兵庫発 しっとりなめらかな口どけの「バウムクーヘン」 “日本一”の酒米「山田錦」が生み出す新食感

兵庫発 しっとりなめらかな口どけの「バウムクーヘン」 “日本一”の酒米「山田錦」が生み出す新食感

  • ラジオ関西
  • 更新日:2022/06/23

酒米の王者「山田錦」の一大産地として知られる兵庫県三木市。この地で、山田錦を使ったスイーツを製造・販売する会社がある。「株式会社稔樹-miki-」。土作りからこだわり、大切に育てた山田錦を子どもから大人まで楽しめるお菓子にとの思いで、地産地消、そして農業の6次産業化に取り組んでいる。

主力商品は、山田錦100%の米粉を使用した「山田錦バウム」。ふんわり、しっとりとした食感が自慢のバウムクーヘンは、グルテンフリーとあって小麦粉アレルギーを持つ人でも食べることができ、ヘルシーなおやつとしても人気を集めている。

【写真】このままかぶりつきたい! 焼き上がったばかりの「山田錦」バウム

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山田錦バウム

以前は、大阪で米粉スイーツの製造・販売をしていたという代表取締役・田中誠さんと、営業部長の打越稔明さん。「米粉の原料となる米作りから自分たちで手掛けたい」と農地を探していたところ、三木市で山田錦を生産していた藪西史丈さんと出会い、意気投合。2020年に、3人で農業法人を立ち上げた。

折しも新型コロナウイルスの影響で日本酒の消費量が激減、山田錦の生産も減退せざるを得ないと知る。それならば山田錦を使ったお菓子を作ろうと、商品開発に乗り出した。

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山田錦の稲刈り風景

「実際に山田錦を扱ってみると、他の米とは物性がまったく違うことが分かり、最初は大失敗した」と打越さん。熟練の腕を持つパティシエでもある田中さんが中心となり、山田錦ならではの米粉の特徴を生かした生地の配合、材料の入れるタイミングや温度、混ぜ方を変えるなど開発を重ねた。通常、小麦粉よりも生地の「しっとり感」を出すことが難しい米粉だが、山田錦を使うことで納得のいく食感を実現。2021年、商品化に成功した。

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パッケージにも工夫を凝らし、日本一の酒米・山田錦にふさわしい高級感あふれる和柄デザインに。ギフトとして利用する客も多いという。現在はYahoo!ショップのほか、三木市周辺のJA直売所や道の駅、また神戸市内ではヤマダストアーでも取り扱いがあるそう。

「山田錦をメインに、大麦も生産しており、今後は米粉・大麦粉を使用したお好み焼き粉やホットケーキミックスなどの商品開発にも取り組んでいきたい」と打越さん。農作物の土壌作り、生産、そして加工から販売までを一貫して手掛け、地元が誇る山田錦の新たな価値を生み出す稔樹-miki-の挑戦に、今後も注目したい。(嵐みずえ)

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写真左から、株式会社稔樹・営業部長の打越稔明さん、代表取締役の田中誠さん、取締役の藪西史丈さん、レポーターの嵐みずえ

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