秋の食材にはワインがよく合う! 秋の味覚とワインの合わせ方

秋の食材にはワインがよく合う! 秋の味覚とワインの合わせ方

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  • 更新日:2017/10/12

いらっしゃいませ。
大阪のワインショップ「mista」で店長をしている、ソムリエの竹内香奈子と申します。
秋も深まってまいりました。食欲の秋といわれるように、舞茸、椎茸、マツタケ、サンマ、戻りガツオ、カボチャ、さつまいも、秋茄子などおいしい食材がたくさんあります。
そんな秋の味覚とワインを合わせてより一層おいしく楽しみたいという方も多いのではないでしょうか。どんなワインを選んでいいのか悩みますよね。
そこで今回は、秋の食材とワインを合わせる方法をご紹介します。

◆秋に飲みたいワイン

夏の暑いときは、さっぱりした冷たい食べものが食べたくなるように、ワインもキンキンに冷えたスッキリ爽やかなものが飲みたくなりますよね。赤ワインでも冷やしてもおいしく飲めるものが好まれます。
しかし、だんだん寒くなるにつれて、しっかりとしたコクのあるワインが恋しくなります。
フレッシュなワインより熟成したワインがおいしく感じられる季節です。白ワインも赤ワインもボリュームのあるものがオススメです。

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旬の秋の食材に合うワインとは……?

◆料理とワインをどう合わせるか

料理とワインの合わせ方でいちばん簡単なのが、料理の色とワインの色を合わせること。例外もありますが、具材の色、ソースの色、全体の色で白、ロゼ、赤が決まります。
次に大切なポイントは、料理の風味とワインの風味を合わせること。料理の香りと同じ香りのするワインを探すのです。
調味料によってもあわせるワインは変わってくるので、調味料の風味とワインの風味を合わせます。料理とワインの共通点があれば、基本的にマリアージュは成立します。

では、秋の味覚の定番料理にどんなワインを合わせればいいのか考えていきましょう。

◆キノコとワインの合わせ方

まず、松茸と椎茸、舞茸で考えていきましょう。

・松茸

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松茸を使った料理の定番といえば、土瓶蒸し、焼き松茸、松茸のフライがあります。これらに合うワインは、シャンパーニュ!
松茸は、松脂の香りやヘーゼルナッツの香りがするのでその香りに合わせます。シャンパーニュにはヘーゼルナッツの香りやトースト香りがあるので、松茸の風味と合うわけです。

他には、熟成されたブルゴーニュのシャルドネも合います。熟成の進んだものは、ヘーゼルナッツの香りがするからです。
すだちを搾って食べるときは、酸を感じるので酸味のあるワインを合わせます。

・椎茸・舞茸
椎茸や舞茸には、ナッツや土っぽさを感じるので、ナッツの香りや土っぽいワインを合わせます。バターソテーやクリーム系で和えるのであれば、バターやナッツの香りがするクリーミーな白ワインと合わせます。

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例えば、ブルゴーニュのムルソーやシャサーニュモンラッシェなど。マロラクティック発酵をして瓶内で熟成されているワインが合います。
マロラクティック発酵とは、乳酸菌がワインのリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解する発酵のことをいいます。つまり、酸がまろやかになるのです。そこに熟成が進めば枯れ葉や土のような香りが現われます。

赤味噌を使って焼いたものであれば、赤ワインが合うのでボルドーの熟成したメルロー、もしくはメルロー主体のものがよく合います。腐葉土のような土の香りがするからです。

◆秋刀魚とワインの合わせ方

食材とワインの色を合わせる法則でいくと、白身は白ワインで赤身は赤ワインとなります。

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秋刀魚は赤身になりますので、赤ワインを合わせます。秋刀魚には血合いがあるので、赤ワインの中でも血合いの風味をもつワインと合わせます。生姜と食べるときは、生姜からスパイスを感じるのでスパイシーな赤ワインを合わせます。例えば、ブルゴーニュの軽いピノ・ノワール。
秋刀魚を炙ってわたのソースで食べるときは、しっかりタンニンのある赤ワインを合わせます。ワインのタンニンの苦みとわたの苦みがお互いに調和してくれるのです。

◆戻りガツオとワイン

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カツオも赤身なので、赤ワインを合わせます。血合いがあり秋刀魚より鉄分が多く含まれています。ということは、鉄分のある赤ワインと合わせます。
鉄っぽさを消すためにニンニクや生姜をつけて食べることが多いですよね。ニンニクや生姜のスパイスに合わせてワインもスパイシーなものを合わせます。
例えば、バルベラやカリフォルニアやニュージーランドなどのしっかりした果実の凝縮感のあるピノ・ノワールなど。秋刀魚より鉄分があるので、軽いピノ・ノワールより濃厚なものを合わせます。

◆秋ナス

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ナスの皮にはポリフェノールの一種が含まれているので、白ワインよりポリフェノールを多く含む赤ワインの方が合います。生姜と醤油で食べるときは、スパイスを感じるほどよい渋みをもつ赤ワインと合わせます。例えば、カベルネ・フランやネロ・ダーヴォラなど。

赤味噌を使って田楽で食べるときは、赤味噌の風味に合わせて土っぽいスパイスを感じる赤ワインが合います。
ただ、田楽の味噌は甘みがあるので酸味の強いワインより果実の甘みのあるワインを合わせます。例えば、グルナッシュやモナストレルなど。

◆かぼちゃ、さつまいも、栗とワイン

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煮物で食べるとき、出汁がありますよね。出汁と相性がいいワインはピノ・ノワール。
あと、出汁とプラスでみりん、酒、醤油も使うことが多いと思います。そうすると、甘みが出てきますし、かぼちゃやさつまいも、栗にも甘みがありますので、酸味の少ない甘みのあるワインが合います。例えば、ピノ・グリやカリフォルニアやチリの軽くて甘みのあるピノ・ノワールなど。

いかがでしたでしょうか。
今回頭に入れていただきたいのは、以下の3つです。

①料理とワインを合わせるときは、料理の風味とワインの風味を合わせること

②料理とワインを合わせるときは、調味料の風味とワインの風味を合わせること

③ワインを料理の調味料と考えること

おいしいものがたくさん出てくる秋! ワインと合わせてさらにおいしく秋の味覚を堪能してくださいね。家で食べられるお料理ですので、ご家庭でぜひ合わせてみてください。

これから、このような具体的なシーンを通して、ワインの楽しみ方、そして何よりワインの美味しさをお伝えしていきたいと思います。

次回をお楽しみに!

*この連載は隔週水曜日更新予定です。

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