銀座 日本料理「六雁(むつかり)」に教わる旬の逸品3「のっぺい汁」

銀座 日本料理「六雁(むつかり)」に教わる旬の逸品3「のっぺい汁」

  • 大人のおしゃれ手帖
  • 更新日:2022/09/23
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そろそろ温かい汁物が恋しくなる季節。銀座 日本料理「六雁」に教わる旬の一品の第3弾は、きのこと根菜を使った「のっぺい汁」です。秋の根菜はうまみがぎゅっと詰まって、深みのある味わいに。

きのこと根菜の「のっぺい汁」

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きのこと根菜を汁仕立てにした一品。片栗粉でとろみをつけたので冷めにくく、熱々を召しあがれ。

材料(4人分)

大根 5cm
人参 5cm
椎茸 2枚
油揚げ 1/2枚
揚げたそばの実 大さじ2 ※韃靼そば茶で代用可、なければ省略
鰹だし汁 360mL
薄口醤油 30mL
酒・みりん 各10mL
塩 1つまみ
ごま油 少々
水溶き片栗粉 大さじ2

作り方

➀大根と人参は銀杏切りにする。
➁椎茸は4等分、油揚げは横半分に切り5mm幅に切る。
③鍋にごま油をひき、➊と❷をさっと炒め、鰹だし汁を入れる。
④調味料を❸に入れ、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤❹を器に盛り、お好みで揚げたそばの実を散らす。

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POINT

水溶き片栗粉でとろみをつけるとき、水と片栗粉は1:1の割合で溶き、火から下ろさずに投入する。お玉やスプーンで煮汁をかき混ぜながら水溶き片栗粉を注ぎ入れると、だまになりにくい。

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教えてくれたのは

秋山能久(あきやまよしひさ)さん
1974年茨城県生まれ。「割烹すゞき」「月心居」を経て、2004年より、銀座「六雁」の総料理長として活躍。2022年からJR東日本 周遊型寝台列車「TRAIN SUITE四季島」でランチを担当。

撮影/新居明子 スタイリング/岩崎牧子 取材/田村幸子

*画像・文章の無断転載はご遠慮ください

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