江戸前寿司はコハダでも、熊本に行ったらやっぱり「コノシロ」!

江戸前寿司はコハダでも、熊本に行ったらやっぱり「コノシロ」!

  • @DIME
  • 更新日:2017/09/17

魚は成長にともない、値段も人気も高くなるものが多い。秋の味覚サンマも小さく痩せたものより、大きくずんぐり太っているもの。出世魚の代表格、ブリも大きいものが好まれる。

では、江戸前寿司でおなじみのヒカリもの、コハダはどうだろう。

実はこの魚も成長にともないシンコ→コハダ→ナガツミ→コノシロの順で名前が変わるのに、コハダの名ばかり聞く。しかも、魚そのものの姿ではなく、酢〆された寿司ネタ状態のものを思い浮かべる人が多いようだ。なぜなのか?

などと問うと

「それはコハダの時が一番うまくて酢〆が最高だからだよ」

なんて答が出てきそうなので、強く書いておこう。

コノシロだって、とびきりうまいのです。ウソだと思ったら、今すぐ熊本に飛びましょう。

■熊本では冬の代表魚

熊本、とくに県南におけるコノシロの認知度はとても高い。県は熊本の四季を代表する新鮮でおいしい17種類の魚を「くまもと四季のさかな」に選定し、冬の代表としてコノシロを紹介しているほどだ。漢字で「魚へんに冬」と書くことからも、旬の正当性はわかっていただけるはずだ。

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↑写真提供:熊本県

気になる値段は、丸もの状態の4尾パックで200円もしない。驚くほどの激安だ。理由は大量に獲れるうえ、せいぜい20センチ程度なのに小骨が多いから。店としてはウロコや内臓を取る手間をできるだけかけたくないという事情もある。タイやヒラメなら無料でさばく店もコノシロは対象外になる。

■お正月の定番といえば姿寿司

代表的な食べ方は姿寿司だ。背開きにして酢〆したものに、ぎゅっと酢飯を詰め込み輪切りにする。その味わいはニシンの仲間らしい独特のもので、ほかの姿寿司とは一線を画す。一度食べたら癖になること間違いなし。

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今では自分で作るよりお店で買ってくることの方が多いが、八代市を中心とした県南ではお正月間際になると、どの店もコノシロ姿寿司を並べる。ハレの日などによく登場する大皿料理の鉢盛にも、コノシロ姿寿司が組み込まれていることが珍しくない。

参考までに、お正月用に八代市内の魚屋さんに鉢盛を注文したところ、画像のような魚貝と寿司中心の皿にしっかり姿寿司が盛り込まれていた。*巻きずしの左隣

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■生のバリバリ感を糸づくりで堪能

しかし、せっかく旬の時期にこの地を訪れたなら、生、つまり刺身で食べることをオススメしたい。前述のように小骨が多く自分でさばくのは面倒だが、店に頼めば見事な糸づくりにしてくれるし、最初からその状態で売っているものもあるからだ。

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もちろん、値段は1尾あたり200円前後と跳ね上がる。なんだかすごく高い買い物をした気になってしまうものの、200円分もあれば充分に満足いく量になる。糸づくりといえども身がパリパリとしていて甘味もある。九州特有の甘い醤油との相性もいい。

■回転寿司でもコノシロはレギュラーメニュー

旅行者が手軽にコノシロを食べる手段としてオススメなのは、地元の回転寿司に入ることだ。ちなみに筆者のおすすめは、熊本市を中心に九州5県に展開する回転寿司チェーン「九州すし市場」。数量限定ながら、市場直送ネタとしてコノシロがレギュラーメニューに名を連ねている。もちろん新鮮な生ネタ。1皿100円(税別)という価格設定も嬉しい限りだ。

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秋から冬にかけ、八代海から天草灘沿岸で水揚げされるコノシロは、脂がのっているのに身が引き締まっている。これを生で食べずして、どうしてコノシロを語れようか。

有名なタイやハタなどもいいけれど、旬の時期にはこんな地元ならではの食べ方を楽しんでいただきたい。

なにしろ、コノシロ!

熊本に行くなら、この言葉を忘れずに。

文・写真/西内義雄
医療・保健ジャーナリスト。専門は病気の予防などの保健分野。東京大学医療政策人材養成講座/東京大学公共政策大学院医療政策・教育ユニット、医療政策実践コミュニティ修了生。高知県観光特使。飛行機マニアでもある。JGC&SFC会員。

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