いま恵比寿で話題の人気店はここだ!デートにも使える「大人な新店」3選

いま恵比寿で話題の人気店はここだ!デートにも使える「大人な新店」3選

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  • 更新日:2021/02/26

使い勝手のいい恵比寿だが、こと大人が満足できる店はさほど多くはない。

だが、いまその流れに変化が出ている。実は最近、恵比寿に大人が通える新店が続々誕生しているのだ。

今回はここ1〜2年でオープンした、話題の6軒を2回に分けてご紹介!

いい店との出合いこそ、外食をする醍醐味であり、喜び。そんな高揚感に満ちた体験を、ぜひ。

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オープンから半年で恵比寿随一の予約困難店に!『わさ』

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山下シェフの一挙手一投足を間近で見られる劇場型のテーブル席。コースは¥25,000

六本木のお店を閉店後、約1年間の沈黙を破って、昨年10月に恵比寿で復活した『わさ』。

“天才”と称される山下昌孝シェフ渾身の料理や、その仕事ぶりを眼前にしつつ味わう8席のプラチナシートは、開店するやいなや先々まで埋まった。

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山下シェフによる、深夜の仕込みの風景

恵比寿屈指の“予約の取れない店”になった『わさ』だが、味への称賛を支えるのが“鬼気迫る”と形容したい毎夜の仕込みだ。

わかりやすい例を挙げると、料理に欠かせないネギやニラは、刻んだら紙に包んで16時間に渡って余分な水分を抜き、甘みを引き出すのが山下流。

となると、営業中にすぐに使えるようにするには、逆算して前夜から準備を始めないと 到底間に合わないのだ。

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鶏の水気を取るために「バリアシート」という紙を1日に4回替えるという。紙の選定はもちろん、何回がベストかも徹底的に検証

スープ類や乾物の仕込みも、同様。その果てに完成する料理は、一見極めてシンプルで“映え”を狙ったものは皆無だ。

が、実際は吟味を重ねた材料に、さらに信じられないほどの手間を掛けている。

その理由を問うと「そこまで徹底しないと、不安なんです」。

「美味しい料理を作りたい」という狂おしいほどの情熱を抱き、そして「人は天才に生まれるのではない。天才になるのだ」という格言を体現するように、今宵も山下さんはひとり厨房に立つ。

『わさ』の圧巻の仕込みから生まれる珠玉の4品!

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「餃子」のニラは5mm幅に刻み、16時間寝かせ、甘みを引き出す

高坂鶏、熊本・坂本牧場の梅山豚、茨城・塚原牧場の梅山豚の3種類の餃子。これらすべてに使われる茨城産・ステビア栽培のニラは、5mm幅に刻んでキッチンペーパーに包み、4時間ごとに4回紙を替える。

16時間経ったものは、ニラ独特の臭気が抜け甘い匂いに。最後は嗅いでチェックが鉄則だ。

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「フカヒレ」は不純物を取り除く硬水で戻す。この水はこの工程にのみ使われる

「硬水に含まれるミネラル分が不純物を吸着してくれる」とフカヒレを戻す際には「コントレックス」を愛用。

水は用途に応じて、3種類を使い分けている。その後、煮込む際に使う3種類のスープには純度の高い「RO水」を使う

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究極のシャキシャキ感を目指した一品

白髪ねぎと極細に切ったキュウリ、ザーサイを合わせた「ネギザーサイ」。使用するキュウリは桂むきにした後、特殊なフィルターで不純物などをろ過した「RO水」に1日浸け、シャキッとさせる。

使う前に細切りにしてペーパーで水切り。究極の食感を実現している。

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「汁あり担々麺」のスープに使う鶏は寝かせる時間を検証し、4時間ごとに紙を交換!

もともと味の濃い「小山鶏匠」の胸肉を電解水で洗ったら「バリアシート」という紙で包み、4時間ごとに4回紙を替えて16時間にわたって水分を除去。

数種類の紙を試し、寝かせる時間も1時間単位で検証し、この手法に辿り着いた。

料理はシンプルだが、その裏にはこれだけの手間とこだわりが詰まっていることに驚きを隠せない。

とことん美味しさを突き詰めるシェフの生き様が表れたようなスペシャリテの数々。

月刊誌4月号では、その裏側にあるシェフの想いにもクローズアップしている。

ぜひ、山下シェフの探究心の源を知ってもらいたい。

東口の地下に女性が喜ぶパティシエのお店が誕生

パティシエの感性が光る、美しく、楽しく、感動すらあるフレンチ『山』

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「新橋グルメ通り」という人気店が集う一角にある

ぜひデートにおすすめしたいのが、恵比寿駅の東口方面にある『山』だ。

ただ美味しいだけではなく、忙しい日常から解放され非日常感が味わえる店と評判を集めている。

旬のフルーツでメニューを構成し、昼はデザートのみのコース、夜はフルコースを提供するというスタイルの新しさも話題を呼んでいる。

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「ジャガイモとフォアグラ」の存在感をテーマにしたという店内。 シェフが自身で削った味のある壁(ジャガイモ)と優雅な大理石(フォアグラ)が絶妙に融合した空間

シェフの勝俣 孝一さんはパリやオーストラリアでパティシエとして活躍したのち独立。

その経験からフルーツやハーブを熟知しており、料理の発想や味の重ね方が繊細かつハイセンス。

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紹介している料理は、すべて「ディナーコース」¥15,000の一例

美しきアミューズは、この店を表す一皿だ。

白エビのシュークリーム、 木カブのピクルス、焦がし醤油のマカロンなどが伊万里焼の特注リングに並ぶアミューズは、一見お菓子にも見えるのが、ユニークで洒落ている。

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前菜もまた秀逸!

こちらは、いちご、バジルのブランマンジェ、貴腐ワインのフィルムが重なる「前菜」。

メキシカンマリーゴールドが添えられ、その柑橘フレーバーがアクセントになりとても爽やか!

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こちらは、メインの「ニジマスのマリネ」。

富士宮産ニジマスのマリネに、自家製カラスミや柚子、山椒、金魚草など旬のハーブを添えて一品に仕上げる。 桃の酢で作った黄身酢が淡い果実の香りを放ち名脇役に!

秒単位で変わる香りに魅了される一皿だ。

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煙の正体はドライアイスで、幻想的な光景が音楽とともに2分ほど続く。この「雲海」のデモンスト レーションは2ヶ月ごとに行われ、次回は3月の土日でランチ・ ディナーともに実施

地下の隠れ家のような雰囲気もあり、デートの高揚感も上々。ふたりで行くなら土日のディナーの満足度がより高く、ハイライトはラストにやってくる。

仄暗い卓上で舞台装置のようなセッティングが始まり、流されるのは心が静まるBGM。やがて目に映るのは白煙に浮かぶタルトやムースなどの可憐なデザートの数々だ。

雲海の絶景を思わせるその光景に、感動のあまり泣き出す女性もいるとか。そして、果実のデザートを口にしてハーブティーで喉を潤せば、もはや“整う”状態に。

他では体験できない、このプレゼンテーションは記憶に刻まれるはずだ。

明治通り沿いに暖かなカウンターイタリアンが誕生

食材から選べて至れり尽くせり!心地よいカウンターが恵比寿にハマる『イルチェーロ 恵比寿』

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明治通りを渋谷の方へと左折。しばらく直進し「東三丁目」の交差点を越えると、 清潔感のある白壁とガラスの扉から店内の明かりが漏れる

知らないと辿り着けない隠れ家レストランは、スペシャル感があって確かに盛り上がる。

が、そうした店とは対照的な、サクッと行きたいときに使えるカジュアルな店の情報も、常にアップデートしておきたいもの。

大通りに面し、店内の様子もよく見えるヘルシーな雰囲気のイタリアンなら、そんな気分を満たしてくれる。

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オープンキッチンのカウンターのほか、個室も用意

2019年の11月にオープンした『il cielo ebisu(イルチェーロ エビス)』 には、季節ごとのグランドメニューもあるが、この店ならではなのが最初にシェフによる食材のプレゼンテーションタイムがあること。

野菜、魚介、 そして肉類が山と盛られた大きなトレイが次々に登場し、ひとつひとつの素材を解説。

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魚介やお肉などが目の前に並ぶ様子が楽しい

「その野菜をバーニャカウダで」「鯛をカルパッチョで食べたい」などと、食材、調理法のリクエストになんなりと応えてくれるのだ。

このスタイルは、シェフとゲストが対話できるカウンターならではの楽しさといえる。

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こちらは、おすすめの調理法である「炙りカルパッチョ」。

マルサラ酒を煮詰めたソースとパルミジャーノ・レッジャーノ、黒こしょう、オリー ブオイルと、最後に黒トリュフを削りかけて一層香り高く仕上げた一品。

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また、自家製のパスタも自慢。

イカ墨や緑のハーブ、 ローズマリー、柚子などを生地に練り込み、 季節感も表現するパスタフレスカは店の名物。

写真は「ハーブを練り込んだラビオリ」( ¥2,000) 。ディル、ローズマリー、マジョラム、タイム入りの生地の中に京鴨で作ったコンフィが詰まっている。

カラフルな花畑を思わせる盛り付けも可愛い!

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「イカ墨を練り込んだタリオリーニ」 (¥2,200)には、北海道産生うにや高知県産のホワイトアスパラガスを添えて。 仕上げにカラスミをふりかけて、より一層リッチな味わいに仕上げている。

西麻布『アッピア』や『イル・ブリオ』で修業した中山博成さんと、『イル・ブリオ』 のほかイタリア・パルマの高級店『リストランテ・パリッツィ』でも修業した星野裕太郎さんの“Wシェフ”体制だから、わがままなオーダーにも柔軟に対応。

こんな一軒を知っていれば、恵比寿がもっと楽しくなるはずだ。

恵比寿には大人デートに使える店が続々!

自由に外食を楽しむことが難しい状況が続く今でも、確実にいいお店が増えてきている。

味も雰囲気にも満足できて、そこにいるゲストも大人。新たな恵比寿のポートフォリオに加えてみて欲しい。

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