【教えてYAASUU】宮古島の音楽・料理 Vol.3「絶品・宮古島料理のレシピ教えます」

【教えてYAASUU】宮古島の音楽・料理 Vol.3「絶品・宮古島料理のレシピ教えます」

  • BARKS
  • 更新日:2020/11/22
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宮古島と聞いて思い浮かべるのは宮古ブルーと呼ばれる宝石のように輝きを放つ海。でも「島の魅力はそれだけではないんです」と語るのは、宮古島生まれのシンガーソングライターYAASUU(ヤースー)だ。宮古島には地元の食材を使った美味しい料理があるという。

【教えてYAASUU】の第三弾となる今回は、宮古島と沖縄に根付く絶品料理のレシピを伝授してくれるというのでYAASUUの料理にまつわるエピソードを交えながら自慢の島料理について話を訊いてみた。

◆   ◆   ◆

──今回は宮古島の絶品料理レシピを教えてくださるとのことですが、料理はお好きですか?

YAASUU:いや~、好きではないです。独り身なんで、やるしかないのでやってますけど。

──え?

YAASUU:つかみ所がなくて申し訳ないんですけど、音楽も料理も同じで、自分が歩いてきた道に料理があったというか、たまたま沖縄料理屋で働くようになって厨房で料理をするようになったんです。

──ということは、島にいた頃は料理を…?

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YAASUU:全然したことないですね。だから料理をしたかったとか、飲食で働きたかったとかではまったくないんですよ。でも、人と会うのが好きだし、友達作りをしたいと思って接客業を始めたっていうのはありましたね。

──料理は人を繋ぐとも言いますしね。

YAASUU:上京するまで沖縄料理しか食べてこなかったし、他の料理を知らなかったからすぐ恋しくなっちゃうっていうか、沖縄料理はそれぐらい独特な気がします。だから沖縄料理に関しては、自然と近くにあったというよりは探しに行ったような気がします。

──では、今回ピックアップしてくださった自慢の島料理5品を見ていきましょう。

YAASUU:まず、「宮古そば」「シームヌ」「ぴんざ汁」。この3つは宮古島の代表的な料理です。あとの2つ「人参しりしり」と「ナーベーラーンブシー」は、沖縄全体の代表的な家庭料理ですね。なので僕ももちろん作れますし、お薦めです。

──家庭料理とはいえ難易度も様々。豚の内臓や山羊はどうしたらいいものか…。

YAASUU:食材からして一般家庭では作れないかもしれない(笑)。一番簡単なのは「人参しりしり」ですね。

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■「人参しりしり」

──「人参しりしり」とは、どんな料理でしょうか。

YAASUU:元々の由来としては人参嫌いな孫のためにおじい・おばあが作った料理と言われています。だから味も人参臭くなく食べやすい料理になってます。誰でも作れちゃうくらい簡単で、家庭で頻繁に作られている。これこそ沖縄の家庭料理だと僕は思っています。

──人参嫌いな人も多いけれど、沖縄の人たちは子どもの頃に克服できているってことですか。

YAASUU:「人参はこの味」と思って育ってきてるかもしれない(笑)。運動会のお弁当にも絶対入ってますし。

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──材料も作り方もシンプルですけど、だからこそ手順や加減が味の決め手になりますよね。ぜひコツを教えてください。

YAASUU:まずこの料理を作るためのスライサー…しりしり器が必要なんですよ。なければ千切りでもOKですが、あると便利ですし沖縄では一家に一台必ずあります。

──大阪で言うたこ焼き器みたいな?

YAASUU:ですね。都内のアンテナショップで買えます。千切りする場合のコツは、とにかく細く切ること。そして切った後に一度水にさらしてして人参を柔らかくさせることです。そうするだけでそれっぽくなるし、人参さえ細かく切れさえすれば子どもでも作れちゃいますから。

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──「島人参」とありますが普通の人参とは違うのでしょうか。

YAASUU:島でとれた人参だから「島人参」と言っています。突き詰めれば味は違うのかもしれませんが普通の人参で大丈夫です。

──油分は「ごま油」なんですね。

YAASUU:これは香り付けみたいなもの。家庭によってそれぞれ違いはありますから、使う人もいれば使わない人もいるので、お好みで。近頃は沖縄料理もおしゃれになってきていて、この「人参しりしり」が小さい器にちょっと盛られて先付け的に出てくる店も多くありますが、本当はメイン料理なんですよ。そういう店ではごま油も使ってるイメージがありますね。

──なるほど(笑)。「だしの素」は和風だしなら何でも?

YAASUU:これも難しくて。人によって様々なんです。

──器に盛ったらお好みで「かつおぶし」。

YAASUU:これもおしゃれバージョンの今風です。ゴーヤチャンプルにも鰹節をのせている店がありますが元々はのってはいないもので。きっとゴーヤが苦いから観光客向けに味付けしたんだろうと思います。

──食べやすくするためのアレンジなんですね。

YAASUU:優しさです(笑)。

──「シーチキン」を入れるのもお薦めとありますが、どのタイミングで入れればいいですか?

YAASUU:人参を炒める時に一緒に入れてください。沖縄ではシーチキンが主流というか、これもやっぱり必ず家庭にある食材で、広く使われています。

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──塩に「マース」とありますが、これは?

YAASUU:沖縄では塩を「マース」と呼んでいて、僕の家では宮古島の特産品である「雪塩」を使ってました。宮古島の海から取った塩で、海水をすくって蒸留して作るパウダー状のさらさらした塩なんですよ。他の塩とも味が違いますし、手触りはホントにさらさらしていて舌触りもいい。

──お土産でもらう塩だ。フリッターや天ぷらなどにもよく合いますよね。今回のレシピ、形から入る意味でもこの塩は買っても損はなさそうですね。

YAASUU:宮古では昔から愛されている塩ですが、最近の宮古では雪塩入りのカルピスが自動販売機で売ってるくらいメジャーになっていますね。

──「パパイヤしりしり」も美味しいですよね。作り方は同じですか?

YAASUU:おっ!ご存じですか!はい「人参しりしり」とまったく同じです。人参はすぐ買ってこれるけど、パパイヤはなかなか手に入れられない。僕が働いていた店でも台風の影響でパパイヤが届かないことがありました。でも沖縄では家で普通に食べます。庭に生えている家もあるし。

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【人参しりしり レシピ】

材料(1人分)
・人参 1本
・卵 2個
・だしの素 小さじ1杯
・塩(マース) 少々
・豚の三枚肉(ない場合はポーク缶も代用できます) 1/4
・シーチキン缶 半分
作り方
1.人参の皮をむく。しりしり器(スライサー)を使いスライス(「しりしり器」はアンテナショップで売っています。無い場合は包丁で千切りに)。
2.スライスした人参はさっと水洗いしてザルにあけておく。
3.熱したフライパンに人参とだしの素を入れ、中火でよく炒める。
4.程よく炒めたら、シーチキンと1cm幅でカットした豚の三枚肉を入れる。
5.人参がしんなりしてきたら、とき卵を入れて蓋をして10秒ほどで火を止めて完成。

■「宮古そば」

──次に作りやすい料理をお願いします。

YAASUU:材料さえあればすぐ作れるのは「宮古そば」ですね。昔、宮古島が貧乏だった頃は具材を隠してそばを食う習慣があったんですよ。「他人に見られちゃいけない」って。

──どうして?

YAASUU:人に盗られないように、そばとネギだけの質素なそばに見せかけて隠す。掘ったら肉やカマボコが出てくるんです。見られちゃいけないっていう背景には戦争などの歴史的なものがあると思います。

──今でも隠して食べるんですか?

YAASUU:この話を知ってる人がパフォーマンスとして隠したりはしますが、普通に具材が上に乗ってるほうが美味しそうに見えるし、食べたいじゃないですか(笑)。でも、おじい、おばあの中には下に入れる人もいますね。

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──面白いですね。そもそも「宮古そば」と「沖縄そば」の違いというのは?

YAASUU:「沖縄そば」は縮れ麺を使っていますが「宮古そば」はハワイ麺というストレートな麺を使っているのが大きな違いです。それに「宮古そば」は鰹だしのあっさりとしたスープを使っています。肉はラフテーでソーキもある。これは沖縄県内共通ですね。

──肉は沖縄全県共通なんですね。いつも違いがわからなくて混乱します。

YAASUU:みなさんそうですよね。でも同じ豚肉ですから味は変わらないですよ。「宮古そば」のほうがあっさりしてるかな。

──そして「カマボコ」。紅白カマボコをイメージする人が多いと思いますが、沖縄の場合はさつま揚げのような形状ですよね。

YAASUU:沖縄のそばにはみんな「カマボコ」が乗っているんですけど、宮古島の「カマボコ」は平べったくてめちゃくちゃ美味しいんです。

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──ところでレシピにある「豚だし」って何ですか?

YAASUU:沖縄では当たり前のもので、瓶入りで売っている液状の豚だしの素です。ちょっと入れたらスープができちゃうくらい濃厚で、これさえあれば沖縄料理が何でも作れちゃう。

──代用できるものってあります?

YAASUU:…ないですねえ。これだけはぜひ手に入れてほしいです。

──具材はこれで全部ですか?

YAASUU:沖縄ではポーク缶をよく使うんですけど、それを切ったりして入れたりもしますね。こっちで言うところのスパムかな。麺と一緒にゆでます。肉が調達できない時に便利ですよ。

──麺は生麺のようですが、沖縄以外ではどこで買えるのでしょう。

YAASUU:銀座のアンテナショップや代田橋の沖縄タウンにあるスーパーで買えますよ。通販なら、わしたショップかな。店舗も全国にいくつかあるみたいですし。自分で作るのが難しかったら、店で出しているところも増えてきているので沖縄料理屋さんで食べてみてください。

──作り方もとても簡単そうなので、できればチャレンジしてみたいですね。

YAASUU:「豚だし」さえあれば(笑)。

──素朴な疑問ですが、島ではいわゆる日本蕎麦は?

YAASUU:食べますよ。でも僕が島にいた頃は、ざるそばはあったけど温かい蕎麦は「宮古そば」しかなかったかも。

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【宮古そば レシピ】

・材料(1人分)
・宮古そば 1玉120g(茹で)
・豚三枚肉(ない場合はスパムもおすすめ)
・かまぼこ お好み
・紅しょうが 少々
・ねぎ 少々
・豚だし 大さじ1杯
・鰹だし 小さじ半分
・水 350cc
作り方
1.豚三枚肉は丸ごと茹でて、1cmの厚さにカットする。
2.鍋に水を入れて沸騰させて豚だしと鰹だしを煮立てる。
3.かまぼこは斜め切りにして2に入れる。
4.別の鍋に水を注ぎ、沸騰したら麺を入れ1分程ほぐし、しっかり水切りをする。
5.4をどんぶりに入れて豚三枚肉、かまぼこ、紅しょうがをのせ、2の汁をたっぷり注ぐ。
6.万能ネギを、上から1掴み程度乗せて完成。
★本島のそばに比べ、スープがあっさりしていて麺はストレートなのが特徴です。具は沖縄そばとあまり変わらないのですが、昔は贅沢を隠す為に具を器の底に隠していました。

■「シームヌ」

──続いて3品目は「シームヌ」。難易度が一気に上がったような気が…。

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YAASUU:この辺から難易度高すぎるかも(笑)。「シームヌ」は宮古島の伝統料理なので。沖縄本島では中身汁って言うんじゃないかな。

──中身?

YAASUU:豚の内臓のことです。お祝い事には欠かせない伝統料理で、結婚式でも必ずみんなで食べます。

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──作り方は至ってシンプルですが、如何せん「中身」を手に入れるのが大変そう。

YAASUU:そこなんですよね(笑)。だからこそ島料理と言われるんでしょうけど、むしろアジア料理の食材を取り扱っている専門店や市場へ行けば買えるかも。食材調達が難しい場合は沖縄料理屋さんへ行けば大体はメニューにあるので食べることはできると思います。

──ここで再び「豚だし」が登場。

YAASUU:元々は豚肉を煮込んで調味料を加えて煮込んで作るものですが、今はだしの素が売っているので誰でも気軽に作れるようになりましたね。

──「豚だし」は家庭で作れるものなんでしょうか。

YAASUU:突き詰めたい人は(笑)。でも大変ですよ。沖縄料理屋でバイトしてた時、ずーっとかき混ぜて作ってました。お客さんに出す数日前から弱火でじっくり煮込まなくちゃいけないんです。

──だから美味しいんですね。その魔法の瓶の名前を知りたいです。

YAASUU:「豚だし」で検索すればすぐ出ると思うんですけど…(検索中)あ、これ、「沖縄そばだし」です。

──これを手に入れれば勝ったも同然。おいくらですか?

YAASUU:432円。でも送料が900円!

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【シームヌ(豚の胃腸のお吸い物) レシピ】

材料(1人分)
・中身(豚の内臓) 100g
・しいたけ 2枚
・豚肉 10g
・こんにゃく 1/2
・かまぼこ 幅5mmの輪切りにした物を2枚
・水 350cc
・豚だし 0.5カップ(100cc)
・鰹だし 0.5カップ(100cc)
・塩 小さじ半分
・しょうゆ 大さじ1
・おろし生姜 1g
作り方
1.しいたけ、豚肉は千切りにし、かまぼこ、こんにゃくは短冊切りにする。
2.下処理を行った中身は長さ5cm位の短めに切る。
3.鍋に水を入れて沸騰させてから豚だしと鰹だしを入れて煮たて、1.2の材料を加え塩、しょうゆで味をつける。仕上げにおろし生姜を加える。
★沖縄本島では中身汁って言われます

■「ナーベーラーンブシー」

──残すは「山羊」か「へちま」か。

YAASUU:「ナーベーラー」にしましょう。沖縄では「へちま」を「ナーベーラー」と言います。へちまの味噌煮、これはかなりお薦めです。

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──「へちま」はどこで買えますか。

YAASUU:あれ?「へちま」って売ってないですか?

──ゴーヤと違い、食用はなかなか見ないですよ。

YAASUU:12年東京にいますけど、スーパーとかで普通に売ってるものと思ってました…。

──「へちま」がない場合、代用できるものはありますか。

YAASUU:ナス…かな。ナスの味噌炒めに近いかも。めちゃくちゃ濃い味です。

──ご飯が進む系ですか。

YAASUU:ごはんのおかずですね。でも、おつまみでもあります。沖縄には「アジクーター」っと言って「味が濃い」という意味の言葉があるくらい沖縄料理は濃いめの味なんですよ。お酒に合うように。

──お酒も進むわけですね。「島豆腐」は普通のお豆腐でも?

YAASUU:代用できます。食感は違っちゃいますけどね。

──みそは赤味噌。

YAASUU:これも特徴のひとつです。「へちま」がドロドロするまで煮込みますが、時間はそんなにかからずにできるんです。

──おいしそう。家庭料理とのことですがお店にもありますか?

YAASUU:どこの沖縄料理屋でもあるんじゃないかな。この前もスタッフが、渋谷の沖縄料理店で食べて美味しかったと言ってました。夏野菜ですけど冬にも食べますし、ぜひ食べてみてほしいです。

【ナーベーラーンブシー (へちまの味噌煮)レシピ】

材料(1人分)
・ナーベラー(へちま:宮古島だとへちまのことをナビャァラと言う) 半分
・油 少々(炒める用)
・豚だし 大さじ1杯
・赤味噌 大さじ1杯
・ポーク缶 1/4
・島豆腐 1/4(無ければ木綿豆腐でもよい)
・水 300cc
・しいたけ 1/4
・ニラ 少々(薬味)
作り方
1.へちまは皮をむき、幅1cmの輪切りにする。
2.ポークと豆腐を2cm程度にカットする
3.しいたけを3mm程度にカットする
4.フライパンに油を入れ、豆腐に焼き目をつける。両面に焼き目がついたらへちまにも両面に焼き目をつける。
5.ポークとしいたけを入れて炒める。
6.5を程よく炒めたら、水と豚だしと味噌を入れて煮込む。
7.赤味噌を溶いてへちまのドロドロした感触になったらニラを乗せて出来上がり。
★ナーベラーはドロドロの感触になるまでしっかり煮込んで食べるのがおすすめ(へちまがない場合はなすもおすすめ)

■「ぴんざ汁」

──トリを飾るのは、難易度最上位の「ぴんざ汁」です。

YAASUU:本島では山羊を「ヒージャー」と言いますが、宮古では「ぴんざ」と言うので「ぴんざ汁」。5品の中では材料が最も手に入りにくい料理ですが、これも「シームヌ」同様、お祝いごとで必ず食べる島の伝統料理です。

──「よもぎ」を入れるんですね。

YAASUU:「よもぎ」はこの料理のポイントで、山羊の臭みを消すために入れます。あと泡盛。泡盛は飲むだけじゃなくて料理酒でもありますから。

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──「ぴんざ汁」もお店で食べられますか?

YAASUU:東京でもありますが、メニューに出している店と出していない店があるかな。

──そもそも沖縄では、山羊は身近な食材なんですか?

YAASUU:馬や牛と同じです。ガレッジセールさんが母ちゃんが山羊を買ってきてくれて、一緒に大きくなって、ある日帰ってきたら食卓に並んでたっていうのをネタでやってますけど、あれは本当です。それに島にいる女の人は、この料理を絶対に作れなきゃいけないんですよ。

──解体から?

YAASUU:さすがにそこまでは(笑)。でも、宮古島の人に嫁いでくるとお姑さんに特訓させられます。この料理を作るのが嫌になって逃げたり離婚しちゃう人もいるとか。お祝い事で男の人は泡盛飲んでどんちゃん騒ぎしてて、女の人はひたすらお料理を作る。僕たちの世代ではそんなにありませんけど、母ちゃんとか親の世代ではあったみたいです。島には伝統としきたりが多いので。

──YAASUUさんは、自分の結婚相手にそのスキルを求めます?

YAASUU:そんな全然(笑)。僕のように「作れなくても全然大丈夫」って人が今はたくさんいるんじゃないでしょうか。

【やぎ(ぴんざ)汁レシピ】

材料(1人分)
・山羊肉(ヒージャー) 100g
・水 4カップ(800cc)
・泡盛(お好みで適量、焼酎でも代用できます)
・味噌 お好みで
・よもぎ(フーチバー) 20g
・おろし生姜 小さじ少々
1.よもぎは葉先をとって水洗いする。
2.山羊肉は、骨付きのままぶつ切りにする。
3.大鍋に山羊肉、水、泡盛を入れ強火にかける。沸騰したら中火にし、柔らかくなるまで煮こむ。脂とあくを取り除く。味噌は適量溶く
4.火から下ろす間際によもぎを入れる。
(人参を入れても美味しいです)
★宮古島ではやぎの事を(ぴんざ)って言うよ

◆   ◆   ◆

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音楽にも料理にもプロもいればアマチュアもいて、家庭でだって大いに楽しめる良さがある。特に料理は「作って」「食べて」と一度で二度楽しめる今のご時世にぴったりのエンターテインメントだ。YAASUUによる宮古島や沖縄料理の話からは「自分にもできるかも」という気軽さを感じた人も多いことだろう。今回登場しなかったが、マンゴー、ドラゴンフルーツ、海ぶどう、もずく、車えびも宮古島の特産品だ。また、宮古牛も有名で、街にはステーキハウスなど洋食屋も多く、中には24時間営業の店もあるそうだ。心置きなく旅に出られるようになったら、シンガーソングライターYAASUUの故郷である宮古島・沖縄に赴き、地の音楽を聴きながら、おいしい料理に舌鼓を打ってほしい。

取材・文◎早乙女‘dorami’ゆうこ
編集◎BARKS編集部
撮影協力◎沖縄料理、琉球泡盛のお店 古里
〒171-0031 東京都豊島区目白2-38-3(目白幼稚園隣) TEL:03-3981-6606

YAASUUマスクと宮古島の雪塩を5名様にプレゼント

YAASUUのTwitterアカウント@yaasuu_385をフォローしたうえで、上記5つの宮古島料理レシピから食べたい料理を#YAASUUをつけてTweetした方の中から、YAASUUマスクと宮古島の雪塩のセットを5名様にプレゼントいたします。締め切りは2020年12月20日です。詳しくはYAASUUオフィシャルサイトをご確認ください。

<琉球から世界へ発信!ROCK’N ROLL WILL NEVER DIE コロナ に負けない!復活コンサート>

2020年12月6日(日)
@ミュージックタウン音市場3F
https://www.otoichiba.jp/access/
開場18:00 / 開演19:00
前売り2000円 / 当日2500円
主催:沖縄県ロック協会・沖縄 JAZZ 協会
出演:RUMI&EVERS、Art、YAASUU、Big Whoops、SAMMY PROJECT
※同時オンライン配信あり

◆YAASUUオフィシャルサイト

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