ソーメン二郎直伝!余ったそうめんは「脱めんつゆ」で美味しくなる

ソーメン二郎直伝!余ったそうめんは「脱めんつゆ」で美味しくなる

  • 現代ビジネス
  • 更新日:2019/08/25
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「脱めんつゆ」で“味変”に挑戦!

奈良県の三輪素麺製麺所の家系に育ちました、そうめん研究家のソーメン二郎です。

今年、7月こそ冷夏になって冷え込みましたが、8月になってからというもの本格的な夏の暑さが続き、急にそうめんの季節を迎えてからしばらく経ちます。

間もなく9月に入り、この短い夏が終わると毎年必ずある問題が発生します。「そうめんの余り問題」です。

そうめん業界にとって、この余り問題は切実な問題でもあります。自分で買い求めることがなく、せっかく人からもらったそうめんでさえ食べられず、キッチンの棚の中に放置されたまま……。この余り状況が全国の家庭で続いてしまうと、当然、そうめんの購入機会が減るだけでなく、売場からの次年度の注文も減ってしまうのです。

もう少し言わせて頂きますと、手延べそうめんの職人さんが高齢化し、後継者がいない状況にあります。5年後、10年後には廃業に追い込まれる手延べそうめん製麺所が全国に多数ある危機的な状況になっています。日本の伝統食文化である手延べそうめんは実は、絶滅危惧種なのです。

少しでもこの余り問題が解決すると、この後継問題にも光明が差すかもしれません。この切実な余り問題は2つの余りがあります。1つは、たくさん茹ですぎて食べきれなくなって余ったそうめん。そして、もう1つは、お中元などでもらってまだ開封していない余ったそうめんです。この2つの余りそうめん問題を解決するそうめんレシピを、今回はご紹介したいと思います。

みなさん、最初はめんつゆでそうめんを召し上がると思います。余ったそうめんまでめんつゆで食べると、ワンパターンに陥って惰性でそうめんを食べてしまい、美味しさが半減してしましますね。

そこで、「脱マンネリ!脱めんつゆ!」で思い切って“味変”してみましょう。そうめんを味変して食べると夏が終わっても秋、冬もそうめんライフが楽しめます。

新感覚!オリーブオイルと天然塩のそうめん

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オリーブオイル(ごま油)と天然塩のそうめん

このレシピは、手延べそうめんの美味しさを味わうための究極の逸品です。手延べそうめんの本来持っている「のどごし」、「小麦の甘味」、「色艶」、「強いコシ」を意識することができます。

実際にレシピに入る前に、手延べそうめんを購入するところからご説明します。スーパーや百貨店の乾麺売場でそうめんのパッケージをよく見てください。そうめんには2種類あることが分かるはずです。

「そうめん」と表記されているのは機械麺です。小麦の生地を棒状に機械で切り出して作られる大量生産型のそうめん。ソフトな食感で価格は非常にリーズナブルです。

もうひとつは「手延べそうめん」と表記されています。これは手延べそうめんの伝統的な製麺方法で、職人さんの手仕事で延ばされ、じっくり熟成させたそうめんです。2mに延ばされても切れることはない強靭なコシになります。

手延べそうめんの代表的なブランドとしては、三輪そうめん(奈良県桜井市)、揖保の糸/播州そうめん(兵庫県揖保郡)、小豆島そうめん(香川県小豆島)、島原そうめん(長崎県島原)半田そうめん(徳島県半田)、大門そうめん(富山県)、白石温麺(宮城県)などが挙げられます。

この2つの「そうめん」「手延べそうめん」をこのレシピでぜひ味比べしてください。

それではまず、そうめんの茹で方です。茹で方で劇的に美味しさが変わります。

そうめんが循環するくらいの少し大きめの鍋を用意してください。お湯が沸騰したらその中に梅干しを1個投入してください。大きめの梅干しで酸っぱいものが良いでしょう。クエン酸の効果で、デンプンがぎゅっと引き締まりコシが強くなります。「そうめん」の表記の機械麺も元々はソフトですが、梅干しを入れることでコシが出すことができます。

そうめんを投入したら、沸騰したお湯の中で自然に回流しますので菜箸でかき混ぜる必要はありません。自然に回流することで、そうめんに均一に熱が伝わります。パッケージに表記ある茹で時間通りに茹でましょう。一般的に茹で時間は2分間と表記してあります。これは小麦の甘味(デンプン)とちょうどよいコシ(グルテン)が出るタイミングです。半田そうめんは太いので7分くらいの表記です。

茹で上がったそうめんは、水道水でごしごしと雑巾を洗うように水洗いします。これはそうめんの油と塩味を取り除くためです。洗っている水が真っ白になります。そのあとにそうめんを氷水で締め、さらにそうめんの水分を手でにぎるようにしてしぼりだして切ります。

十分に水を切ったら、そうめんを器に盛り付け、上からエキストラバージンオイルを3回しくらいたっぷりかけます。そして、天然塩をパラパラとかけます。エキストラバージンオイルは少し青みを感じるジューシーなものがより良いでしょう。天然塩はハーブ系のものがオススメです。

油っぽさを全く感じることはなく、逆にサッパリとした味わいが新鮮に感じると思います。オリーブオイルをごま油に変えてみると味が一変しますのでお試し下さい。また、ツナをちょい足しするとさらに美味しさが継続します。

お酢が合う!室町時代風ゴマだれそうめん

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室町時代風ゴマだれそうめん

日本で醤油が誕生したのは、江戸時代の元禄期です。ではそれ以前の室町時代、人々はどうやってそうめんを食べていたのでしょうか?

実は醤油がない時代はお酢を使っていました。小麦とお酢は合います。餃子をお酢と胡椒(からし)で食べますよね。室町時代は、お酢、からし、ごま、味噌、胡椒、梅肉、にんにくにクルミをトッピングして食べていたそうです。

これを令和風にアレンジして、ごまと味噌の代わりにごまドレッシングを用います。ごまドレッシング大さじ3に対してお酢は小さじ1。からし、梅肉、にんにくは、少量でミックスします。そうめんにゴマだれをかけて、最後にそうめんの上に細かくしたクルミを乗せれば完成です。

食べれば室町時代の貴族気分になれることでしょう。歴史を頂くそうめんレシピです。ここで歴史のお話をひとつ。豊臣秀吉が姫路城に入った時に播州そうめん(今の揖保の糸)を食べて、その美味しさに驚き、それ以降庶民の口にも入るようになり広まったと言われています。

炒めても美味しい!そうめんチャンプルー

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ソーメン二郎監修『簡単!極旨!そうめんレシピ』より

全国で最もそうめん消費量が多い県は沖縄です。どうしてか? それは、通年、そうめんチャンプルーを食べているからです。

ツナとニラを入れたシンプルなそうめんチャンプルーは、沖縄の居酒屋やスナック、定食屋さんの定番メニューです。那覇空港の売店にパック詰めされたそうめんチャンプルーが販売してあるくらいポピュラーなものとなっていますです。

炒めても美味しいのがそうめん。ただ、沖縄風のそうめんチャンプルーももちろん美味しいのですが、ちょっと味変をしてオイスターソースで炒めてみましょう。

まず、そうめんを茹でておきます。フライパンでしめじ、ベーコンをこんがりするまで炒めます。そこにそうめんを入れて、オイスターソースを混ぜ合わせて炒めます。非常にシンプルで簡単に作れるレシピですが、オイスターソースが新しいそうめんの世界に連れて行ってくれます。

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