プロの味を家で再現!人気シェフ・落合務の「ペペロンチーノレシピ」

プロの味を家で再現!人気シェフ・落合務の「ペペロンチーノレシピ」

  • 現代ビジネス
  • 更新日:2020/05/24
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新型コロナウイルスの外出自粛の影響で、今まではほぼ外食・コンビニ食生活だったという方も、これをきっかけに自炊するようになった、という声をよく耳にするようになりました。

ですが、いざ作ってみて「この料理、何かが足りない……」と味付けに満足できないことはありませんか? しかも、なにが足りないのかがよくわからない……。最初は「まぁいいか」と思えたとしても、これが毎日3食続くとさすがにうんざりしてきますよね。

そこで、「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判の10万部突破のベストセラー『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』から、「にんにくと赤唐がらしのオイルのスパゲッティ」のレシピをお届け。プロの味をぜひ自宅で再現してみてはいかがでしょうか?

ソースにパスタを入れたら、火にかけない! 「にんにくと赤唐がらし オイルのスパゲッティ」レシピ

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にんにくと赤唐がらしのオイルスパゲッテイのコツは、「にんにくにホクッと火を通す」ことと「油」と「水」をくっつける「乳化」。

まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第1のポイント。

次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。「ソースにパスタを入れたら、火はつけない」これ大切! さぁ、作ってみましょう。

材料(2人分)

スパゲッティ……160g
・水……3ℓ
・塩……4g

(にんにく唐がらしオイル)
・EXVオリーブオイル……60ml
・にんにく……4かけ(4等分くらいに切る)
・赤唐がらし(半分に折って種を抜く)……2本

パスタのゆで汁……約60ml
無塩バター……10g
イタリアンパセリ(刻む)……適宜

※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい
※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。

作り方

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1.フライパンを傾けて、にんにくが油に浸って浮いた状態で火にかける。最初は強火。泡がたくさん出てきたら、弱火にする。
「火にかける、最初は強火。どんな料理もそうだよ」

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2.きつね色になり、芯まで火が通ったら、火を止める。このとき竹串を刺してみて、スッと通ればOK。フライパンからにんにくを取り出す。

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3.オイルの熱が落ちたら、赤唐がらしを入れる。少しゆすってオイルに辛みをつけて、しばらくしたら赤唐がらしも取り出す。

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4.ソースのメドが立ったところで、パスタをゆで始める。パスタを湯に入れたら、10~20秒かき混ぜてほぐす。

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5.3のソースが常温に戻ったところでゆで汁を少し加える。火をつけずにフライパンをゆすって、回して、オイルとゆで汁をよく混ぜる。これ3回くらい繰り返す。しっかり乳化させて、とろりとしたドレッシング状態にする。

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「ソースが熱くて、ジャーッという音がしちゃダメ。ジャーッは水分が蒸発する音。水分が蒸発すると、ゆで汁が「乳化剤」にならず、ソースが分離しちゃうよ」

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6.パスタの湯をよくきって、ソースとあえる。トングなどでくるくると混ぜてソースをしっかりからめる。
「パスタに湯がたくさんついていると、ソースが分離しちゃうよ」

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7.指で溶かしながら、バターを加える。さらにくるくるとよく混ぜて、パスタにソースをからめる。お好みで最後にイタリアンパセリやレタス、水菜などをくわえてもいい。
「バターを入れるとうまく「乳化」して、ソースがパスタにしっかりくっつくよ」

写真/すべて『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』より

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『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』
落合務著 講談社 定価:1600円(税別)
10万部突破のベストセラー! この本には実は料理の数はあまり載っていません。その代わり、ひとつひとつの料理のなりたちやできあがりだけでなく、調理途中も「この状態をめざしてください」ということが書いてあります。パスタだけでなく、魚介のカルパッチョ、サーモンのムース、肉や魚、のグリル、デザートまで何回でも、何年でも、何十年でも作り続けてもらいた料理ばかりを掲載。

PROFILE

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落合務 Tsutomu Ochiai
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978~81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』(講談社)、ほか人気書籍多数。

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