極上のしっとり感!ピリ辛ダレで味わう"よだれ鶏"

極上のしっとり感!ピリ辛ダレで味わう"よだれ鶏"

  • dancyu (ダンチュウ)
  • 更新日:2022/05/16

余熱で火を通した鶏もも肉は、極上のしっとり感!刻んだ高菜漬けに花椒をきかせた爽やかでしびれるタレはもう、これだけでやみつきになります。開放感たっぷりの外で飲むお酒、味わうごはんは気持ちいいし、美味しいですよね。そんな「外ごはん」のために、東京・清澄白河の中華「O2」の大津光太郎さんが本気で考えた、オープンエアな美味レシピをご紹介します!

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■“よだれ鶏”のつくり方

鶏肉を巻くことで厚みが均一になり、火の通りも均一に。味の決め手となるタレはヤーツァイという四川省の漬物の代わりに、高菜漬けを使う。また、旨味が溶けだしたゆで汁はスープに活用しよう。

(1)塩をふる鶏肉の両面に塩をふり、手で押さえてよくもみ込む。

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(2)鶏肉を包むラップを敷き、鶏肉の皮目を下にして置き、手前から巻く。空気が入らないように包みながら巻いて、両端をキャンディのように捻る。さらに上からアルミホイルでも巻いて、両端をさらにしっかり捻る。火が通りやすいように、竹串で8ヶ所ほど刺す。

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(3)ゆでる鍋に1Lの湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れて沈め、3分ほど中火でそのままゆでたら火を止める。蓋をして30分ほどおき、余熱で火を通す。

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(4)タレをつくるその間に[タレ]の材料を混ぜ合わせておく。
(5)仕上げ3の鶏肉に火が通ったら取り出し、氷水に沈めて急冷する。芯まで冷えたらアルミホイルとラップをはずし、厚さ1cmに切る。器に盛り、4のタレをかけ、パクチーを飾る。

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教える人

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大津光太郎 「O2(オーツー)」オーナーシェフ

中国料理の名店「トゥーランドット臥龍居」で研鑽を積み、2018年、東京・清澄白河に開業。

この記事は「dancyu アウトドアクッキング 外でもおいしく!」に掲載したものです。

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dancyu アウトドアクッキング 外でもおいしく!

心地よい風を感じながら食事をする〝外ごはん〞が人気です。キャンプやBBQ、あるいは自宅の庭やベランダで気軽にアウトドア料理を楽しむ人が増えています。そこで、食いしん坊のためのアウトドアレシピをご紹介します。気持ちいいシチュエーションで、さらにおいしく楽しむために料理人たちが本気で考えた極上のレシピです。美味なるイタリアン、フレンチ、中華。極上の焼きそば&カレー、ホットサンドまで。これをつくれば、ひと味違う〝外ごはん〞を楽しめますよ!
A4変型判(92頁)
2021年6月11日発売/880円(税込み)

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写真:キッチンミノル 構成:編集部

dancyu

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