【レシピ付き】プロが惚れる食材。パティシエが惚れるヨーロッパバターの魅力とは?髙山浩二さん(中沢乳業株式会社パティシエ)

【レシピ付き】プロが惚れる食材。パティシエが惚れるヨーロッパバターの魅力とは?髙山浩二さん(中沢乳業株式会社パティシエ)

  • 料理王国
  • 更新日:2021/11/26

これこそまさにヨーロッパバターと日本の食材の「パーフェクトマッチ!」EU産乳製品セミナーで検証!

10月 7・8日、東京ビッグサイトで開催された「外食ビジネスウィーク2021/全国 食の逸品EXPO」。このイベントで、食品業界関係者向けに、EU産乳製品と日本食材の『パーフェクト・マッチ!セミナー』が開催されました。7日はEU産乳製品のチーズ、8日はバターをテーマに開催され、EU食材の根幹である品質、本物、安全性、持続可能性について、また人気シェフによるオリジナルレシピのプレゼンテーションも実施。
ここでは、10月 8日のセミナーの模様をレポートします。

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EU産バターは、乳製品が食べられてきた長い歴史もあり、現地の日常生活に欠かせない食材。日本では非発酵のバターが一般的だが、ヨーロッパでは発酵バターがメイン。乳酸菌を加えて発酵させて作るので、香りが高く、爽やかな酸味がほのかにある。EU産バターはおしなべて上質かつ、安全だが、中でも原材料の産地や製造方法の基準をクリアした製品は認証制度を設け、大事に守り続けるとともに未来へ継承するサステイナブルなアイテムとして保護している。

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小林恵氏

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中澤謙次氏

駐日欧州連合代表部 通商部 上席通商担当官の小林恵氏による開催の挨拶とEU産製品の説明からスタート。次いで、創業150余年の「中沢乳業株式会社」代表取締役の中澤謙次氏より、EU 産バターの日本におけるマーケット状況や今後の展望についてのスピーチが行われた。
EU産バターを使ったレシピ提案を手がけたのは、「中沢乳業株式会社」経営企画室R&Dグループ・パティシエの髙山浩二氏。試食も行われ、質疑応答を経て、2日にわたって開催されたセミナーは幕を閉じた

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「バターは洋菓子に欠かせない材料で、しかも大量に使います。EU産バターはオーブンで焼いたりして火を通すと香りがぐんと立ち、風味も前面に出るので、特別感が増します。厨房で作るときも、伸ばしやすいEU産バターは、作業性がよく使い勝手も優れています」

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「バターをたっぷり使って焼くスイーツ、タルトやパイ、パウンドケーキに、EU産バターを活用すると、香りも風味もワンランクアップします。価格面で手が伸びにくいかもしれませんが、EU産バターの深い味わいや認証制度については一般の方々にも知られているので、「PDO(Protected Designation of Origin)バター使用」と表示したり、ガレットデロワなど特別なときのお菓子に使ったりして、然るべき付加価値をつけてアピールすれば、お客さまは十分に納得してくださると考えます」

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椎茸とベーコンのクグロフ・サレ

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材料(30個分)

クグロフ生地
シャラント・ポワトゥ発酵バター(PDO・フランス産) 400g
オリーブオイル(クロアチア産) 50g
強力粉 720g
グラニュー糖 54g
ドライイースト 12g
卵⻩ 120g
ミネラルウォーター 381g

具材
ベーコン(オーストリア産) 160g
グリーンオリーブ(ポルトガル産) 112g
ドライトマトオイル漬け(イタリア産) 100g
フェタチーズ(ギリシャ産) 50g
アンチョビ 35g
シイタケ 30g
ブラックペッパー 2g

作り方

クグロフ生地を作る。ボウルに強力粉、グラニュー糖、ドライイースト、卵⻩、ミネラルウォーター、オリーブオイルを入れて、混ぜ合わせる。

粘りが出てきたら、35℃、湿度80%のホイロに60分入れて、発酵させる。

発酵を確認し、ポマード状にしたバターを加える。

具材を刻み、3に混ぜ合わせる。

型に絞り入れ、再度ホイロに入れる。

180℃のオーブンで30分ほど焼成する。

「クグロフ生地はバターをたっぷり使うので、EU産バターの香り高さが際立ちます。ドライトマト、オリーブなど、それぞれ個性豊かな食材もEU産。独特な味わいと風味のシイタケともよい組み合わせとなり、食べ応えのある、お惣菜系のパン菓子に仕上げました。ビールにも合いますよ」

日本とEU産栗のマロンパイ

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材料(40個分)

パイ生地
冷凍フィユタージュ・アンヴェルセ(フランス産) 適量

クレームダマンド
オーガニック発酵バター(ベルギー産) 220g
アーモンドプードル(スペイン産) 220g
粉糖 220g
全卵 200g

マロンピューレ(イタリア産) 430g
ハチミツ(フィンランド産) 85g
ローズペタルジャム(ブルガリア産) 120g
熊本産栗渋皮煮 40粒
グラニュー糖 適量

作り方

パイ生地

冷凍フィユタージュ・アンヴェルセを3mmの厚さにのばし、冷蔵庫で一晩休ませる。

一辺12cmの正方形にカットする。

クレームダマンド

バターに粉糖を加えてすり合わせ、全卵を加える。

アーモンドプードルを入れて、混ぜ合わせる。

冷蔵庫で一晩休ませる。

組み立て

パイ生地にクレームダマンド、マロンピューレを絞り、栗渋皮煮を1粒おいて包む。

冷蔵庫で一晩休ませる。

グラニュー糖をまぶし、180℃オーブンで焼成する。

「EU産バターはパイ生地に包んだクレームダマンドにたっぷり使いました。ヨーロッパのアーモンドプードルと合わせれば、豊潤な味わいと深いコクが表現できます。洋菓子はヨーロッパの材料を使うことは必須であり、安全な製造方法に裏打ちされているので、やはりオーセンティックな味わいになりますね」

「EU産バターをふんだんに使い、クレームダマンドをパイ生地で包んだ料理です。これにEU(スペイン)のアーモンドパウダーを合わせることで、コクのあるリッチな味わいを表現しました。洋菓子を作る際にヨーロッパの素材を使うことは必須であり、安全な製造方法に裏打ちされた本物の味を体験することができます」

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Koji Takayama

国内レストラン、洋菓子専門店、ホテルでパティシエとして修業を積み、シェフとして洋菓子店の運営に携わった後、中沢乳業専属パティシエに。2020年7月18日付「NIKKEIプラス1何でもランキング レモンケーキ部門」1位獲得を筆頭に、コンテスト受賞歴多数。レストラン、ホテル、洋菓子専門店、オンラインショップとさまざまな経験が基づいた提案には定評がある。

text: Noriko Hane photo: Yusuke Onuma

パーフェクトマッチ公式サイト:http://www.foodmatcheu.jp/
インスタグラム:https://www.instagram.com/foodmatcheu/
フェイスブック:https://www.facebook.com/Perfect-Match-1217865448391937/

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