シャープ ヘルシオホットクックで茹でたとうもろこしが初めてのおいしさ

シャープ ヘルシオホットクックで茹でたとうもろこしが初めてのおいしさ

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  • 更新日:2019/10/19

朝もぎのトウモロコシが人気なので、糖度計を買って調べてみた。やはり買ったらすぐ食べるのが正解。中には糖度18度を超えそうなものもあったが、冷蔵庫にしまっても3日で2度落ちる。

という常識を確認したのが前回まで。じゃあ、どうやって食べるのがおいしいのか。トウモロコシの調理は「茹でる」「焼く」「蒸す」、そして最近なら「レンジでチン」。軸から実を外すと「炊く」「炒める」「ペーストにする」といった調理もできるし、最近人気のホワイトコーンは、絞ると甘いミルクのようなジュースになる。

でも基本は茹でる。栽培農家に普段食べている方法を聞いてみると、ふた通りの答えが返ってくる。

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「皮付き」「沸騰させない」がセオリー

答えのひとつは「沸騰したお湯に皮付きのまま入れ、再沸騰する前に火を止める」。もうひとつは「皮付きのまま鍋に入れ、水から茹で始めて沸騰する前に火を止める」。

共通点は「皮付きのまま茹でる」「沸騰する前に火を止める」だ。果汁が水に溶け出すのを防ぎつつ、組織や栄養素を壊さないよう高温で茹でない。ここがおいしく茹でるポイントらしい。

まず皮付きと皮なしでは、どれくらい違うのか。糖度計で調べてみた。試料として「皮付き」「皮なし」のほか、皮の替わりに「ラップ」で包んだもの、ハンドポンプで脱気する真空調理用の「真空パック」に入れたものを試してみた。個体差もあるので、それぞれ2本ずつ用意し、2回に分けて茹でてみた。

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なお、テストに使ったトウモロコシは、冷蔵庫に保存して3日経った「恵味」。どれも茹でる前の糖度は15度程度。ちなみに皮付きの個体は、止むを得ず皮の一部に切れ目を入れて果汁を採取している。

やっぱり皮なしで茹でると糖度は落ちる

寸胴鍋で6リットルの水を沸騰させると、98.6度。そこに1本300g程度のトウモロコシ4本をまとめて入れると、90度近くまで下がる。トウモロコシが浮いてくるので落しぶた。約2分半で再沸騰が始まったので、火を止めて取り出した。

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いちばん糖度が高かったのは真空パックで、13度と14度。次が皮付きで、2セットとも13度。皮なしとラップは大きな違いがなく、どれも12度前後という結果だった。ラップのかけ方が甘かったのだろうか。

食味もそれぞれ違う。真空パックは、甘いだけでなくシャキッとした歯ごたえ。皮付きはその歯ごたえを残したまま、皮の香りもかすかに残っている。これは風味として楽しい。ラップと皮なしは、皮が柔らかくて食べやすいが、噛んだ後のジューシーさがちょっと薄い。わりと思ったとおりの結果だった。

糖度で言えば真空パックに軍配。そのまま冷蔵もできるから便利でもある。そのかわり、真空パックにするための脱気が面倒。特にハンドポンプでシュコシュコやるのはつらい。皮付きはそうした手間もなく、結果も真空パックと大きく違わない。ここは皮付きでいいかなあと思った。

伝統的セオリーをホットクックで再現

もうひとつの茹でセオリー「皮付きのまま鍋に入れ、水から茹で始めて沸騰する前に上げる」。これは、低温調理で野菜がうまくなる理屈と同じではないかと想像した。つまり、沸点以下の温度で加熱している時間が長い。

低温調理が野菜にも有効なのは、デンプンを糖に変える酵素が60度くらいから働きはじめ、85度くらいで働かなくなる。その間の温度で長く加熱してやれば、野菜はおいしくなるらしいのだ。

ただ、これを火にかけた鍋でやろうとすると、なかなか大変。鍋の前にけっこうな時間立っていなければならないし、うっかり忘れてゴボゴボ沸騰させては、文字どおり水の泡だ。

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そこで我が家の秘密兵器、シャープのヘルシオ「ホットクック」の低温調理モードを使うことにした。加熱する温度と時間を設定して、スタートボタンを押すだけ。加熱が終わったら「できあがり!」と、鍋が大きな声で呼んでくれるから大丈夫。

ただ我が家のホットクックは小型の「KN-HW16D」で、鍋の内径は実測18cmほど。トウモロコシがギリギリ入らない。皮付きで茹でようとすると頭を切らざるを得ず、すると皮がバラバラと緩んでしまう。

低温調理は浸水時間が長いので、皮の代わりをするシールドがないとうまくいかないはず。そこで皮を外したトウモロコシを二つ折りにし、前回の実験でもっとも結果が良かった真空パックで試すことにした。

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やっぱり一味違った低温調理

加熱時間は3分に設定。約20度の水1リットルに、約300gのトウモロコシを入れ、65度から90度までの温度設定を5度刻みで試してみた。設定温度に達するまでの時間は、30分前後。このゆっくりした加熱曲線が効いてくれるはずだ。

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その結果だが、75度以下は生っぽい感じがしていまひとつ。サラダだったらいいかもしれないが、だったら生でもいいかなという感じ。そこから80度、85度と上げていくと、皮はシャキッとした食感よりも弾力が勝るようになり、フルーツっぽさが減じて、浸み出す果汁も濃い感じになってゆく。

個人的に正解だと感じたのが、90度。正直言って、こんな茹でトウモロコシは初めて、というくらいうまかった。噛むとイクラのように皮がプチっと弾け、その勢いで広がる果汁の濃厚な甘み。低温調理だとこうなるのかという、ありがたみと驚きがあった。

こうした設定によって、好みの食感を探れるのも低温調理の良さ。加熱時間や、取り出すまでの余熱も含めて追い込むと、また別の結果も得られるはず。もちろんトウモロコシの品種や鮮度によっても最適値は違うはずなので、ここから先は奥が深そうだ。

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ちなみに、どの設定温度でも、加熱の前後で糖度が変わらなかった。試料に使ったのはゴールドラッシュで、どれも16度ほどの糖度だったが、茹で上がった後も16度で変わらず。これが真空パックによるものなのか、低温調理によるものなのかはわからない。

そしてもうひとつわかったのは、調理法によって違うトウモロコシの食感、味が楽しめるということ。次は簡単においしくできると最近評判の「レンチン」を試してみる。

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