グルマン温故知新:新橋〈TOKi〉奈良食材で作るモダンスパニッシュを東京から

グルマン温故知新:新橋〈TOKi〉奈良食材で作るモダンスパニッシュを東京から

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  • 更新日:2022/05/14
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テーマごとにレストランを紹介するブルータスの人気連載。今回は一つの料理や食材への並々ならぬ愛情で、マニアックな専門店を作り上げてしまったお店。愛の強さ=味わいに比例する!遊び心溢れるメニューを堪能せよ。

TOKi(新橋)

奈良食材で作るモダンスパニッシュを東京から。

奈良を拠点に日本のモダンスパニッシュを牽引してきた〈アコルドゥ〉川島宙シェフが東京に拠点を構えた。これまで培ってきた「奈良×スペイン」の食を「東京」のフィルターを通じ、より広く発信するのが狙いだ。

料理は昼夜ともコースのみ。大和野菜や吉野の山で獲れる鹿など、派手さはないが、土地の雄大さを感じさせる奈良の食材が全皿に。厨房を仕切るのは、フランス・バスク地方で修業時代を過ごし、日本橋〈サン・パウ〉(現在は永田町)でも活躍した長谷川豊シェフ。主たる食材で味の軸を作り、タイムで香りづけした氷を雪に見立てたり、大和茶で作るソースで春の芽吹きを表現したりと、皿の上に四季折々の奈良の情景を描き出す。クラシックもモダンも知る仕事は、説得力抜群だ。

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「大和牛 菜の花のベニエ アサリ出汁と大和茶」肥育期間、オレイン酸値など、厳しい基準を満たしたものだけが認証される奈良県産ブランド牛・大和牛。赤身の旨味に凝縮感のあるイチボに、低温でじっくり火を入れ、アサリだしと大和茶で作る春色のソースを添えて。付け合わせも菜の花のベニエと、春の味。料理はすべて8,800円~の夜のコースから。

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「五條で捕獲される野鹿のテリーナ」奈良県南西部、吉野川流域にある自然豊かな五條市で獲れた鹿の腿をテリーナに。雑味なく、野性味は豊か。大和野菜・片平あかねのローストに、タイムが香る雪(氷)と土に見立てた発酵マッシュルームパウダー添え。

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「手延べパスタ麺 古都華とトマト」奈良が誇るそうめんメーカー〈三輪山本〉がオリーブオイルを練り込んで作る手延べパスタを使用。県産イチゴとトマト、葛城市〈ラッテたかまつ〉のモッツァレラチーズを添えて、冷製カッペリーニのように仕立てた。

銀座も徒歩圏内、しつらえもゴージャスだが、エントランスにはバルを併設。奈良、東京、スペイン、3つの土地をつなぐ場は、日常にも開かれている。

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国内外でクラシックな調理技術とファインダイニングの表現を学んだ長谷川シェフ。

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エントランスがバル、奥がダイニングに。

Information

TOKi

〈トキ〉
住所:東京都港区新橋1-8-4 SMBC新橋ビル奈良まほろば館2F|地図
TEL:03-6228-5665
営:12時~13時LO、18時~19時30分LO(バル12時~13時30分LO)
休:月曜・第2・第4日曜

2021年8月18日オープン。奈良県のブランドショップ〈奈良まほろば館〉に併設。平日限定コース昼4,200円、夜7,150円。奈良の地酒を含むドリンクペアリングは6種6,600円~。バルはグラスワイン770円~、アラカルト550円~。ワインはグラス1,430円~、ボトル8,000円~(レストラン)。コースのみ、昼5,500円~、夜8,800円~。サービス料10%。7卓16席、個室8席。バルはカウンター10席、テーブル3卓6席。

Photo: Naoki Tani / Text: Kei Sasaki

No.956 掲載

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はじめる。

2022年2月15日 発売

この2年間、多くのことが制限されてきた中で、日本中の人が今年こそ何かをはじめたいと思っているはず。そんな思いのもと、ブルータスは、たくさんのはじめ方が詰まった「はじめる。」特集を作りました。趣味、仕事、学び、暮らしなど、全50テーマ。人生を変えるような大きなことから、普段の暮らしが楽しくなる小さなことまで、それぞれの分野のプロフェッショナルたちが、そのはじめ方を教えてくれました。各分野のプロとつながっているブルータスだからこそ作れた、いま考えうる最良のはじめ方カタログです。

BRUTUS編集部

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