安さと旨さを追求するスシロー、厳選ネタを100円で提供できる秘密

安さと旨さを追求するスシロー、厳選ネタを100円で提供できる秘密

  • マイナビニュース
  • 更新日:2016/12/01

●100円でも厳選して提供

競争の激しい回転寿司業界。最近ではくら寿司が牛丼の販売に乗り出し、サイドメニューを充実させるなど、各社各様の戦略がありそうだが、あきんどスシローは素材の品質にこだわり、消費者を魅了したいようだ。11月30日から、海外から仕入れたこだわりネタを100円で提供する「世界の海からいいネタ100円PROJECT」を開始、その第一弾としてチリ産のうにを使った「濃厚うに包み」の販売を開始した。

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水留浩一社長。同社は素材の品質にこだわった「世界の海からいいネタ100円PROJECT」を開始した

将来は定番化を目指す

新プロジェクトでは「濃厚うに包み」のほか、第2弾として1月中旬から「生キングサーモン」、第3弾として2月下旬から「天然黒まぐろ赤み」を販売する。以降もほぼ月替わりに100円新商品を提供していくという。これらは期間限定で、なくなり次第終了となり、キャンペーン色が強いものだが、将来的には定番化も目指していくという。

すぐ定番化しないのは、理由がある。それは供給の問題だ。養殖ではなく天然素材を活用している素材があること、そして、仕入れ先や加工などの見直しを行って達成できたものであり、養殖であっても、定番化には現場でのスキルの定着など時間を要する素材もあるからだ。

たとえば、うに。チリ産のうには日本でも流通しているが、スシローでは加工工程を見直すことで、歩留まりを向上、100円で流通できるようにした。「チリ人はうにを食べないからか、加工工程でフォークで突き刺してしまう。それでは溶け出してしまいウニがダメになる。そうした加工方法の見直しを供給側と一体となることで(歩留まりが向上し)100円で提供が可能になる」(執行役員 商品本部長 堀江陽氏)。

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プロジェクト第1弾のチリ産のうに。加工工程を見直して提供可能となった「濃厚うに包み」

サーモンはどうだろうか。これまでは空輸したノルウェー産のアトランティックサーモンを販売してきたが、それ以上においしいものがあるのではないか、というゼロベースからの見直しを行った。注目したのが既存のサーモンよりも脂が約2割も多くのったニュージーランド産のキングサーモンだ。ただし、キングサーモン自体は、生産量が少なく限りがあるという。価格自体も高くなるため、大トロは180円、それ以外を100円で販売するといった工夫もしたようだ。もちろん、既存のサーモンよりも脂が多くのっているので、100円で販売する部位でもうまみを多く感じられるという。

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プロジェクト第2弾のニュージーランドで養殖した「生キングサーモン」。

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プロジェクト第3弾の「天然黒まぐろ赤身」。アイルランド沖で捕獲し蓄養した黒マグロ

おいしさの追求

おいしさの追求は、今回のプロジェクトに始まったことではない。同社では企業理念に「うまいすしを、腹一杯。うまいすしで、心も一杯。」を掲げている。筆頭株主が幾度も入れ替わった社歴のなかで、その理念が忠実に実行されてきたかはわからないが、現在はおいしさの追求にこだわりをもっているようだ。

水留浩一社長は次のように語る。「期初に組織を変更して、商品企画部を新設した。おいしさを追求しつづけていくことをミッションとした部署であり、昨年度は、定番メニュー、マグロ、鮮魚、えび、卵に磨きをかけた」。

その具体例が次のようなものだ。鮮魚の皮引きを店舗で実施したり、通常は26スライスにカットされる卵を20カットに変更して、厚く、卵の味が感じられるようにした。マグロは地中海から空輸して取り寄せ、冷凍せずに店舗で提供するといった取り組みも進めたという。

こうしたおいしさの追求の延長線上にあるのが今回の100円プロジェクトである。仕入れ先や加工法の見直しを行い、スシロースペックとも呼ぶ独自のやり方を進めていくことで、水留社長は「本当にいいものを調達しよう。それを今年度は拡大する形で成果につなげていきたい」と意気込む。そして、こうしたやり方については、余地があるとのことだ。

あくまで100円のおいしさにこだわり

とはいえ、素材にこだわれば原価も上がるのが常。スシローではサーモンの例で挙げたように、部位ごとに値段設計を変えるといった工夫もするが、今回の取り組みでは「少し原価は高くなる」(堀江氏)というのが実情のようだ。

原価が上がるなら値段相応にすればいいのでは? とも思える。しかし、水留社長はあくまで100円にこだわりたいようだ。「お客の多くは100円の商品を中心に食べている。選び抜いて自信をもった商品を食べて欲しい」「売上比率を見ると、高価格帯の比率が少し増えすぎているかもしれない。そうしたことから100円を充実させていこうとなった」と話す。

なぜ100円にこだわるのか。集客力の向上はどれほど見込むのか。原価の上昇をどこで吸収するのか。100円にこだわる背景や核心までは捉えきれず、疑問も多々として浮かぶが、「100円の商品を充実させ、おいしさを追求する」というのが、業績拡大に向けてスシローが出した答えのようだ。

回転寿司業界を見れば、最近、くら寿司が牛丼の販売に乗り出したし、牛丼を見れば、吉野家が居酒屋を意識したサービスを展開している。しかも、安く、おいしくという流れは続いている。外食産業を広く見れば、同業をライバルとして捉えるべきではなく、もはや外食産業全体が競争相手と言っていい状況だろう。

そうしたなかで本業に立ち返り、企業理念を追求していくのも、ある意味スシロースタイルといえるかもしれない。スシローが追求する100円のおいしさは消費者を満足させ、さらなる業績拡大につながっていくだろうか。

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