“肉の達人”が滋賀に開いた新店は 遠くからでも通いたい肉好きの聖地!

“肉の達人”が滋賀に開いた新店は 遠くからでも通いたい肉好きの聖地!

  • CREA WEB
  • 更新日:2017/11/20

◆滋賀県草津市「セジール」

日本有数の肉の達人が 満を持して開いたレストラン

名店のシェフたちが絶賛する“肉の達人”がいる。株式会社サカエヤの代表で、精肉店「肉 サカエヤ」とレストラン「セジール」のオーナー、新保吉伸さんだ。

とくに肉屋を目指していたわけではなかったという新保さんは、いくつかの肉屋を転々とした後、たまたま廃業となった会社を譲り受けて27歳で独立。2001年のBSE問題で経営危機に陥ったことが転機となり、近江牛の生産農家のもとに通って知識を深めていく。それが彼の肉に対する考え方を根本から変えた。会社の規模を大きくするよりも、その価値を理解してくれるシェフたちに上質の肉を届けることに軸を置くようになったのだ。

新保さんの精肉は日本各地の名シェフたちを魅了していった。その彼が満を持してオープンさせたのが「セジール」だ。腕を振るうのは星野リゾートで料理長として活躍していた村田巧シェフ。新保さんの肉に出会い、惚れ込んだという。

No image

オーナーの新保吉伸さん(左)と村田巧シェフ。

「セジール」でいただくことができる肉料理は、1頭ずつ異なる肉の性質を新保さんご自身が見極め、その日のベストな状態の肉を村田シェフに託す。「毎日が挑戦なんです」と言う村田シェフは、炭火に載せる網の高さを調整するなどの工夫を凝らし、その日の肉に合う最良の火入れを施す。美味しくないわけがない!

前置きがながくなったけれど、京都で新幹線を降りて琵琶湖線に乗り換えて南草津駅まで約20分、駅からはタクシーで約10分という道のり。タクシーを降りると、一軒家のガラス越しに肉のショーウインドーが見えた。精肉店「肉 サカエヤ」だ。レストラン「セジール」の入り口は左側にある。

No image

店舗は一軒家で、右が精肉店「肉 サカエヤ」、左が「セジール」だ。駐車場もある。

店内は、シンプルながら木の温もりを感じられるインテリア。奥にはワインセラーが見える。テラス席も気持ちよさそうだけれど、この日は雨だったので屋内のテーブルを選んだ。ランチのコースは2種類。スープと前菜、メインの肉料理、コーヒーもしくは紅茶、そしてコースによってはデザートも。せっかくなので、アラカルトにして肉三昧することにした。

No image

気候のいい季節には屋内とテラスがひと続きになる造り。

No image

フロア奥にはワインセラーがあり、グラスワインも数種類用意されている。

No image

アラカルトのメニューはボードで。メインの肉は2~3日で変わる。

まずは、前菜の盛り合わせ。6種類を少しずつ楽しむことができる贅沢な一皿だ。楽しみにしていた愛農ナチュラルポークのリエットは甘みがあってまろやか。四角く成型されたブーダン・ノワールはリンゴのピューレとの相性が抜群!

No image

カトラリーレストは牛の骨!

No image

前菜の盛り合わせ。手前が愛農ナチュラルポークのリエット、そこから時計回りに、豚のミンチと鶏のレバーを使ったパテ・ド・カンパーニュ、豚の頭と足を使ったパテのフロマージュ・ド・テッド、豚のもも肉を使ったハムのジャンボン・ブラン、豚の血を使ったソーセージのブーダン・ノワール、近江牛のレバーのコンフィ。

炭火焼きの前にもう1品、近江牛のタルタルを。これもどうしても食べたかった。ひとくち食べると、まずは肉と玉ネギの食感のコントラストが、そしてそれらが口の中でとろけて旨みを増していく。こんなタルタル、今まで食べたことあったかしら、と思うほど雑味がなくて美味しい。メインに期待が膨らむ。

No image

近江牛のタルタル。

メインの炭火焼きを堪能したら 帰りには隣で精肉を買って帰るべし

メインの炭火焼きは3種類お願いした。どうしても食べたかった愛農ナチュラルポーク、近江牛は村田シェフお勧めのランプを、そしてこちらも村田シェフが勧めてくださったフランス産のバスク豚。いずれも200グラムから100グラム単位でオーダーできる。

No image

手前がこの日の村田シェフお勧め、バスク豚。左奥が近江牛、中央が愛農ナチュラルポーク。

カットされた肉は、最初にテーブルに持ってきて見せてくれる。前菜をいただいている間に火入れするという流れだ。まずは近江牛とバスク豚。近江牛は、松阪牛、神戸牛と同じルーツをもつブランド牛。きめ細かい肉を噛むと甘い脂質が口の中でとろける。バスク豚はしっかりとした肉質で野性的。噛むほどに旨みを感じることができる。

No image

左がバスク豚、右が近江牛のランプの炭火焼き。食べやすいようにカットされている。有機栽培のじゃがいもがベストマッチ!

3品目の炭火焼きは愛農ナチュラルポーク。メニューにはなかったけれど、どうしても食べたくてお願いした。農業高校が授業の一環で育てている豚。年間100頭と数が少なく、豚肉を好きになれなかった新保さんが惚れ込んで販売を始めたもの。名シェフたちが絶賛する希少な豚肉だ。バスク豚とは対象的に甘みがあってやさしい味がする。

No image

愛農ナチュラルポークの炭火焼き。添えられているのは日野菜かぶ(ひのなかぶ)という細長いかぶの仲間。根の先まで柔らかくて味が濃い。

メニューにはサラダもデザートもあるけれど、他になにも入らないくらい肉でお腹いっぱいになってしまった(笑)。ちなみに、炭火焼きの肉料理に添えられている焼き野菜はすべて地元の有機栽培。肉だけでなく野菜もこだわっているのだ。

日本各地の名シェフから引く手あまたな新保さんの肉。実は、出荷するほどの量のない希少かつ極上の肉は、ここ「セジール」でしか食べることができない。だから、わざわざ足を運ぶ価値があるのだ。

食後には、ぜひ隣の精肉店「肉 サカエヤ」で買い物をしてほしい。ショーケースには、ここでしか手に入らない愛農ナチュラルポークや、新鮮でツヤツヤな内臓類、熟成肉などが並んでいる。高級肉を、塊から好きなグラム数、好きな厚さでカットしてもらえるのも普通の精肉店ではありえないこと。自家製のコロッケやハンバーグもある。

No image

こちらは精肉店の「肉 サカエヤ」。外からガラス越しにショーケースが見える。

No image

他では手に入らない希少な肉も並ぶ。どの肉も肉の達人の手によりさらに美味しく手当てされている。

No image

近江牛のハンバーグ、愛農ナチュラルポークのハンバーグ、ホルモン焼きそばセット、近江牛コロッケ。このお店が近所にほしいと心底思った。

メインのショーケースの奥に、塊肉がドドーンと鎮座している冷蔵庫がある。中で眠っているのは、日本各地のシェフたちがオーダーしたもの。食べ頃になるまでここでじっくり熟成されていく。新保さんは、それぞれの肉に合った菌、合った期間で、ベストな状態に仕上げてシェフ達のもとに届けているのだ。

No image

ショーケースの奥には熟成中の塊肉がズラリ。

たくさん買って帰りたかったけれど、この日は滋賀で1泊する予定だったので涙を呑んだ。次回は最終日にランチをしてそのまま新幹線に乗ろうと心に誓った。遠方から訪れる皆さんは、ぜひ買い物のことまで考えてスケジュールを組んでほしい。

セジール
所在地 滋賀県草津市追分南5-11-13
電話番号 077-561-3329
営業時間 11:30~14:00/18:00~22:00(L.O. 21:00)
定休日 毎週水曜・最終火曜
料金 グラスワイン 800円~、ランチコース 1,800円~、近江牛のタルタル 2,200円、前菜の盛り合わせ 2,300円、近江牛ロース炭火焼 200g 5,000円(すべて税抜)
http://www.omi-gyu.com/
https://www.facebook.com/restaurant.saisir
[2017年10月訪問]

文・撮影=たかせ藍沙

この記事をお届けした
グノシーの最新ニュース情報を、

でも最新ニュース情報をお届けしています。

外部リンク

お店カテゴリの人気記事

グノシーで話題の記事を読もう!
資生堂パーラー サロン・ド・カフェから心ときめくクリスマススイーツが登場
エキュート東京の資生堂パーラー限定!老舗伝統の「東京カリーウィッチ」新発売
お酒のテーマパークが横浜に誕生。300種類の日本酒・焼酎・梅酒・果実酒に酔いしれる
東京駅周辺で餃子がおすすめのお店12選
孤高の名店が堂々の殿堂入り!本当に旨いラーメン総合ランキング【三重編】
  • このエントリーをはてなブックマークに追加