ブドウジュースが、ワインになるまでの「お世話」の話。

ブドウジュースが、ワインになるまでの「お世話」の話。

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  • 更新日:2023/05/26

こんにちわ!東京都台東区にあるワイナリー『葡蔵人 ~Book Road~』で働く新人🔰マイコです。

私たちブックロードワイナリーは、ワインを通じてみなさんの生活に”笑顔”をお届けするため、醸造家須合を中心に楽しくワイン造りをしています!

さて、ワイナリーでおこなわれる仕事のひとつひとつに「なるほどー!」とか「こんな作業もあったのかー!」とか、いちいち驚く日々を送っているわたくし新人マイコ。

そんなわたしが最近出会った、新しい「ワイン造り」の工程があります。それが、今日の記事のテーマ。題して、ワインの「お世話」について。

ワイナリーって、こんなお仕事もするんだ…!
そんな気持ちを、みなさんにもシェアさせてください♪

さてさて、すべてのワイン造りは「仕込み」からはじまります。

https://note.com/bookroad_winery/n/nfb1bd49aceb5

これは「果物のブドウ」を「ワインに発酵できる状態にする」までの作業。

「仕込み」というのはどうやら醸造界隈ではスタンダードな言葉のようで、かつて『仕込みってなに?魚でもさばくの?🐟』と思っていた新人マイコも、ようやく『そうか!今日は仕込みの日か!』と、気合いを入れられるようになってきました。

ところで、仕込まれたブドウたちは、その後どうなっていくのでしょうか。

・・・そうです。発酵の段階に入るんです。

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発酵中のブドウたち

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発酵中のブドウに酸素を送り込む「ピジャージュ」という作業が毎日おこなわれます

でもわたし、ちょっと不思議に思ってたんです。

発酵が「はじまった」ことは、実は、目で見ているとそれなりにわかります。ブドウがふつふつと泡立って、「見た目」や「音」が変わるからです。

ピジャージュのときに指先に伝わってくる、ほかほかとしたブドウの温かみ。それを感じると、『いいワインに育ってね…!』と、愛おしい気持ちがふくらみます。

でも。発酵が「終わった」こと、あるいは、意図的に「終わらせる」タイミングって、いつなんだろう?

醸造家須合にきいてみると、「うーん、このワインは…だいたい10日から2週間くらいかなぁ?」なんて、あいまいな答えが返ってきます。

一体それ、どうやってはかっているの…?

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元気いっぱいのマスカット・ベーリーAちゃん

「マイちゃん、今日は発酵管理を教えます」

そんなことを思っていたある日。

醸造家須合から、新たな任務をいただきました。
それが、「発酵管理」と呼ばれるお仕事。ま、また新しいワードに出会ったぞ…!?

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さあ、「発酵管理」の時間です!

発酵管理とは、ブドウジュースがワインになるまでの、毎日の測定作業のこと。

温度や糖度、そして、ちょっと専門的な「比重」なんかを、毎日数値で確認しているのです。

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糖度、6.9!(って、どのくらいだ…?)

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これが「比重計」。(はじめて見た…!)

この作業で確認しているもののひとつが、「アルコール発酵の進み具合い」です。

ワインは、ブドウの「糖分」が、酵母のはたらきによって「アルコール」に変化することで造られます。

つまり、最初はあま〜いブドウが、発酵が進むにつれてだんだん甘くなくなっていくんです。

その、甘くなくなっていく過程を、数値を通して確認していく。これは、ワイナリーのお仕事のなかでも、毎日朝晩欠かせない作業です。

そして、もうひとつ。発酵管理とあわせて、醸造家須合から仰せつかったことがありました。

「マイちゃん、発酵管理のときは、ブドウジュースを飲んでね」

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発酵途中のブドウジュースを飲む?

これが実はとーっても、大事な過程だったんです。

毎日毎日、ほんの少しずつ変わっていくブドウの「数値」。

ワイン造りは「化学」的な要素もおおきく、少しの違いがのちに大きな違いとなって現れます。このため日々の正確な測定は、とにかく大事な作業。

でも、それだけじゃないんですね。ワイン造りは、化学だけでは進まない。

その「味」を日々自分で確認すること。
五感をフルに使って、感じて、考えること。

昨日と今日の違いを比較し、この先の変化を予想する。そして、最終的な醸造工程を頭に思い描くこと………

それこそが醸造家の担っている、大きな大きな仕事のひとつなんです。

「マイちゃんこのブドウ、どう思う?」

「え、えっと………甘いです」

そんな平べったい感想しか述べられない新人には捉えきれない、細やかな違いや、変化や、未来予想。

そうか、醸造家の頭のなかにはいつも、ブドウの「過去」「現在」「未来」が、行ったり来たりしているのかぁ…!

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この試験管のなかに、そんな広大な世界が広がっているとは…!

醸造家の頭のなかがチラリと見えた気がして、途方もない気持ちになる新人マイコ。

本当にワイン造りって、知識だけでも、感覚だけでも、データだけでも進まない、総合芸術みたいな世界なんだなぁ………!

でもね!聞いてください、みなさん!

先日「6日ぶり」に発酵管理をしていたとき、わたし、思わず驚いたんです。そして、言いました。

「うわぁ!これ、ワインになってる!!」

6日前の糖度が「20度」、この日測った糖度が「6.5度」。
つまり、その桶に入っているブドウの糖分は、もうそのほとんどが、アルコールに変化していたのです。

ーーこれは、間違いなく、ワインだ…!!

「そうでしょ?だから、毎日の管理が大切なんだよ」

事もなげに答えた醸造家須合の笑顔が、「ワイン造り」の、難しさと楽しさを伝えていました。

そうかぁ、ブドウたちよ、きみたちは本当に本当に、ワインになるんだね…っ!

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先日醸造家デビューした、シェフMizukiの造るワインもお楽しみに!

ワイナリーで日々繰り返される「発酵管理」のお仕事。

この、一見すると地味で代わり映えのしない作業の先に、あの「ワイン」が待っているのかと思うと、試験管のメモリを読むのさえも、なんだかドキドキしてきます。

小さな小さな積み重ねが、いつか大きな変化になる。

そんなことをワイン造りが教えてくれているような気がして、「なんだかそれって、人生みたいだなぁ」なんて、じんわりしちゃう新人マイコなのでした。

さて、5月後半はワイナリーでのイベントや催事も盛りだくさんです。月末の1週間は、あの『世界を旅するワイン展』にも参加しますよ!

そんな情報もどしどし更新していきますので、ぜひワイナリーのTwitterやInstagramをフォローしてお待ちくださいませ✨

新人マイコも、みなさまとお会いできることを、楽しみにしております!

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葡蔵人 ~Book Road~(ブックロード)

東京の下町にある小さなワイナリー。醸造所を通して、葡萄と人とがつながって幸せになって欲しいという願いから「葡蔵人」と名付けました。だからこそ国産のぶどうにこだわり、日々の生活に寄り添う“笑顔になれる”ワインを造っています!

【アクセス】
東京都台東区台東3-40-2 最寄り駅:JR「御徒町」駅、日比谷線「仲御徒町」駅

【営業時間】
◆ワイナリー(販売・試飲)
月・火・木・金(※水曜日定休日)12:00~15:00、17:00~19:30
土・日・祝 12:00~17:00
◆レストラン
[ランチ]木・金・土・日 11:00~14:00(L.O)
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2017年から東京・台東区で国産葡萄だけを使いワイン造りをしています。「happyの種をまこう!」の気持ちでワインを取り巻く時間を楽しく過ごせるお手伝いができたらと奮闘中。

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