がきくメインディッシュとして、食卓を盛り上げてくれる貴重な存在だ。栄養学の進歩に伴い、肉の健康効果も見直されており、ダイエット効果も高いという。

スーパーで買える肉が美味な料理に

そんな肉の恩恵を受けているひとりが、料理研究家の長田絢(おさだあや)さん。出産を機に食の重要性に気づき、農・畜産家や狩猟現場を巡って、とことん探究。ついには、独力で肉卸業まで始めるほどに。事業を通じて各地のシェフと知り合えたことで、料理の技も深める。おまけに、毎日の肉料理のおかげで、風邪もひかない健康体に生まれ変わったという。

そんな長田さんの肉料理研究の集大成が、著書『スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法』(ダイヤモンド社)だ。

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本書には長田さんによる、近所で買える肉が格段においしくなる100のテクニックと、48品のレシピが載っている。「肉は使う直前まで空気に触れさせない」といった基本のキだけでなく、料理ごとの留意点も充実。作り方も3~5ステップでできるものばかりで、おうちごはんビギナーにもとっつきやすい。参考までに、3つのレシピを紹介しよう。

「早い安い旨い 豚丼」(調理時間:10分)

豚のこま切れ肉とタマネギだけを使ったシンプルな一品。おさえておきたいテクニックは、「肉を焼く前に茶こしで片栗粉をまぶす」と「肉に焼き色をつけて香ばしくしてからたれを絡める」。片栗粉をまぶすのは、保水して柔らかくジューシーに仕上げるため。キャベツ、ピーマン、ニラなどを炒めた野菜を加えて皿盛りにすれば、ゴージャスに。

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【材料(2人分)】
・豚こま切れ肉:250g
・塩、コショウ:各少々
・タマネギ(薄切り):1/2個分
・片栗粉:大さじ1
・油:大さじ1/2
◎たれ(混ぜ合わせておく)→ 酒:大さじ1、みりん、しょうゆ:各大さじ3
ご飯:お好みの分量
白いりごま:適量

【作り方】
1 下ごしらえする
豚肉に塩、コショウをふり、茶こしで片栗粉をまぶす。
2 電子レンジで加熱する
タマネギは耐熱容器に入れてラップをし、レンジで2分加熱する。
3 フライパンで炒める
フライパンに油をひき、中火で2を炒め、1を加える。
4 調味する
焼き色がついたらたれを入れ、汁けがなくなるまで煮詰める。
5 仕上げる
ご飯の上に4をのせ、いりごまをかける。
※出来上がり後の冷蔵保存1~2日、冷凍保存1か月。

「極上のおうち焼肉」

長田さんは、「焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶといった肉料理の代表は、スーパーで買える肉でも十分においしく食べられます」と力説。その一つの焼肉を作るコツは、次の4点になる。

・鉄板や網、ホットプレートをよく熱し、牛脂をしっかりなじませてから焼く
・肉を常温に戻し、焼く直前に高い位置から塩を均一にふる
・焼いている時に出る余分な脂や焦げをマメに拭き取る
・肉をおいたらむやみに触らず、返すのは2度までを厳守

【長田家の焼き方指南】

・強火で焼く
・7割焼いたら、返して残り3割を焼き、一瞬返してすぐ食べる
・脂の多い部位はこんがり、少ない部位は焼きすぎない
【長田家の焼き順】
・牛タン×「塩、レモン、長ネギ」からスタート!
・サガリ×塩でさっぱり
・ヒレ(シャトーブリアンがあれば最高!)。ミディアムレアにして、塩、ワサビ、柚子胡椒で旨味を嚙み締める
・大きめの薄切り肩ロースをさっと焼き、すき焼き風にして、たれと卵黄で。ここでご飯を少し
・息子たちはカルビにたっぷり自家製だれをつけてガッツリご飯。私はイチボで〆たい。

上に出てきた「自家製だれ」の作り方は以下のとおり。

【材料(2人分)】
・ニンニク(すりおろし):5g
・ショウガ(すりおろし):5g
・リンゴ(すりおろし):1/4個分
・タマネギ(すりおろし):1/4個分
・しょうゆ:200ml
・酒、みりん:各50ml
・砂糖:大さじ1
・ハチミツ:大さじ1
A-白いりごま:10g、ごま油:大さじ1、ラー油:適宜、一味唐辛子;適宜

【作り方】
A以外の全ての材料を小鍋に入れて火にかけ、弱火で15分ぐらい煮つめる。火をとめて、Aを加えて混ぜ合わせ、冷ます。
※野菜炒めや炒飯などの調味料として万能に使える。冷蔵保存10日程度。

「スパイス香る フライドチキン」(調理時間:漬け込み時間除き25分)

肉の揚げ物といえば、鶏肉。部位として長田さんが推すのは、やはりモモ肉だ。定番だが、家で作ると失敗が多いフライドチキンにもテクニックがある。

・衣の卵に牛乳を入れて濃度を下げることで、衣がまんべんなくつく。衣は二度づけする。
・骨つき鶏モモ肉は牛乳で下ゆですると、骨離れ、火通りがよくなる
・フライドチキンの衣の黄金比は薄力粉3:片栗粉3:コーンミール1

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【材料(2人分)】
・手羽元:10本(または骨ツキ鶏モモ肉のぶつ切り:2枚分)
A-塩、コショウ、黒コショウ、ガーリックパウダー:各少々、ショウガ(すりおろし):5g
B-卵:1個、牛乳:大さじ2
C-薄力粉:30g、片栗粉:30g、コーンミール:10g、塩:5g、オールスパイス、チリパウダー、バジル、パプリカパウダー:各適量、コショウ、黒コショウ:各小さじ1/4
・揚げ油:適量
◎つけ合わせ→ ライム(くし形切り)、チャービル:適量

【作り方】
1 下ごしらえする
手羽元は、骨に沿って切れ込みを入れ、Aをすり込む。保存袋に入れ空気を抜き、冷蔵庫で2時間以上おく。骨つきモモ肉の場合は、牛乳(分量外)で下ゆでしてからAをすり込み、以下を同様にする。
2 衣をつける
BとCをそれぞれ別のボウルに入れ混ぜる。1の水分を拭き取り、BのボウルにくぐらせてCをまぶす。これをもう一度繰り返す(二度づけする)。
3 揚げる
160度の油で4~5分揚げる。取り出して2分おき、余熱で火を通す。強火にして油を200度に上げ、さらに1分ほど揚げる。
※出来上がり後の冷蔵保存1~2日、冷蔵保存1か月。

長田さんは最初から料理の達人であったわけではなく、「本来不器用で面倒くさがり」だと打ち明ける。それが基本のテクニックを把握することで、失敗がなくなり、料理が楽しめるようになったとか。「おうちで肉料理」をもっと美味しくしたいという方は、本書のテクニックをぜひマスターしてほしい。

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長田絢さん プロフィール
株式会社Japan Food Expert代表取締役、料理研究家、栄養士。1982年2月4日生まれ。20歳で長男を出産後、食と健康の大切さに目覚め、分子栄養学、人体学などを独学。27歳で高卒認定試験に合格後、大学入学と同時にJapan Food Expertを創業。在学中、生産地を訪問し勉強を重ね、食材卸や料理教室などの事業をスタート。特に肉・肉料理に関しては、狩猟免許も取得し専門店のコンサルティングも手掛けるなど専門家として活躍。講演会ほか、メディア出演多数。

文/鈴木拓也(フリーライター兼ボードゲーム制作者)

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