ネオ町中華にワンオペ中華......多様化する中国料理の現在地

ネオ町中華にワンオペ中華......多様化する中国料理の現在地

  • よみタイ
  • 更新日:2022/11/25
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ネオ町中華にワンオペ中華……多様化する中国料理の現在地

日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない…!
「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。
日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。
博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。

前回は、稲田さんの「大陸系中華」の原体験が綴られました。
今回は、さまざまな中華(中国)料理のバリエーションが共存する現状を総ざらいしてみます。

中国料理の現在とこれから

中国人によって、あくまで中国人同胞をメインターゲットとして営まれる、いわゆる「ガチ中華」。かつては街外れにポツリポツリと存在して異彩を放っていたそういう店も、今では東京の新大久保や池袋など集積地とも言えるエリアでは、すっかり街の風景の一角を形作っています。
こういった店を営んでいる中国人は、歴史的経緯もあって中国東北地方出身者が多く、当然メニューや味にもその出自が反映されます。四川料理を標榜していても、実はそれをやっているのは東北人であるケースも多いようです。なので逆に言うと、それ以外の地方の出身者にとっては、同じ中国料理と言っても違和感があるのは当然でしょう。なので最近は少しずつそれ以外の店も増えています。上海料理なら僕たちにもまだなんとなくわかりますが、山東料理とか湖南料理とか言われると、もはや何がなんだか……。でもとりあえず言えるのは、今や日本では中国各地の本場の味を、いつでも気軽に食べられるようになったということです。

ある中国料理通の方がこんなことをおっしゃっていました。
「日本では確かに本場そのままの中国料理を楽しめる店が増えました。しかしそのほとんどは本場と言っても『本場によくある大しておいしくもない店』の味なんですよ」
ちょっと過激な言い回しですが、言わんとするところは僕も少しわかります。
「ガチ中華」がまだ物珍しかった時代、僕はそういう店を見つけると手当たり次第に行っていました。しかしその中にはひどい店もありました。ある店では頼んだ料理のほぼ全てに小口切りのネギが載っており、そのネギは腐敗して糸を引いていました。最初はネギだけ避けて食べ始めましたが、すぐに断念して空腹のまま店を出たことがあります。
後になって思えば、僕が最初に出会ったガチ中華と言える〔K館〕の料理は、素朴ではあってもかなりハイクオリティだったと思います。その後手当たり次第に行った同種の店の中で、それを超える店は結局ほとんど無かったのです。

ネギが腐っていた店はさすがに例外中の例外とはいえ、ほとんどの店は結局、同じようなメニューで同じような味。僕は一時の熱狂から冷め、若干飽き始めてもいました。しかしその中でも時折「ここは特別うまいぞ!」と興奮するような店にいくつか出会ったのも確かです。
これはちょっと考えれば当たり前の話で、日本で和食を食べるにしたって、どこにでもある普通の味もあれば、特別おいしい店もある。そしてそこには個人の好みの問題もあります。身も蓋もありませんが、周りよりちょっと値が張る店はおいしいことが多いのも確か。そして先に書いた上海料理や湖南料理、山東料理といった地域を限定した店は(あくまでその看板に偽りが無ければですが)、プライドも高く料理も高品質であるように感じます。
いずれにせよ「ガチ中華」の世界もこれから多様化と選別が進むということなのでしょう。

ますます発展する日本の中華料理

多様化という意味では、日本人経営の店も同じです。
グルメ界隈で近年話題に上がるのが「ワンオペ中華」。これはフランス料理における「ネオビストロ」の中国料理版と言えるもの。国内の名店や現地で修業を終えたシェフが、カウンターメインの小規模な店で個性的かつ高品質な料理を提供する店です。現地の発酵調味料や香辛料なども取り入れつつ洗練された味わいの料理を、小ポーションで提供します。もちろん食材も吟味されています。
お店の作りもまるでフレンチビストロのようにおしゃれで、メニューはお任せコースのみ、時間指定で一斉スタートというスタイルの店もあり、予約がずいぶん先まで取れない店も少なくありません。
かつてはそれこそ回転テーブルにお馴染みの料理の豪華版を大皿で並べていたような高級宴席中華も、近年では一人前ずつフランス料理のような盛り付けでタイミングをはかって提供するスタイルが浸透しつつあります。
かと思えば、一時の日本人向け大陸中華の猛攻の中を生き延びた「町中華」は、近年その価値が再発見され、ある種のブームにもなっています。この「町中華」は若干その言葉だけが濫用されて一人歩きしている感もありますが、その気楽で馴染みやすくノスタルジーにも訴えかける存在は、改めて今の日本人の心を捉えているのは確かでしょう。
そうは言っても、後継者不足という問題もあり、昔ながらの町中華が消えていく傾向も相変わらずではあります。そこで近年現れ始めているのが「ネオ町中華」。昔ながらの町中華のメニューを現代的なオペレーションで再構築した新業態です。パイプ椅子やレトロな看板などもあえてしっかり取り入れ、一部では「ビジネス町中華」と呼ばれていたりもします。
とある下町に突然現れたその手の店の、メニュー構成やオペレーション、店舗デザインがあまりにも完成度が高くて驚いたことがあります。つまり知らない人が見たら、昔ながらの町中華の店がたまたまそこに移転改装したのかなと勘違いしても全く不思議ではない、見事な再現度ということです。あまりにも気になったのでその店のことをネットで丹念に調べていたら、実はその店は日本有数の中華チェーン企業が運営する最新業態であることがわかってびっくりしました。
大陸中華、ガチ中華、町中華、高級中華、もちろんそのどれにも当てはまらない店もあります。僕は勝手に「ちょうどいい中華」と呼んでいるのですが、高からず安からず、普段の食事にも使えるけど「ちょっといいものが食べたい」と思った時には少々奮発してご馳走も食べられる、そんな店。言うなればかつて店前のショーケースに「鯉の丸揚げ・時価」の食品サンプルを置いていたような店の生き残りと言えるかもしれません。
過酷な競争を経て現代に生き残ったそういう店は、内容的に確実な進化を遂げています。本場風の料理や現代風の洗練された料理、流行りの食材なども上手に取り入れつつ、伝統の重さを感じさせる昔ながらの中華料理をプライドを持って提供しています。「外国の料理は本場そのものの味じゃないと」と思いがちな僕ですが、そういう店の魅力はやっぱり捨てがたいものがあります。

そんなふうに、現代日本における中華料理・中国料理は、伝統と革新がさまざまに入り乱れ、多様化しつつ確実にレベルアップしているのをひしひしと感じます。
みんなどんだけ中華好きなんだよ! っていう話かもしれませんね。

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イラスト:森優

次回は12/9(金)公開予定です。

稲田俊輔

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