デンマーク×日本の技術が結集。発酵はその先へ

デンマーク×日本の技術が結集。発酵はその先へ

  • SPUR
  • 更新日:2018/01/11

#FoodINSPO

米国の大学で醸造学を学び、メルボルンでソムリエとして研鑽を積んだ江本賢太郎さん。世界中から熱視線を浴びるコペンハーゲンでシェフを経験した安田翔平さんがレストランを開いた。フレンチやニューノルディックキュイジーヌ、海外で学んだからこそ見えてきた日本料理と多彩なアプローチでコースを展開。そのひとつが発酵で「冬が長いデンマークは魚介や野菜、何でも発酵させる文化があり、その知識や技術を生かし、日本各地の食材で挑戦します」(安田さん)。「自然派ワインや日本酒、発酵ドリンクなど意外性もあるペアリングも楽しんで」(江本さん)。骨太なクリエーションながらも気張らず風通しよい、次世代レストランだ。

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(右) コースの冒頭に提供するスナック。海老や煮詰めたりんごジュース、パウダー状の梅干し、昆布麴オイル、かつおぶしなどを混ぜて (左) 半年熟成した酒粕のペーストとサワークリームに乳酸発酵トマトをオン

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DATA

KABI
東京都目黒区目黒4の10の8
03-6451-2413
営業時間:コースは18時(19時からの場合もあり)〜21時30分、その後はアラカルト
定休日:不定休
※コースは約10品で¥9,000、ドリンクペアリングは+¥6,000〜

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