絶品レシピ!色鮮やかな「ごちそう夏野菜」の料理9品

絶品レシピ!色鮮やかな「ごちそう夏野菜」の料理9品

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  • 更新日:2022/08/05

強い日射しとともに色鮮やかさを増す夏野菜。栄養豊富で風味も濃厚な夏野菜のパワーを、素材を生かしたシンプルなレシピでたっぷりと。ハーブやスパイス、柑橘類など、香り使いに定評があるワタナベマキさんのさわやかな料理は、スタイリッシュな盛りつけも魅力。

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料理家 ワタナベマキさん

料理家 ワタナベマキさん

デザイナーを経て料理家に。シンプルなレシピと、センスある盛りつけが人気。おしゃれなライフスタイルにもファンが多い。近著に『きれいに年を重ねるためのたんぱく質ごはん』(家の光協会)。
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夏の人気野菜「トマト」

トマト、生ハム、チーズ2種のファルシー

割るとあふれ出るトマト果汁。コクのある素材と一緒に

チーズはクリーミーなモッツァレラと、濃厚なブリーの2種類。どちらに当たるかは割ってみてのお楽しみ! 果汁たっぷりのトマトに、塩気のある食材が相性抜群。

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材料(4人分)

トマト(桃太郎中玉)……4個

生ハム……4枚

チーズ(モッツァレラ、ブリー半々で)……100g

レモン汁……大さじ1

ディル、ミント……各適量

塩、オリーブオイル……各適量

作り方

1.トマトはヘタの部分から1.5㎝ほど下を横に切り、皮の厚みを1㎝ほど残して種を取り除く。

2.チーズ2種類は3㎝角に切り、それぞれ1/2量ずつ生ハムを巻き(モッツァレラ2個、ブリー2個)、レモン汁をふる。ディルとミントは葉を摘み、4等分する。

3.1に2をハーブごと詰めて塩少々をふり、オリーブオイル大さじ1/2ずつを入れる。切り口を下にして器に盛り、オリーブオイル、塩各少々をふる。ディルとミントを飾りで散らしても。

焼きトマトのクミン、ライムマリネ

香ばしく焼いてうま味を凝縮。さわやかなクミンとライムで

ジューシーな大玉、青い香りのグリーン、プチッとした食感の甘いミニなど。どれも表面だけ香ばしく焼きつけ、中はフレッシュな風味に。厚く切るのがコツ。

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材料(3〜4人分)

トマト(大玉1個、ミディ2個、枝つきミニ適量、グリーン2個)

クミンシード……大さじ1強

塩……小さじ2/3

ライム……1/2個

オリーブオイル……大さじ1/2

作り方

1.トマト大はヘタの部分を切り落とす。ミディトマトとグリーントマトは横2等分に切る。

2.フライパン(できれば鉄のもの)にオリーブオイルを中火で熱し、1の切り口を下にして入れ、ミニトマトはそのまま加えて焼く。空いたスペースにクミンシードを入れ、オイルとなじませる。

3.焼き目がついたら裏返し、塩をふって1分ほど焼き、器に盛る。ライムを搾りかけ、オリーブオイル、塩各適量(分量外)をふる。

夏バテ防止にぴったり「ゴーヤ」

ゴーヤー、パクチー、お刺身のアジアンサラダ

シャープな苦味や香りがお刺身と合うエスニックな味

ゴーヤーは薄く切って水にさらし、パリパリとした歯ざわりに。黒酢の酸味が効いたナンプラーベースのドレッシングが全体のまとめ役。花ホワジャオ椒の香りやカリカリピーナッツの食感もアクセントに。

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材料(2~3人分)

ゴーヤー……1/2本

パクチー……12本くらい

白身魚の刺身用サク(鯛など)……150g

黒酢、ナンプラー……各大さじ1

花椒(ホール)……大さじ1

ピーナッツ(皮なし)……20g

ごま油……大さじ

作り方

1.ゴーヤーは縦半分に切って種をとり、薄切りにする。水に5分さらして水気をふく。パクチーは葉を摘む。

2.白身魚は7〜8㎜厚さに切り、黒酢、ナンプラーを加えてあえる。

3.花椒とピーナッツをフライパンに入れ、中火で30秒ほど空煎りし、粗く刻む。

4.1〜3、ごま油をさっと混ぜ合わせて器に盛る。

おしゃれな料理に欠かせない「ズッキーニ」

ズッキーニの冷たいパスタ ミモレットがけ

白ワインでコクを出したズッキーニソースが絶品!

暑くなると必ず作るという、ワタナベマキさんの夏の定番。冷たいパスタは極細タイプがおすすめ。パスタの水気をしっかりとるのが、おいしく作るコツ。

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材料(2人分)

カッペリーニ……140g

ズッキーニ……2本(300g)

[A]

にんにくのみじん切り……1片分

オリーブオイル……大さじ2

白ワイン……70㎖

塩……小さじ1/2

ミモレットチーズ……30g

オリーブオイル、粗びき黒こしょう……各少々

作り方

1.ズッキーニは7〜8㎜角に切る。小鍋にAを入れて中火で香りをたて、ズッキーニを加えて軽く透き通るまで炒める。

2.1に白ワインを加え、煮立ったら弱火にしてふたをし、ときどき混ぜながらズッキーニが軟らかくなるまで5分ほど煮る。塩を加えて冷ます。

3.カッペリーニは袋の表示より少し長めにゆで、氷水で締めてザルにとる。キッチンペーパーなどでしっかり水気をとる。

4.3に2を加えてあえ、器に盛る。ミモレットを削りかけ、オリーブオイル、粗びき黒こしょうをふる。

夏野菜の代表格「とうもろこし」

焼きとうもろこしのチリ風味

野趣あふれる香ばしさにチリの辛味がぴったり

がっつり焼いたとうもろこしの香ばしさは抜群!たまらず、ビールが欲しくなる。ほっくり焼けたにんにくも一緒に。じんわり辛いチリパウダーと、ライムの香りがさわやか。

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材料(2人分)

とうもろこし……1本

にんにく……1/2個

オリーブオイル……大さじ1

ライム……1/2個

塩……小さじ1/3

チリパウダー……少々

作り方

1.とうもろこしは長さを半分に切り、縦4つ割りにする。ライムはくし切りにする。

2.とうもろこしとにんにくにオリーブオイルをよくからめ、200℃のオーブンで8〜10分、焼き目がつくまで焼く。

3.器に盛り、ライムを搾り、塩とチリパウダーをふる。

ゆでとうもろこしの実山椒バターがけ

実山椒とバターという禁断の美味コンビ

目新しい味の実山椒バター。とうもろこしが熱いうちにのせて溶かせば、山椒のピリ辛味が甘味をぐっと引き立てる。フライパンで蒸しゆでするのがコツ。

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材料(1本分)

とうもろこし……1本

バター(食塩不使用)……12g

実山椒(水煮)……大さじ1弱

塩……小さじ1/3

作り方

1.バターは常温にもどし、粗く刻んだ実山椒、塩を加えて混ぜる。

2.とうもろこしは皮を1〜2枚むき、フライパンに水100㎖、塩少々(分量外)とともに入れ、ふたをする。中火で煮立て、弱火にして3分蒸しゆでにする。皮をむき、1をのせる。

とうもろこしの冷たいスープ

旬の時期におすすめ!さっぱりした甘味が夏向き

旬の甘味を少ない材料で生かした、極めてシンプルなレシピ。冷蔵庫で冷やすより、氷水で作ってすぐが風味を楽しめる。ピリッと辛い黒こしょうと、濃厚ヨーグルトがアクセント。

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材料(2人分)

とうもろこし……1本

ギリシャヨーグルト(または水きりヨーグルト)……大さじ1強

黒粒こしょう……5〜6粒
[A]

水……200㎖

氷……3〜4個

塩……小さじ1/3

作り方

1.とうもろこしは皮を1〜2枚残してむき、さっと水にくぐらせ、ラップで包んで電子レンジ(600W)で2分30秒加熱する。皮をむき、粗熱をとって粒を削ぐ。

2.ミキサーに1とAを入れてなめらかになるまで回し、塩を加えて混ぜる。器に注ぎ、ギリシャヨーグルトをのせ、粗く刻んだ黒粒こしょうをふる。

とうもろこしとバジルのひと口かき揚げ

かぎりなく軽いふわサク食感にバジルの香りが鮮烈

粒々が立ったかき揚げをサクッと頰ばると、バジルの香りが鼻に抜けて、とうもろこしの甘味も。バジルの色が変わるので、長く揚げすぎないのがコツ。

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材料(2人分)

とうもろこし……1本

バジル……10枚

薄力粉……大さじ4

[A]

ベーキングパウダー……小さじ1/3

塩……小さじ1/4

氷水……80㎖

揚げ油、塩……各適量

作り方

1.とうもろこしは生のまま粒を削ぎ、バジルとともにボウルに入れ、薄力粉大さじ1を全体にまぶす。

2.別のボウルに残りの薄力粉、Aを合わせ、氷水を加えてさっくりと混ぜ、1を加えてさっと混ぜる。

3.180℃の油に2をスプーンですくい落とし、表面がカリッとするまで1〜2分揚げる。器に盛り、塩を添える。

見た目も鮮やか「パプリカ」

ペペロナータのプラムあえと牛ロースト

真っ黒に焦がしたパプリカのとろんとした甘さに感動

パプリカは真っ黒に焦がすと、生とは別ものの甘味ととろっとした食感が生まれる。酸味のあるフルーツと合わせると、さらにおいしさがアップ。軟らかな赤身肉のローストと一緒に、至福のひと時を!

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材料(3~4人分)

パプリカ(赤、黄色)……各2個

プラム……2個

牛もも肉ブロック……300g

塩……小さじ1

フェンネル(またはローズマリー)……適量

オリーブオイル……少々

[A] ホワイトバルサミコ酢…大さじ1 塩…小さじ1/2

レモン汁……大さじ1 オリーブオイル……大さじ2

作り方

1.牛肉は常温にもどし、塩をよくすり込む。

2.フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、1とフェンネルを入れ、肉は各面を2分ずつ焼いて焼き目をつける。フェンネルごとアルミホイルで包む。

3.パプリカは200℃のオーブンで表面が真っ黒に焦げるまで45分ほど焼く。冷水にとって皮と種を除き、水気をよくふく。食べやすい大きさにちぎり、皮ごとくし切りにしたプラムとともにAであえる。

4.オーブンを150℃にし、2をアルミホイルから取り出して7分焼く。粗熱をとって好みの厚さに切り、3と器に盛る。塩、粗びき黒こしょう各少々(分量外)をふる。絞ったあとのレモンやフェンネルを飾りで添えても。

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撮影/ローラン麻奈 スタイリスト/駒井京子 取材・原文/海出正子 ※エクラ2022年8月号掲載

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