【絶品サラダのレシピ付き】メシマズでもレストラン級の味が叶う「サラダの味付け」

【絶品サラダのレシピ付き】メシマズでもレストラン級の味が叶う「サラダの味付け」

  • VOCE
  • 更新日:2023/05/26

「メシマズ」とは?

「作るメシがマズイ」の意。ネットの世界では「味が極端にマズイ」「見た目も味もひどい」など、激しいものを指すことが多いですが、この連載では「料理歴はそこそこあるのに味が微妙・たまに成功するけれど、だいたいおいしくない」といった意味で使用しています。

【登場人物】

教えてくれるのは…

料理研究家

小田真規子さん

著書やテレビ出演多数! 長年第一線で活躍しているプロ中のプロ。料理初心者にも寄り添ってくれる、手取り足取りなレシピに定評あり。

教わるのは…

エディター オギ

料理歴は大学時代から一応10年以上の独身アラサーエディター。健康や美容に興味はあるが、基本ズボラ。

こちらの記事もチェック!

1回目:まさかの「野菜の洗い方」をダメ出しされた!

2回目:「野菜の水切り」プロとメシマズの違いは?

調味料を入れる順番からまずは見直し!

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小田先生

今回は、あえてドレッシングを作らず、油、塩、酢で味付けしていきましょう。

オギ

すごくシンプルですね!

小田先生

調味料を加える順番さえ間違わなければ、この3つの調味料だけでレストラン級のおいしいサラダが作れますよ! まず、オリーブオイルを投入して……。

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小田先生

オイルがよく絡むよう、全体をほぐすように混ぜましょう。トングを使うのもいいけれど、できれば手で。手を使うと「オイルが全体に行き渡ったな」と、混ざり具合がよくわかるんです。

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オギ

最初に油を入れるのはどうしてですか?

小田先生

葉もの野菜の表面を油でコーティングするためです。塩や酢を先に入れると葉から水分が出てくたっとして食感が悪くなるの。油が先だと、しっかり絡めても葉の食感が保てるんです。

オギ

なるほど~。

小田先生

さらに、油が全体に行き渡って接着剤のような働きをしてくれるので、この後に加える塩を葉にまんべんなくまとわせやすくなるんです。

オギ

あ〜。私の作るサラダが「こっちは味がしないのに、こっちはしょっぱい」みたいに味が偏るワケわかった気がします……。

小田先生

次は、塩を少しずつパラパラと回しかけ、葉に塩をまとわせるように混ぜます。

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オギ

サラサラ塩ですね。

小田先生

そう。全体にまんべんなく味をなじませるという点では、粒の大きさにバラつきがあって溶けにくい自然塩より、粒がそろっていて溶けやすい精製塩や粒子の細かい塩のほうがサラダ向き。

オギ

そうなんですか!? 岩塩などの自然塩を使えば、何でも料理が美味しくなると思ってました……。

小田先生

最後に酢を回しかけて、よく混ぜて。塩を加えた段階では、まだ塩のジャリジャリ感が残っているので、酢で溶かします。

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オギ

こんなにしっかり混ぜるんですか。いつもドレッシングを上からかけるだけか、混ぜるとしてもチャチャッと軽く混ぜるだけで終わらせてたかも。

小田先生

それだと、ドレッシング味の野菜を食べてるだけになっちゃうから! 塩が溶けて全体になじみ、油や酢がボウルの底に残らなくなるまで、よーく混ぜて。

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小田先生

よく混ざったら、コショウを加えて、またよく混ぜましょう。

オギ

今度はトングを使うんですね。

小田先生

そのまま手で混ぜてもOKですが、コショウは酢で溶けないの。だから、手にくっつきやすいので、トングだとなおよし!

\ここでニンニク登場!/

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小田先生

味付けはここで終了してもいいけれど、もう少し香りにアクセントが欲しいなら、ニンニクを使うのもアリです。

左手でボウルを奥に送って回転させながら、カットしたニンニクの切り口をボウルの内側にしっかりこすりつけたら、再びトングで混ぜます。

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オギ

この方法なら刻んだりすりおろしたりする手間がなくて、楽ちんです~。

小田先生

刻んだりすりおろしたりしたものは風味が強くなりすぎることも。こすりつけるほうが、風味が均一に行き渡りやすいんです。

小田先生

次は、横半分に切ったミニトマトをボウルに加えて軽く混ぜ、トングでざっくりお皿に盛りつけていきましょう。

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オギ

ミニトマトは、味付けした後で加えるんですね。

小田先生

調味料を加えるたびに混ぜていくから、最初に投入すると潰れちゃうの。あと、トマトって酸味があるでしょ? 酸味は酢と同じ働きをするから、最初から加えてしまうと葉もの野菜がくたっとしてしまうこともあるんです。

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小田先生

最後に、野菜の色や形を見ながら、菜箸で全体のバランスを整えます。中央に高さが出るよう、ふんわり立体的に盛り付けるとおいしそうに見えるんです。

オギ

あれ? ミニトマトを葉の上にのせても、葉がペシャッと沈み込まない! 私のサラダはミニトマトの重みで葉が押し潰されるのに……。

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小田先生

それは、水揚げをサボってるから! ちゃんと野菜を元気にしてあげれば、葉にハリが出るから沈み込みません。

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シンプルなのに美味! 「基本のサラダ」をマスターすれば、調味料変更やちょい足しでアレンジ無限

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小田先生

ハイ、完成です!

オギ

葉がシャキーン&ツヤツヤ! 自分のサラダはサラダとは呼べない……と、うっすらわかっていましたが、明らかに見た目が私のサラダと違います。これ、レストランでよく見るちゃんとしたサラダです!

小田先生

味はどうかしら?

オギ

ちゃんと野菜の味がわかるし、すごくみずみずしいです! ベビーリーフも、甘みを感じる葉もあれば、辛みや苦みを感じる葉もあって1枚1枚味が違いますね。今までベビーリーフの葉の味の違いなんて感じたこともなかったので……。

小田先生

しなしなのままの野菜にドレッシングをドバッとかけるだけだと、野菜本来の甘味や苦味、酸味といった野菜本来の味を感じにくくなってしまうんです。

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オギ

私のサラダ、まさにそれでした……。ドレッシングが主張しすぎてて野菜の旨みなんか感じないし、食感もモソモソしてるだけ。それに比べてこのサラダは、野菜の味が濃厚に感じられて、シャクシャクと噛みごたえもあります!

小田先生

ちゃんと野菜の味や食感が感じられれば、シンプルな味付けでもじゅうぶんおいしくなりますよ。塩や酢などの酸味は、加えるタイミングを後ろにずらして野菜の食感の変化を最小限にとどめるのがポイントです。

オギ

確かに……「料理は科学」とは聞いたことがあるけれど、「そうなの〜?」くらいにしか考えてませんでした。

小田先生

料理で大切なのは勘やセンスではなく、ロジック。水揚げや水切り、味付けもぜーんぶ科学的な裏付けに基づくものなんです。

オギ

レシピにサラッと書いてある「水につける」とか「水を切る」って、本当にちゃんと意味や裏付けがあるんですね。味や食感にここまで影響するなんて思ってもみませんでした。

小田先生

油、塩、酢で味付けする「基本のサラダ」を覚えておけば、調味料変更やちょい足しでアレンジも広がりますよ。

油をこだわりのオリーブオイルやごま油に、酢をレモン汁や米酢、バルサミコ酢に変えるなど、いくらでも変化させることができます。
また、今回はニンニクを使いましたが、代わりにショウガの切り口をこすりつけてもいいですね。刻んだアンチョビを入れたり、最後に刻みゴマやカレー粉などのスパイス、粗挽きコショウをトッピングしても変化がつけられます。

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オギ

無限に味変できそうですね。

小田先生

ゆで卵や生ハム、炒めたベーコン、ソーセージをのせてもいいですね。そうすると、シンプルな基本のサラダが、「卵のサラダ」「生ハムのサラダ」と〝名前のついた料理〟になっていくでしょ? 生マッシュルームや紫タマネギをプラスすれば手軽に高級感が出せるし、食感に変化をつけたいなら刻んだナッツやトーストした薄切りのパンを振りかけるのもおすすめです。

オギ

どれもおいしそうです!
何より、ちゃんとロジックに沿ってやれば、自分でも思ったより簡単に見た目も味もシャキシャキみずみずしい〝レストラン級のサラダ〟が作れるとわかって、やる気が出てきました!

シンプルだけど絶品! 詳しいレシピはこちら!

■材料(2人分)
ベビーリーフ:50g
グリーンリーフ(サラダ菜・サニーレタス・レタス):2~3枚(50~70g程度)
オリーブオイル:大さじ1~2
ミニトマト:6個
塩:小さじ1/4
酢:小さじ4
コショウ:少々

■作り方
1 グリーンリーフは一口大にちぎる。
2 ボウルに張った冷水に1とベビーリーフを20分ほどつけてパリッとさせる。
3 2の野菜をザルにあげて水気をきり、ペーパータオルで軽くつかんでさらに水気をふきとっていく。
4 ボウルに3の野菜を入れ、オリーブオイルを加え全体にほぐすように、からむように混ぜる。できれば、ここからは手で。
5 塩を加え、全体にまとわせるようによく混ぜる。
6 酢を加えてよく混ぜ、塩の溶け具合を確認する。
7 コショウを振りかけ、よく混ぜる。ここからはトングや菜箸でもOK。
8 ミニトマトはヘタをとって横半分に切り、ボウルに加えて軽く混ぜ、盛り付ける。

※風味が欲しいときは、半分に切ったニンニクの切り口をボウルにこすり付ける。

【今回の学び】料理で大切なのは、勘でもセンスでもなくロジック!

ようやくサラダ作りが完結! 調味料を加える順番がここまで仕上がりを左右するとは……。野菜をシャキーンとさせて、ロジックに基づいた順番で味付けすれば、シンプルなサラダもじゅうぶんごちそう! 嘘偽りなくレストラン級の味なので、ぜひご自宅でお試しください。

次回予告:メシマズ脱却の第一歩は【フライパンの見直し】から!

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監修/小田真規子 イラスト/大窪史乃 取材・文/伊藤彩子

西村美名子

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