コノシロなれずしの作り方〜三重県伊賀市音羽佐々神社の神饌〜

2023年11月19日(日)、三重県伊賀市の音羽の佐々神社に伝わる「このしろまつり」の神饌、コノシロのなれずし仕込みを見学させてもらいました。時間が経つと忘れちゃうので仕込みの工程だけザザッと書いておきます。後日加筆修正する予定です。

まずは神社にご挨拶

個人的に、お邪魔します、お世話になりますのご挨拶。境内ははき清められていて大事にされているとわかる

作業場に到着。神社の近くのAさん宅で作業する。8時頃から作業は始まっていた。43世帯のうち5世帯が集まる。順番に当番が回ってきて、Aさんチームは9年ぶりだそう。

8:00〜複数の作業を分担して行う

大量の柚子を輪切りにして種を取り除く

地域の方が育てている柚子を使う前日に実と葉を収穫しておく

種は使わないので取り除く

柚子の果汁を絞る（9リットルくらい）

輪切りとは別に果汁も絞るこの絞り機を投入後、果汁絞りの効率がかなり上がったらしい

9リットルくらい絞った

柚子の葉を洗い乾かす

美しい柚子の葉。

水道水であらう

柚のトゲも取り除く実に近いところにトゲが密集しており収穫する時めちゃ刺さるらしい

網戸に広げ乾かす風が強かったので小屋の中で広げる

乾く気配がないのでサラダスピナー登場

サラダスピナーも力及ばず網戸と網戸でサンドイッチにして風に飛ばされないようにし日光とブロワーで乾かすというナイスアイデアが生まれたただしやりすぎると葉がカリカリになるので注意

コノシロを洗う

毎年100匹仕込む。今年のはサイズが大きいらしい沖島のニゴロブナと同じくらいの大きさ地域の料理屋さんが塩漬け・冷凍してくれる背開きして内臓はとってある

腰を屈めながら洗う。大変な作業

エラが残ると臭くなるため丁寧に取り除く歯ブラシで血身や黒い部分をおとす

洗ったコノシロをタオルで拭いて乾かす

キッチンペーパーよりタオルの方がよく拭けて良いらしい

画像では新聞紙の上に拭いたコノシロを並べているが新聞紙はお勧めしないコノシロに新聞紙が張り付き、柄が似ているため気付きにくい張り付いた新聞紙を取るのも手間がかかる何も敷かないか、乾いた布巾の方が良いと思う

一斗五升の米を炊く

ガス釜で炊く以前は各家庭の炊飯ジャーで炊いて持ち寄っていたそう無事に炊けてAさんはホッとされていた

炊き具合にこだわりはなさそう今日のは少し柔らかめで軽く握るだけで簡単に団子になるお米は米を作っている家庭からの持ち寄り乾燥しないように濡布巾をかけ冷ます

「つと」を作る

「つと」とは、なれズシを持ち帰る際にスシを入れるスシポーチのこと。稲藁を15本束にして、折って結んで編む。

こんな感じにする。これは総代の方が作った工芸品レベルのつと

祭りまでにぼちぼち作る「まあ、誰もこれに入れて持ち帰らんけどな！」私は入れてみたいぞ

12:00〜お昼休憩

おばあちゃんが握ってくれた。うまー！！

13:00〜午後の部スタート

箸を作る

軽トラに乗り近くの原っぱまで行き箸の材料になる葦を採集する

太すぎないのを選ぶ

葉をおとして、茎を箸の長さにカットして洗う「こんなん使わんけどな。すぐ折れるし、割り箸使うし」

炊いた米を丸める

大きすぎるおにぎりぐらいの大きさに丸めるお酢を手水にするまだほんのり温かいが大丈夫とのこと

丸めておくとコノシロや樽に詰めるときに楽になるらしい

コノシロにご飯を詰める

背中から詰める。顔にも詰まるように

後に詰めすぎたと判明…

14:50 いよいよ木樽に漬ける

概要は図の通りコノシロ、柚の輪切り、柚の葉、ご飯を層にしていく

1段目：柚子の葉を底一面に敷き詰める

2段目：ご飯を投入

ご飯は平に均す

3段目：柚子の葉を敷き詰める

4段目：コノシロ13尾をなるべく重ならないよう、横向きに敷き詰める

コノシロが動かないよう側面に土手を作るような感じでご飯を詰める隙間にも詰めて表面をフラットにするこの段階から「ご飯足りないかも…」という懸念があったため、ご飯量はやや控えめ

ここでお酢投入。量は適当本来お酢は入れないが腐敗を防ぐための保険として入れるとの事

5段目：柚子の葉を敷き詰める

6段目：ご飯を薄く敷き詰める

7段目：柚子の輪切りを敷き詰める

柚子果汁ドボドボ！特に側面に注ぐ

続いてお酢もドボドボ！おばあちゃんはしきりに「端っこ！端っこに！」と仰っていた

8段目：柚子の葉を敷き詰める

9段目：コノシロ15尾をなるべく重ならないよう、横向きに敷き詰める

ご飯を側面と隙間に詰めてフラットに

10段目：柚子の葉を敷き詰める

11段目：ご飯を薄く敷き詰める12段目：柚子の輪切りを敷き詰める

柚子果汁ドボドボ

13段目：柚子の葉を敷き詰める

14段目：コノシロをなるべく重ならないよう横向きに敷き詰める（確か18尾…）

ご飯を側面と隙間に詰めてフラットに

おばあちゃんも撮影ブログをやっているんですって！

15段目：柚の葉を敷き詰める16段目：ご飯を薄く敷き詰める

17段目：柚子の輪切りを敷き詰める

18段目：柚の葉を敷き詰める19段目：コノシロ（何匹か忘れてしまった）を敷き詰め、側面と隙間にご飯を詰めてフラットに柚の果汁ドボドボ（この辺撮影を怠ってしまった。多分柚の輪切りが足りないってことで中座した）

20段目：柚の葉を敷き詰める

21段目：ご飯を薄く敷き詰めるこの頃からご飯節約モードが全開になっていたためまばらになっているが、本来は葉が隠れるくらいに敷くと思われる

22段目：柚の輪切りを敷き詰める柚の果汁ドボドボ

23段目：柚の葉を敷き詰める24段目：コノシロを敷き詰める何尾か忘れてしまったが、樽は上に行くほど口径が大きくなるので多分18〜20尾もう結構満杯に近いのにまだまだ工程は続く「間違いなく溢れるなこりゃ」

側面と隙間にご飯を詰めてフラットにして25段目：柚の葉を敷き詰める

26段目：ご飯を薄く敷く27段目：柚の輪切りを敷き詰める柚子果汁ドボドボ

28段目：柚の葉を敷き詰める

29段目：コノシロを敷き詰めるお酢ドボドボ！上の方は結構カビるため、傷が多いコノシロを敷く

はみ出すにも程がある（笑）

またお酢ドボドボ！！これはもはや普通の寿司では…？という声

コノシロの隙間にご飯を詰める30段目：柚の葉を乗せる都度上から体重をかけて押し込んでいるもののもうどうしようもなくはみ出ている

31段目：残り少ないご飯を乗せる

32段目：柚の輪切りを敷き詰める

端っこは柚子が落ちてしまうため、どうしてもご飯が露出する柚子果汁ドボドボ

さあ、これで最後だ！33段目：柚の葉を敷き詰める

端っこは乗せられない

特にビニール袋などで覆うことはせず、葉っぱの上に直に重りを乗せていく

最終的にこのような形に30kgの米袋を3袋＋10kgのバーベルの重りを乗せて合計100kgでしっかり空気を抜いていく両端のテーブルは重りが傾かないようにするためのもの

端っこのご飯や柚子は露出している本来は葉っぱだけが見えるのだろう15:47漬けの仕込み作業終了、大体1時間で漬け終わるこの後は一切触らずこのまま、12/10まで寝かせておく

コノシロのサイズが例年より大きく、樽からはみ出してしまうというハプニングもあったが、臨機応変に工夫してなんとか漬け終わる。
毎年スシの味は異なるという。気候や樽の置き場所、人による果汁や酢のサジ加減などの違いによって、かなり違いが出そう。発酵期間も22日間と短いため「発酵してないんじゃないかなー」とおっしゃる方も。その辺は実食して確かめてみたい。楽しみだな！