豚肉もイカもアワビも原料は「野菜」 驚きの「創意素食」とは?

豚肉もイカもアワビも原料は「野菜」 驚きの「創意素食」とは?

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  • 更新日:2018/01/14
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「創意素食の料理箱」/フタを開けると、さまざまな料理がポップに並んでいる。上左「サーモンの造り」のツマはジャガイモにパッションフルーツ果汁で味付け(撮影/楠本涼)

京都在住のジュエリー作家が作り出す「創意素食」。台湾の精進料理をベースにした、アートと食の融合だ。

【食感も味わいも、あわびそのもの!「こんにゃくのあわび」】

テーブルには、工芸品のような料理が並んでいた。いか、サーモン、あわび、からすみ、東坡肉(トンポーロー)、鶏の串焼き……。海の幸、山の幸の饗宴は眼福、口福そのものである。が、実はこれらはすべて、植物性の材料をもとにした「もどき」。

「いかはナタデココ、サーモンとあわびはこんにゃく、からすみはニンジン、東坡肉は車麩で、鶏肉は大豆ミート。手の内を明かすと、みなさん驚かれます」

そう笑うのは、京都を拠点にジュエリー作家として創作活動を行う松永智美さんだ。松永さんの手が生み出す「創意素食」は、まさしくジュエリーのように細やかで、ポップな色と形、遊び心に満ちている。

「見立ての妙」があふれる松永さんの料理は、精進料理の中華版である「素食(スーシー)」がベースになっている。肉や魚介だけでなく、動物由来の油、卵、乳製品は一切使わない。

精進の制約を逆手に、アートとイートを融合させる。その面白さに開眼したのは6年前、台湾で料理修業をした時だった。

「台湾は、私の母が戦前に暮らしていた土地。その縁で、家族の食卓には、台湾の家庭料理が並ぶことが多かったのです。還暦を前にした時に、一度、母の思い出の地できちんと料理を勉強しよう、と思い立ったことがきっかけでした」

松永さんの母、ユリさんは戦後、京都の町でいち早く現代アートのギャラリーを開いた先進的な女性だった。1970年代には、美術館エリアの岡崎でギャラリー併設のカフェ「ラ・ヴァチュール」を開店。当時珍しかった「タルトタタン」を、独自のレシピでメニューに加え、大いに評判を呼んだ。

2014年にユリさんが96歳で亡くなった後、カフェはタルトタタンとともに、松永さんの娘である若林麻耶さんが受け継いでいる。

「母娘3代で、食いしん坊なのです(笑)」(松永さん)

台湾では現地料理界の第一人者、洪銀龍(ホンインロン)氏に師事した。ある朝、5時に集合をかけられ、調理道具と食材が満載のトラックで、山に連れて行かれることがあった。何が始まるのかと思ったら、お寺の法事で500人に精進料理をふるまう会。その料理が、まさしく素食だった。

台湾では法事の席に限らず、「卍」のシンボルとともに、町中いたるところに素食の看板があった。

「スーパーに行くと、素食用のハム、鴨、カニなど、へえと思うような食材が普通に売られています。高級レストランから、日常使いのカフェ、学生のセルフ食堂にいたるまで、あらゆるスタイルがあり、その光景にびっくり。こんな面白い料理がすぐ隣の国にある、とすっかりハマってしまいました」(同)

素食はそのルーツを、春秋戦国時代(紀元前8世紀から同3世紀)にまでたどれるという。

大陸の農村部に太古から根付いていた菜食の習慣は、紀元前後にインドから仏教が伝来したことで、不殺生の思想と結び付き、本格的に発達。清朝末期には景勝地、西湖のほとりに素食レストランが軒を連ねる眺めがあったと伝えられている。

台湾は現在、観光とグルメの2本柱で、日本人旅行者にとっても人気の場所だが、大陸から伝播した素食が、とりわけ多様に発展したのが、この地だった。

「文化大革命を逃れた、という歴史的な事情もありますが、それ以前に、台湾の人たちは好奇心が旺盛で、グルメや健康マニアが多い。大陸から伝わった日本の精進料理を、さらに逆輸入して素食メニューに加える例もたくさんあります」(同)

「素食」というキーワードがたぐり寄せる、アジア悠久の時間と文化交流の軌跡。台湾行きを繰り返す中で、松永さんは研究にのめり込んでいった。(ジャーナリスト・清野由美)

※AERA 2018年1月15日号より抜粋

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