塩が全体の味を引き締めてくせになる! やみつき「塩パン」

塩が全体の味を引き締めてくせになる! やみつき「塩パン」

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  • 更新日:2023/01/25
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外からも中からもバターの濃厚な風味が口いっぱいに広がる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

外はパリっと、中はもっちり。初心者でも失敗しない「プチフランス」

2018年からYouTubeで活動を始め、なぜこの材料が入るのか、なぜこねるのか、なぜ発酵が必要なのか、なぜこの温度で焼くのか…という「意味を知ってもらうこと」を大切に、わかりやすいパン作りの動画を配信している完全感覚ベイカーさん。

完全感覚ベイカーさんのレシピなら、パン作り初心者も安心! 今まで作ったことがある人も、パン作りの「どうして?」が作りながら学べるので、パン作りがより楽しくなること間違いなしです。

ふんわり、もっちり、バリバリなど、でき上がりの食感(ゴール)をイメージしながら、お家でおいしいパンを作りましょう!

※本記事は完全感覚ベイカー著の書籍『はじめてでもコツがわかるから失敗しない パン作りが楽しくなる本』から一部抜粋・編集しました。

やみつき 塩パン

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外からも中からもバターの濃厚な風味が口いっぱいに広がる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

一大ブームを巻き起こした塩パンは、バターを巻き包んで塩をトッピングしたロールパン。焼くと中のバターがとけ出し、表面にぬったバターの効果もあって外はカリッと焼き上がり、中はしっとり食感に。外からも中からもバターの濃厚な風味が口いっぱいに広がる、ぜいたくなパンです。塩が全体を引き締めるアクセントになって、くせになる美味しさです。

■HOW TO BAKE SALTED BUTTER ROLL

目指す食感:ふんわり

身につくアレンジ力:ロールパンの成形

■材料(6個分)

強力粉 … 168g

薄力粉 … 72g

砂糖 … 19g

塩 … 3g

ドライイースト … 3g

水 … 156g

バター(食塩不使用) … 12g

(生地量 … 433g)

その他

バター(包む用・ぬる用)… 48g+15g

強力粉、岩塩 … 各適量

memo プレッツェルソルト

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プレッツェルソルト / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

ここでは、焼いても形が残るように、大きい粒に加工したプレッツェル用の岩塩を使用。他の岩塩でも粗塩でもOK。

■準備

・材料をデジタルスケールで量る。(1g単位できっちり量る)

・生地用のバターは室温においてやわらかくする。包む用のバターは5cm長さの棒状に6つ(8gずつ)に切り分け、冷蔵室に入れておく。

(ぬる用のバターは、使う直前にとかすので、室温・冷蔵どちらでもOK!)

・水は40℃前後に温める。電子レンジ(600W)加熱なら30~40秒が目安。

(イーストが活発に働く温度は32~35℃。生地の温度が冷たいと発酵しにくいため、温めた水を使う。)

作り方

■◆生地作り<ボウルの中でまとめる>

1 ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、温めた水を加え、ゴムべらでひとまとまりになるまでまぜる。

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強力粉、薄力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、温めた水を加えまぜる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

水分を押し出すイメージで

■<台の上でこねる>

2 生地を台にとり出す。生地を半分にたたみ、手のひらのつけ根でぐっと下に押し、遠くまでのばす。これをくり返す。生地に弾力が出るまでこねる。

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生地を半分にたたみ、ぐっと下に押し、遠くまでのばす / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

■<バターを入れてこねる>

3 生地を広げ、バターをのせる。生地をかぶせ、上から手のひらのつけ根で、ぐりぐりとさせて生地の中でバターをすり込むようにしながら手順2と同様にこねる。最初は生地がちぎれるが、2~3分するとなじむ。

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バターをのせ、生地をかぶせ、バターをすり込むようにしながらこねる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

・薄力粉をブレンドした生地の特徴

パンの食感は粉に大きく影響されます。グルテンが多い強力粉で作るともっちりとした食感になります。薄力粉は強力粉にくらべてグルテンが少なく、ブレンドして使うとサクッと歯切れのよい食感になります。薄力粉が入ると生地の伸縮性が少し弱まるため、成形しやすいのも特徴です。

4 バターがなじんだら生地を両手で覆い、左右前方に交互に転がしながらこねる。台との摩擦で、生地の表面がなめらかになる。80~100回が目安。

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左右前方に交互に転がしながらこねる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

疲れたら休んでもOK!

5 生地をゆっくりと伸ばし、薄い膜が張り、反対側の指が透けて見えればOK。均一に伸びなかったり、すぐにちぎれたりするなら、さらにこねる。

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グルテン膜をチェック / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

グルテン膜をチェック

・いい生地の見極めポイント 〜しっかりこねる生地〜

1 表面がつるんとなめらか

2 押すと弾力がある

3 グルテン膜が薄く張る

■◆一次発酵

発酵温度 35˚C

発酵時間(オーブン)50-60min

6 ラップをかけて一次発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で50~60分にセットする。およそ2倍の大きさになるのが目安。

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ラップをかけて一次発酵させる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

発酵前 ラップをかけて!

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およそ2倍の大きさになるのが目安 / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

発酵後

POINT 時間でなく生地の大きさで判断する

粉や水の温度、こね具合などで、生地の発酵がゆっくりになることもあるので、時間ではなく、生地が2倍にふくらむことを判断基準にする。ふくらみが足りない場合は、5分ずつ時間をのばす。

■<フィンガーテスト&ガス抜きをする>

7 指に強力粉をつけ、生地に差し込んで引き抜く(フィンガーテスト)。穴があいたままなら発酵は完了。生地を上からやさしく押さえ、中のガスを抜く。気泡はつぶしてOK。

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フィンガーテスト&ガス抜きをする / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

■<分割する>

8 生地を台にとり出し、カードで6分割する。全量の重さをもとに1つ分の重さを計算し、均等になるように調整する。

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分割する / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

■<ベンチタイム 10分>

9 生地の外側を下に入れ込むようにして丸める。裏側はつまんでとじ、とじ目を下にしておく。ラップをかけて室温で10分休ませる(ベンチタイム)。

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ベンチタイム / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

■◆成形

10 手で押さえて直径10cmくらいに広げる。手前から少し巻き、指で押さえて手前に軽く引いて引き締める。これをくり返して最後まで巻き、巻き終わりはつまんでとじる。まずはすべての生地をこの形にする。

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直径10cmくらいに広げ手前から少し巻き、指で押さえて軽く引いて引き締める / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

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最後まで巻き、巻き終わりはつまんでとじる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

つまんでとじる

POINT 中心に生地を集める

中央部が太いドッグ形にしたいので、巻くときは左右から生地を中央に集めるように意識して巻く。

11 次に両手で転がし、24cmくらいのひも状にする。すべての生地をこの形にする。

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両手で転がし、24cmくらいのひも状にする / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

12 縦長におき、手前の端を生地の奥から1/3のところに重ねる。中央にめん棒をあてて上下に転がし、しずく形に伸ばす。手順12〜14は1個ずつ続けて作業する。

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手前の端を奥から1/3のところに重ねめん棒をあててしずく形に伸ばす / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

13 めん棒を縦にあて、中央から左右に転がして手前の厚みのある部分を伸ばす。手前の生地の幅は7cmくらいを目標に。

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めん棒を縦にあて、左右に転がして厚みのある部分を伸ばす / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

POINT 包む用のバターの長さより広くする

このあとバターを巻くので、生地の手前部分はバターをのせてはみ出ないくらいの広さに伸ばす。

14 手前にバターをのせて生地をかぶせ、指でギュッと押さえて引き締める。もうひと巻きし、同様に指で押さえる。中心がズレないように意識しながら、巻き終わりが下にくるように巻く。

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バターをのせて生地をかぶせ、指でギュッと押さえて引き締め、巻く / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

■◆最終発酵

発酵温度 35˚C

発酵時間(オーブン)30-40min

15 ラップをかけて、最終発酵させる。オーブンの発酵機能を利用し、35℃で30~40分にセットする。ひと回り大きくなればOK。発酵が終了したらオーブンの予熱(200℃)を開始する(生地はラップをかけて室温で待機)。

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ラップをかけて、最終発酵させる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

発酵前 ラップをかけて!

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ひと回り大きくなればOK / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

発酵後

POINT ひと回り大きく!が目安

成形時の力かげんやオーブンのくせなどによって、発酵が遅くなることも。時間ではなく、ひと回り大きくなることを目安にする。

16 バターを電子レンジ(600W)で10~20秒加熱してとかし、ハケで生地の表面にぬる。

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バターをとかし、ハケで生地の表面にぬる / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

・バターをぬる理由

油脂は温度が上がりやすいので、ぬって焼くと外側がカリッとした食感に。ハケがなければ、スプーンで垂らしても構いません。中にバターを巻きこんであるので、風味を合わせる意味でバターをぬりましたが、とかす手間いらずのオリーブ油でもOK!

17 岩塩を1列になるように振る

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岩塩を1列になるように振る / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

■◆焼成

温度 200˚C

時間 12-15min

18 200℃のオーブンの下段に入れ、12~15分焼く。焼き上がったら網にのせて冷ます。

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200℃のオーブンに入れ、12~15分焼き、網にのせて冷ます / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

アレンジ・アイディア

バターのかわりに、チョコレートを巻いて、塩をトッピング。塩でチョコの甘みが際立って美味しい!

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チョコロール塩パン / (C)完全感覚ベイカー/KADOKAWA

チョコロール塩パン

手順14でバターのかわりに、チョコ2かけ(10~12g)をのせ、同様に巻く。

レシピを参考にするときは

・強力粉は「カメリヤ」、薄力粉は「バイオレット」を使用しています。ほかの商品を使って作る場合は、加える水分量が多少変わる可能性があるので、様子を見てかげんしてください。

・砂糖は「上白糖」を、バターは食塩不使用のものを使用しています。

・生地を発酵させるときは、オーブンの発酵機能を利用しています。

・生地の発酵状態が見えやすいように、一部ラップを外した状態で比較しています。

・オーブンの焼成温度と時間は電気オーブンを基本にしています(ガスオーブンの場合は温度を10℃下げる)。機種によって焼き具合に多少差があるので、レシピの温度と時間を参考に、様子を見て調整してください。

著=完全感覚ベイカー/『はじめてでもコツがわかるから失敗しない パン作りが楽しくなる本』

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外部リンク

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