「恵比寿でダントツに旨い焼肉」と称される人気店の、三ツ星レストラン顔負けなフルコースとは?

「恵比寿でダントツに旨い焼肉」と称される人気店の、三ツ星レストラン顔負けなフルコースとは?

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  • 更新日:2021/02/24
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恵比寿駅東口から徒歩1分のロケーションに、食通たちが口をそろえて「ダントツで旨い」と称賛する店がある。

もはや、恵比寿の焼肉好きの間では「基礎知識」と言っても過言ではない、『蕃 YORONIKU』だ。

骨董通りの本店『よろにく』とともに、東京の焼肉シーンを牽引する超人気店のすべてに迫った。

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焼肉店のイメージを覆した名店『よろにく』が誕生した背景とは?

とりあえずタン塩、カルビ、ロースなどを頼んで自分で焼き、〆は冷麺というのが焼肉の常識。

そんな業界に革命をもたらしたのが、『よろにく』の創業者・桑原VANNE秀幸さんだ。

桑原さんはもともとDJでクラブオーナーでもあった人。当時から食い道楽であらゆる店を食べ歩き、焼肉にものめり込んだ。

数ある名店の中でも篠崎の『焼肉ジャンボ』に通いつめ、いつしかその魅力を裏付ける最高の技術を学びお店を始めようと決心。

最高品質の肉を仕入れるルートを確保し、それを活かす焼き方、各部位の持ち味を引き出す切り方を突き詰めたそうだ。

さらにリミックスを生業とするDJらしく、決まりきった注文の流れを解体してコース仕立てで提供することを考案。

ラグジュアリーな空間で肉は店のスタッフが仕上げる、それまで前例のなかった新スタイルを生み出したという。

決して模倣はできない『蕃 YORONIKU』のスペシャルコース(20,000円)。その一部を見ていこう。

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肉スケッタは白センマイ刺し、フィレミニヨンの炙りとともに提供される

お決まりの流れとは一線を画したフルコースが、焼肉をご馳走に変えた!

「前菜3種盛り」のひと品が、さまざまな部位の生肉を粗めの角切りにした肉スケッタだ。

表面にバターを塗ってカリッと焼いたバゲットの上に、卵黄を絡めた生肉を溢れるほどトッピング。

コース序盤からねっとりとしたユッケの濃密な味わいに本能が刺激される。

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その独特の食感から、「ベロチュータン」という印象的な名がつけられた

もはや、妖艶な美味しさの絶品タン!

薄切りにしたタン元。タンの中でも動きが少ないため、特に脂がのった部位だ。

ふたつの面を異なる食感に仕上げるため、片面を重点的に火入れ。

半分に折り畳んで提供される肉を口に入れれば、ヌルヌルの面に舌が挟まれ脂の甘みが一気に広がる。

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インパクト十分の「カイノミ」はこの塊のまま焼かれる

そり立つようなビジュアルが目を引く「カイノミ」は、ヒレに近いバラ肉。

表面をカリッとさせるまで強火で焼き、中はミディアムレアで仕上げる。

脂の濃厚さがありながらもしつこくなく、ヒレの上品さも持ち合わせた佳品だ。

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金粉のめでたさにも気分が上がる「キャビア寿司」

テンションが上がる!思わず撮影必至のキャビア寿司

SNSなどを賑わせているのがコース中盤に出てくる「キャビア寿司」。

キャビアをこれでもかと盛り付けた贅沢なひと皿だ。

生肉の旨みとキャビアのまろやかな塩味、その一体感に陶然となる。

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「ハチノスのお吸い物」が後半の肉料理の引き立て役に

コースの折り返し地点ではなんと一番出汁のお椀が登場。

フレンチのメイン前に登場するグラニテのごとく口内をリセットしてくれる。

後半戦は『よろにく』発祥の人気メニューが目白押し!

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「肩三角」は肩から前腕上部、「ツチノコ」は1頭から800gしかとれない部位で場所は企業秘密

図抜けた食べさせ方のセンスに、思わず歓喜の声が上がる!

希少部位のバリエーションも豊富。写真手前が「肩三角」、奥は『よろにく』が名付け親の「つちのこ」。

火が通りやすく硬くなりがちだが、半レア状態で焼き上げられた赤身肉は驚くほど柔らか。

噛み締めると瑞々しい旨みが口中に溢れる。

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シルクのような舌触りから「シルクロース」と名付けられた

肉好き垂涎の名物「シルクロース」。このメニューも同店がオリジナル。

きめ細かくサシが入ったサーロインを、さっと炙ってからタレにつけて一口大のライスボールを包んで食べる。

口に入れると、極薄であることを忘れるほど旨みが炸裂!ジューシーな脂をライスが受け止めて、さらにその美味しさが際立つのだ。

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「シャトーブリアンのロゼカツサンド」を食べるために、海外から訪れる有名シェフも多数だとか

選ばれし大人だけに用意される、極上のクライマックスにノックアウト!

スペシャルコース限定メニューのカツサンドは、希少部位の「シャトーブリアン」を長時間じっくりと低温調理。

ジューシーで柔らかなシャトーブリアンと網でカリッと焼いたパンのコントラストが堪らない。

パンは、肉に負けない小麦の香りをもつ『セントル ザ・ベーカリー』の食パンを使用する。

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「トリュフすき焼き」。肉を食べたあとは残った卵でTKGを!

とどめの一撃は、トリュフの香り豊かな絶品すき焼き

肩ロースの下部にあたる希少部位「ザブトン」を使用したすき焼きは、いわばとどめの一撃。

しっかりとサシが入った「ザブトン」を割下でさっとしゃぶしゃぶにして、卵黄とたっぷりのトリュフに合わせる。

エレガンスの中に大人の色気さえ感じさせる味わいは、脳に強烈に記憶される美味しさだ。

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冷麦ほどの太さがある「半田そうめん」は、伸びやかなコシが特徴

〆には冷麺ではなく、徳島の名産「半田そうめん」を。

伝統的な手延べ製法によって作られる麺は、太麺でもちもちとした食感。

カツオ昆布出汁とともにさっぱりといただく。

デザートへのこだわりも半端じゃない!

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「かき氷 抹茶」は桑原さんが国内の名店は全て制覇するほど食べ比べて、研究したもの

デザートはアイスクリームではなく専門店顔負けのかき氷!

『よろにく』は、従来の焼肉店ではおまけのような存在だったデザートまで名物にした。

『蕃 YORONIKU』では、京都『小山園』の抹茶を使用したかき氷を提供する。

繊細でふわふわな氷と香り高い濃厚な抹茶が絶妙にマッチ!

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現在は焼き手として恵比寿の店舗にも立つ桑原さん

最良なタイミングで供される肉を、一枚ずつ堪能できるスタイルはここから始まった

今は似たスタイルの店が増えているが、一卓にひとりのスタッフが付きっきりで肉を案内してくれる接客もここが元祖である。

強火、中火、弱火と肉に合わせて火力を細かく変えるため、使用するのは炭ではなくロースター。

そのテクニックはスタッフに共有され、合格が出た者だけが焼き手のポジションにつくことができる。

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店内奥には、艶やかな雰囲気が漂う個室(写真)も設えられている

煙臭さや脂っぽさとは無縁の空間で楽しむからこそ、美味しさもひとしお

『蕃 YORONIKU』に入ると、そこは落ち着いた大人の空間。

左官仕上げの壁や艶やかな大谷石など、高級感ある資材で構成され雰囲気はホテルのダイニングさながら。

換気設備も優れており、服ににおいがつかないのも嬉しいポイントである。

『よろにく』が誕生した背景には、最高級の黒毛和牛をグランメゾンのように提供したいという創業者の思いがあり、それは『蕃 YORONIKU』にも踏襲されている。

今では本店以上に予約が取れないと言われる不動の人気店は、その突出した味わいとゲストをもてなす精神で、ただただ上質な夜を提供するのだ。

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