食の世界ではたくさんの女性が活躍していますが、圧倒的に男性が多い寿司職人の道にあえて挑戦したのが「鮨ゆう子」の店主、鈴木裕子さん。浅草のビストロを間借りした週2日のみの営業で提供する女性の感性あふれるおまかせコースがただいま人気沸騰中！
〈秘密の自腹寿司〉
高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。
教えてくれる人
高橋 綾子
フードパブリシスト。国内外ファッションブランドのプレスとして従事した中で肥えた“食”へのこだわりは、その後の素晴らしい人々との出会いと相まっていつしか人生そのものに。その間に培った食のデータと人脈を武器に“喜ばれるレストラン”の発掘に勤しむ日々。おいしいものしか喉を通らない不思議体質。
スペシャリテは鰹節の手巻き寿司！
コース最後の1貫はスペシャリテの「鰹節巻き」
今年の6月13日にオープンしたばかりなのに口コミとSNSだけであっという間に予約が埋まってしまうほどの人気店となった「鮨ゆう子」。週2日のみの間借り営業で席数が限られるというのもありますが、店主、鈴木裕子さんのほっこりするつまみと握りにリピーター続出、皆が予約を取って帰るのでほぼ新規の予約が取れなくなっているのです。
間借り先はシェアレストランサービスを利用したそう
間借りしているのは浅草にある人気のビストロ、「ルディック」。したがって表には「鮨ゆう子」の看板はないばかりか、営業日の火曜と水曜は「close」となっているため予約以外の人が扉を開けることはありません。初めて訪れる際は不安になるでしょうがご心配なく。店の前に停まっている愛車の「HONDAスーパーカブ」が看板代わりです。
カウンター7席、テーブル8席
中へ入ると鈴木さんがちょっぴりはにかんだ笑顔で迎えてくれ、寿司店とは異なるカジュアルな雰囲気に和みます。設えがビストロ仕様なのでカウンター奥の3席分の付け台や足りない調理道具は持ち込んでいるそうです。いったいどんな風に寿司が提供されるのか、想像すると楽しくなってきます。
笑顔がチャーミングな鈴子裕子さん
実家は北区上中里で60年続く「寿司治」。鈴木さんは祖父と父の握る寿司を食べて育つという環境ではありましたが、兄がいるので自分が寿司職人になるとは夢にも思わず、鰹節や出汁などを扱う食品メーカーに就職。ところが兄が別な道へ進んだため実家を継ぐことを決意し、35歳で「東京すしアカデミー」へ入学。2カ月間、基礎を学んだ後は恵比寿「鮨竹半 若槻」で修業。40歳となる今年から実家を手伝いながら2日間だけこちらで独自の寿司を握っています。
つまみには野菜を取り入れる！
福井県「TOKUDAYO」から取り寄せしているクレソンに旬の魚を組み合わせた定番料理
7,500円（税込）のおまかせコースは「季節の温菜」からはじまり「つまみ」が3品、そのあとに「握り」が11〜12貫、最後に「お椀」という流れ。“つまみにはできるだけ野菜を取り入れる”のが鈴木さんの流儀です。この「気仙沼の鰹とクレソン」もそんな流儀を表現した皿のひとつ。旬な魚とクレソンのコンビネーションに玉葱や生姜の風味あふれるオリジナルのタレをかけるこのひと皿は、寿司屋のつまみとしては新感覚でワクワクします。
「鱧と冬瓜とオクラの炊き合わせ」
なんと優しくまろやかな出汁なのでしょう。鱧も野菜もこの出汁を含み、噛むほどに芳しい柚子の香りと昆布や鰹節のうまみが深い満足感を与えてくれる、まさに主役は出汁と言えるひと皿です。
「握り」はスペシャリテに向かって味をクレッシェンドさせていく！
「イクラの小丼」
つまみで空腹が少し満たされたところで「握り」がスタート。酢飯は米に十分な水分を含ませてしっとりしながらも歯応えがあり粒が立つように炊き、赤酢と米酢のブレンド酢を合わせています。さまざまな寿司ダネに合うように酢の酸も色も控えめ。さらに塩分にも配慮し、“食べ疲れしない寿司”を目指しています。
鈴木さんがタネの中でいちばん好き！と言う「鯵」
その酢飯が最高においしい状態で口に入るよう、きっちり3手で握ります。米粒と米粒の間に空気が含まれ、噛むとほろりとほどけて寿司ダネと共に喉を通ると訪れるのは至福の時間。しばらくその余韻に浸ってしまいます。種類を多く食べてもらいたいと“酢飯は小さめに握る”のも鈴木さんの流儀。
「中トロ」
夏は南半球の鮪がおいしくなるので本日はオーストラリア産の「インド鮪」を使います。爽やかな酸がこの季節にはピッタリ！ 脂ののり具合や筋の入り方によって切りつけを変えています。
「穴子」
“穴子は大きめを使う”のも鈴木さんの流儀。一般的には350gほどの大きさが使われていますが、鈴木さんは500g前後と決めています。捌いた穴子はサッと煮てから骨がやわらかくなるまでじっくりと炭火で焼いています。身はふんわり、皮目は少しパリッとさせて仕上げる穴子は実家の味を引き継いでいます。
自身の寿司道に挑戦し続ける！
削りたての鰹節は食感も香りも断然いい！
握りの最後を飾るのは「鰹節巻き」です。海苔の上に酢飯、きゅうり、みょうがの順に置き、胡麻を振りかけ、最後に削りたての鰹の荒節をのせ海苔で挟むようにしていただきます。最初の職場が鰹節や出汁を製造販売しており、当時は日々鰹節と向き合ってきた鈴木さん、この店のスペシャリテを考えた時に真っ先に頭に浮かんだのが鰹節だったそう。
鰹節は水分を多く含む鹿児島県指宿産の荒節を使用
シャキシャキとふわふわの食感が同居したこの1貫は、後半に鮪や雲丹、穴子などのしっかりした味わいが続き濃厚になった口の中をさっぱりさせる、まさにコースを締めるに相応しい味わいです。
エールを送りたくなる素敵な笑顔
「鮨竹半 若槻」では技術的なことに加え、接客のいろはを学びしっかりと独り立ちできるよう鍛えてもらったそう。公式データはないけれど女性の寿司職人は10％未満ではないかと鈴木さんが推定するほど女性にとってはまだまだ厳しい世界。だからこそ誰の真似でもなく自分らしい寿司道を歩んでいきたいと話します。伝統的な江戸前で育った鈴木さんが女性ならではの発想で生みだす新しい寿司をぜひ味わってみて！ 予約はInstagramのDMか公式LINEから。
＜店舗情報＞
◆鮨 ゆう子
住所 : 東京都台東区浅草3-18-6
TEL : 不明の為情報お待ちしております
文：高橋綾子
撮影：大西 尚明
The post女性寿司職人の間借り店がオープン2カ月で予約困難との噂！first appeared on食べログマガジン.
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