【サルボ恭子さんの毎日美味しい食卓vol.4】食に興味を抱いたきっかけは、幼い頃に食べた祖母のぬか漬け

【サルボ恭子さんの毎日美味しい食卓vol.4】食に興味を抱いたきっかけは、幼い頃に食べた祖母のぬか漬け

  • クウネル・サロン
  • 更新日:2022/08/12
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素材そのものの味わいを引き出す、洗練された家庭料理に多くのファンを持つ料理家のサルボ恭子さん。

作り置きしておくことで日々の食卓を豊かにしてくれる、ストック調味料やおそうざいのレシピをまとめた話題の新刊『毎日おいしいびん詰め』から、おすすめのレシピを3回にわたってご紹介いただきました。

【サルボ恭子さんの美味しい食卓vol.1】日々を助けるストックレシピ

【サルボ恭子さんの美味しい食卓vol.2】調理&保存が一度にできる、しっとりコンフィのびん詰めレシピ

【サルボ恭子さんの美味しい食卓vol.3】アレンジ自在のストックレシピ、ミックスきのこのだしオイル漬け

ここからは、びん詰めレシピに込めた思いや料理人を目指すきっかけになった思い出の祖母の味など、サルボ恭子さんの食卓にまつわるお話を、3回に分けてお届けします。

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サルボ恭子

老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏。パリのグランメゾンで研鑽を積み帰国、料理家として雑誌やTVなどで幅広く活躍中。現在は日本でフランス語教室を主宰する夫と自身の両親の四人暮らし。『ストウブマスターブック』(学研プラス)、『おもてなしは一品豪華主義でいい』(誠文堂新光社)、『フランス共働き家庭の2品献立』(立東舎)など著書多数。Instagram @kyokosalbot

■ストック調味料&そうざいで、手間をかけずに丁寧な暮らしを楽しむ

ーーびん詰めのレシピ集を出されたきっかけは?

サルボ恭子さん(以下、サルボ):サブタイトルに 「日々を助けるストック調味料とストックそうざい」とありますが、少しだけ手間をかけて作り置きしておくことで、日々の食事の支度の助けになるようなレシピをご紹介したいと思っていたんです。

タレやソースなど、市販で美味しいものもたくさんありますが、味が濃かったり化学調味料がたくさん入っていたり、体への負担が心配になってしまうことがあります。でも自分で作ったものなら材料も味つけも安心ですよね。

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ーーガラス瓶が調理にも使えることを初めて知りました。

サルボ:この本ではガラス瓶を使った湯煎調理もご紹介しています。じっくりと材料に火を通していく、今はやりの低温調理ですね。ガラス瓶は仕込みから調理、保存までが全て瓶の中で完結する昔ながらの台所道具。私は普段から愛用しており、時間がある時に作っておいた保存瓶の中身に、日々助けられています。

とはいえ手間がかかりすぎて、負担になってしまうと「日々の助け」にならないので、材料と工程はできるだけ簡潔に。冷蔵庫に残っているお馴染みの食材も、意外性のある取り合わせで新しい味が生まれます。

簡単なものでも、冷蔵庫を開けて手作りのストック保存瓶が並んでいると、丁寧な暮らしを実践している満足感や充実感が得られますよね。その豊かな気持ちを感じていただきたい。そんな思いを込めて、様々なレシピを一冊にまとめました。

■ストックびん詰めの原風景は、祖母の家の台所

ーーストックびん詰めは、サルボさんのご家庭では馴染み深いものでしたか?

サルボ:母方の祖母がとても料理上手で、祖母の家には梅干し、らっきょう、紫蘇ジュースなど様々な瓶詰めが並んでいました。手作りの味噌やぬか漬けも常備されていましたね。

子供の頃、にんじんの独特な香りが苦手だったのですが、祖母の家で出されたにんじんのぬか漬けを食べてみたら、びっくりするほど美味しかったんです。幼稚園の頃のことなのですが、その衝撃を今でも鮮明に覚えていて、それがきっかけで料理に興味を抱くようになりました。

朝から晩まで台所に立っていた祖母の姿、短い時間でちゃちゃっと作るのに美味しいものがたくさん出てきた驚き。その時に感じた味、香り、音などの記憶が、今私がやっていること、進んできた道に結びついているのかもしれません。

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■結婚か仕事か、26歳の時に立たされた人生の岐路

ーーどのように料理の道を進んでこられたのでしょう?

サルボ:短大では英語を専攻し、卒業後はメーカーで貿易の仕事をしていました。仕事は面白かったし環境と上司にも恵まれていたのですが、会社勤めをして丸4年が過ぎた頃、結婚するのかこのまま仕事を続けるのがという岐路に立たされました。

私がやりたいこと、私だからできることは何だろうと立ち止まってこの先の人生を考えた時、昔から好きだった「食べること」を仕事にするために、料理の道に進もうと決意し、会社を辞めました。

ーーご両親の反応はどうだったのでしょう?

サルボ:私はこうと決めたら猪突猛進タイプなのですが、両親はいつも驚きつつ反対はせず、やりたいことは自由にやらせてくれました。母の従兄弟が長年料理を教えていて、私も生徒の一人でした。そこで勇気を出して弟子入りを志願しました。

当時彼女は弟子をとっておらず「身内だし厳しいわよ」ときつく言われたのですが、どうしても料理の道に進みたかったため、なんとか弟子にしてもらい、料理家としての修行を始めました。(インタビューは次回に続きます)

聞き手/吾妻枝里子

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毎日おいしいびん詰め

冷蔵庫を開けて、自家製の調味料とおそうざいのびん詰めがあると嬉しい。これさえあれば、味の要が出来ているので食事作りがぐんと楽に。時間と手間をかけないびん詰め作りを。
『毎日おいしいびん詰め』(文化出版局)

吾妻枝里子

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