【レシピ】鶏むね肉でもジューシーな チキンピカタを作るコツは「塩糖水」

【レシピ】鶏むね肉でもジューシーな チキンピカタを作るコツは「塩糖水」

  • CREA WEB
  • 更新日:2020/11/20

塩と砂糖と水だけで、パサつきがちな肉や魚がふっくらジューシー!

新鮮さをキープ、冷めてもやわらかい、臭みがとれる、いいこと尽くめの魔法の調理法が「塩糖水漬けレシピ」。

ここでは今話題の料理本『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』から、そのエッセンスをお届けします。

チキンピカタも塩糖水漬けならふっくらやわらか

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ピカタとは肉や魚に卵衣をつけて焼いたシンプルな料理です。

塩糖水漬けならふっくらやわらか。衣にチーズを加えて風味豊かに焼き上げます。豚肉や白身魚もおすすめ。

●材料(2人分)

・鶏むね肉の塩糖水漬け:1枚
※塩糖水:塩 小さじ2/3、糖 大さじ1/2、水 100ml
・こしょう:適量
・小麦粉:適量
・卵:1個
・粉チーズ:大さじ1と1/2
・オリーブ油:大さじ1
・ベビーリーフ:適量

●作り方

(1) ボウルに卵をときほぐし、粉チーズを加えて混ぜる。鶏むね肉の塩糖水漬けは水気をきり、ペーパータオルでよく拭く。1.5cm厚さの斜め切りにし、こしょうをふる。

(2) (1)の鶏肉に小麦粉を薄くはたく。フライパンにオリーブ油を入れて弱めの中火にかける。鶏肉を卵液にくぐらせて(写真a)フライパンに並べ、片面を約2分焼く(写真b)。
※衣が固まるまで絶対触らないで。衣がガードして水分の流出を防ぎます。

(3) 裏返して約2分焼き、さらにときどき返しながら約1分、焦がさないように火を通す。ベビーリーフとともに器に盛る。

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写真a:1切れずつ、卵液にくぐらせてムラなくつけます。

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写真b:卵液が余ったら肉にかけるか、そのまま焼いて卵焼きに。

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上田淳子(うえだ・じゅんこ)

料理研究家。調理師専門学校の西洋料理研究員を経て渡欧。ヨーロッパや日本のレストランなどで修業後、家庭でも再現しやすいシンプルフレンチや、無理しない「ふだんの食事」をベースに料理家として幅広く活躍する。プライベートではすでに成人した双子の母。子育てと仕事の両立経験を活かしたリアルなレシピが好評。

『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』

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上田淳子・著 価格:1,400円 発行:世界文化社

NHK「あさイチ」で紹介され話題の“塩糖水漬け”初のレシピ本。
塩と砂糖と水だけで、パサつきがちな肉や魚がふっくらジューシー!
新鮮さキープ、冷めてもやわらかい、臭みがとれる、いいこと尽くめの魔法の調理法。
モデル 浜島直子さん 推薦!

文=上田淳子

上田淳子

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