調味料の基本の割合を覚えておけば、失敗しらず。8:2:1:1で作る「鯛の煮付け」高橋豊和料理長(初代 割烹 髙橋)

調味料の基本の割合を覚えておけば、失敗しらず。8:2:1:1で作る「鯛の煮付け」高橋豊和料理長(初代 割烹 髙橋)

  • 料理王国
  • 更新日:2021/11/25

尾頭付きの鯛の煮付けは、下準備を入れても調理時間はわずか30分程度。 和食の王道、魚の煮付けを家庭の定番に。

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「煮魚は焼き魚に比べて手がかかる」。そんな先入観を払拭してくれるシンプルなメソッドを、高橋料理長が教えてくれた。それは煮汁の割合だ。「煮付けの基本の味は、出汁:酒:醤油:砂糖が8:2:1:1。これで決まります」。鯛の煮付けのみならず、他の魚でも、あるいは肉でもこの割合は使える。いわば、和食の煮物の黄金比率だ。店では昆布とかつおで取った出汁を使うが、「なければ酒と水で代用しても構いません」。鍋に入る大きさの鯛を用意し、内臓を取るなどの下処理をしてよく水洗いする。火の通りを均一にするため身の厚い部分に切り目を入れ、熱湯をかけて霜降り(湯通し)する。粗熱を取ってから、残っている鱗を丁寧に取り除く。

「頬の部分や頭の際などに鱗が残っていることがあります。面倒でもきれいに取ってやると、食べるときに口に当たることがなくて食べやすいです」。あとは、合わせた煮汁を沸かして鯛と野菜を入れ、落とし蓋をして強火で10〜15分ほどで出来上がりだ。「煮るときに、尾が鍋肌に触れていると貼り付いて取り出すときに切れることがあるので、ホイルを被せます。こうすると出来上がりがきれいになりますよ」。仕上げに白髪ねぎをのせて青柚子の皮をすりおろし、香りと色みを添えたら、家庭でも店でもお馴染みの和食の一品の完成だ。

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高橋 豊和 料理長

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RESTAURANT DATA
東京都渋谷区上原2-48-11 ハニハラビルB1
TEL 03-6407-0565
ランチ 12:00~14:00(完全予約制)
ディナー 18:00~23:00( 21:30 LO)
定休日:月曜日 http://takahashi104.com/

本記事は雑誌料理王国318号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は318号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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