2016年のブームは『客に焼かせない高級焼肉』!店主の肉愛を堪能できる都内厳選3軒

2016年のブームは『客に焼かせない高級焼肉』!店主の肉愛を堪能できる都内厳選3軒

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  • 更新日:2016/11/30

もうそろそろ終焉か、と思ったことは何度もあるが、どっこい、焼肉のブームは止まらない。だから各店、進化を続けている。そんな中、2016年に注目されたのは「焼いてくれる焼肉」。

仲間とあれこれ語り合いながら焼き、時にはうっかり焦がしてしまったり。確かにそれも焼肉の楽しみのひとつである。が、プロが最良の状態に焼いてくれるというのであれば、願ってもない話だろう。

そうしたスタイルを店の個性として打ち出した新店も、流行る前から焼いてくれている店も、流石のテクニシャンぞろい。技の競演、ご覧あれ!

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全席に設置されているロースターは、網の下に水を入れて焼くように設計されたノンダクト無煙ロースター。遠赤外線でミディアムレアに焼かれた肉の味は格別!

遠赤外線で焼く高森和牛の塊肉に垂涎! 『お肉屋 けいすけ 三男坊』

広尾

オーナーのけいすけ氏が理想とする「厚切り焼肉」を最高の状態で提供すべく、山口県産の高森和牛のさまざまな部位を揃え、無煙ロースターの遠赤外線で焼いてくれるのがこちら。

¥5,000から¥2,500刻みで3種類用意された焼肉コースの主役は、その日一番おすすめの赤身を2名分(160g)以上にカットした「極上塊肉」だ。

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「本日の極上塊肉」は1人前¥2,000。写真はミスジ3人前

その厚さは見るからに素人の手に負えるものではなく、焼いてくれるのも納得。塊肉は約15分かけて焼かれたら、ホイルに包んで約10分蒸らされ、食べやすく切り分けられて登場する。

ふっくらした肉を噛めば肉汁の旨みが本能を直撃し、一口ステーキのような焼肉の山がみるみる胃袋に消えること必至。オレイン酸を多く含む高森和牛は脂の融点が低く、思いのほかさっぱりしているのだ。

コースでは全部位をお店の人が焼いてくれるが、単品メニューには自分で焼く部位も多数。すべてに完璧を求めるグルマン諸氏は、ぜひコースで注文を。

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焼き上がった「本日の極上塊肉」は食べやすい大きさに切って出される。女性には小さめにカットするなど、サービスはきめ細やか

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「獺祭の米粉を使った牛カツフライ」¥1,980

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古木を使った店内の内装コンセプトは、NYのウエストヴィレッジのカフェ

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自慢の塊肉を、社長の千葉氏が提唱する「水風船理論」に基づいた焼き技で、じっくりと焼き上げる。温度上昇により、肉汁の体積が増し、肉が膨らむ!

熟成肉に真剣に向き合い、真摯に焼き上げる 『格之進Rt』

代々木八幡

熟成肉のパイオニア、そしてブームに先駆けていち早く、肉をスタッフが焼いて提供してくれるスタイルの焼肉を推進してきた『格之進』。

昨年11月にオープンしたこちらの店舗は、真紅のファサード、白いタイル貼りの壁、白木のカウンターと、店構えはフレンチビストロさながらの雰囲気だが、卓上にはロースターが埋め込まれているし、メニューはこれまで同様、れっきとした焼肉だ。

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塊肉の一例

アラカルトもあるが、おすすめは、塊肉1部位と通常のカットを施した肉の盛り合わせの両方が含まれる¥6,800のコース。塊肉の“焼き”でこそ、この店のポテンシャルが最大限に発揮される。

本誌にも度々登場している『格之進』社長の千葉祐士氏が編み出した肉焼きのメソッド「水風船理論」を習得したスタッフが、肉の様子をじっくり観察しながらこまめに動かして、6面を均等にしっかりと焼き、その後休ませてからカット。さあ、召し上がれ!

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見事に焼き上がった肉をカット。この日の塊肉は内もも300g(2人前相当)

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取り寄せでも人気のハンバーグ¥900とメンチカツ¥800(2個)もメニュースタンバイ。肉が焼けるのを待つ間に楽しみたい(※通常盛り合わせはなし)

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塊肉の一例。コースでは、熟成の状態がベストなものを供するため、部位は日によって異なる。なお、コースは2名より注文可能

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変形コの字カウンターが特徴的。中にスタッフが入って肉を焼ける寸法だ

“焼いてくれる焼肉”の先駆け、あの超人気店を改めて紹介!

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肉の目利きである鄭さんが焼いてくれる、この安心感がたまらない

焼肉の名人が手ずから焼くから美味は必然 『ホルモン船 ホールちゃん』

新大久保

肉もさることながら、さらに上手に焼くのが難しいとされるのが、ホルモン。食べ頃がわからなくて、じっくり焼いたら硬くぱさぱさになってしまった、あるいは、どちらの面から焼いたらいいのかわからないなど、悩んでいる人も多いだろう。

だから、店主の鄭 寿福さんは8年前の開店以来、お客に肉やホルモンを触らせないスタイルを貫く。「だって上手に焼けないでしょ~?」。御意!

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焼いたタン(左)とハラミ(右)は厨房で切ってからそれぞれ生胡椒&フライドオニオン、ネギをかけて仕上げを

そんな鄭さんの焼き技や食べさせ方も、日々進化を続けている。たとえば、分厚いカットのタンやハラミ、火の通りにくい形状のホルモンは、蓋をかぶせて蒸し焼きにする。

また、最近好評だというのが、出汁と魚醤を効かせてメレンゲ状に泡立てた卵をつけて食する、焼きしゃぶ。こちらは盤面の大きい薄切りロースを鄭さんがさっと焼き、器に入れてくれる。

巣で餌を待つヒナ鳥さながら、口を開けて待っていれば、ベストな焼き加減の肉がやってくる!

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鮮度の良さが一目瞭然の、ハリがあって艷やかなホルモン

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焼きしゃぶには、この日は短角牛が

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テーブルはわずか4卓。つまり4組で満席につき、予約は早めに、が吉。肉だけでなく蟹も楽しめる醤油ケジャンコース¥8,000も人気

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焼しゃぶの特製だれは和風テイスト。あっさりと肉を味わえる。料理はいずれもおまかせコース¥10,000~の一例

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