京都に行きつけの店を持つなど、夢のまた夢かもしれないが、若いシェフの店ならば、これからともに成長していけるのではないか。30年通えば立派な常連、いつかは季節ごとに通える幸せを。
日本料理 研野
コースは19,800円のみ。予約はTableCheckから。店主厳選のBGMは、料理に合わせて変化する。ドリンクは青森愛あふれる日本酒やシードルもあり。
研野と名付けたのは父だ。野原のようにのびのび広い心であれ、と。
注目の若手料理人、酒井研野さんは、料理学校で進路を決める際、恋人にするなら煌びやかなフランス料理かイタリア料理、結婚するなら日本料理。そう考えて進路を決めた。京都の老舗料亭で10年、日本料理の基礎を叩き込んだあと、NYの和食店に3カ月。そのあと、料亭で修業中に「中国の古典料理を紐解く勉強会」に誘ってもらった中国料理店や、イノベーティブレストランへ。幅広く異ジャンルに触れ、いずれのステップでも数多くのことを学んだ。たとえば、NYでは食材の大事さを知った。手に入らなかったら工夫する知恵も。中国料理の要素を
もち豚の肩ロースを、ごまペーストや八丁味噌、醤油などを合わせた地（下地）に2時間ほど漬けてから、オーブンで10分ほど焼く。仕上げは目の前で炭火焼きに。おいしい香りに食欲増進。ハラペーニョやフェンネルの香りを移した酢に漬けた赤たまねぎを添えて。
郷土料理のアップデートもテーマのひとつだ。「世代を超え時を超えて、日本人の心がつながるものだと思います」。酒井さんのシン日本料理の世界はますます広がり、高まっていく。
酒井研野（さかい・けんや）
青森県出身。料理学校を卒業後、2009年〈菊乃井〉へ。2017年〈無碍山房 Salon de Muge〉の立ち上げに際し、料理長に。退職後、友人が勤めるNYの和食店で3カ月、その後、京都のレストラン〈LURRA°〉、中国料理〈京、静華〉で学び、2021年独立。
日本料理 研野
住所：京都府京都市左京区岡崎徳成町28-22 聖護院ビル1F
TEL：075-468-9944
営業時間：17:00～、20:00～の一斉スタート
定休日：日月休み
photo_Keisuke Fukamizu text_Michiko Watanabe
No. 1224
No.1224 『京都の味』 2023年08月28日 発売号
今号から、Hanakoがリニューアルします。 Hanakoが創刊時から大事にしてきたDNA・食と旅を軸にして。 領域は、家の食事を楽しむためのインテリアと道具、旅の持ち物、日本各地のカルチャー情報も……。 一時的な情報だけでなく、読者のみなさんにとって、Hanakoの記事が刺激となり、脳内シナプスが多方向につながり、楽しいことがどんどん広がって、新しい世界が開いていく特集を作っていきます。 リニューアル第一号は、京都の味について考えます。 平安時代に始まり、戦国時代を通して、現代へ。古くから、日本人が京都を目指すの …
Hanako 編集部
