【ニッポン練り物探訪】愛媛県・田中蒲鉾のじゃこ天

【ニッポン練り物探訪】愛媛県・田中蒲鉾のじゃこ天

  • @DIME
  • 更新日:2018/12/09
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海に囲まれた日本のごちそう・練り物。生の魚よりも日持ちするし、そのままでもおいしくアレンジ自在な“練り物”って最高だと思うんです!それに、形や魚、名前のユニークさもたまりません。

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魚丸ごとの栄養食「じゃこ天」

みなさん、魚をちゃんと食べていますか? 健康にいいことはわかっているけど、生の魚を買ってきてもさばけないし、調理が面倒…なんて思っていません?

そんなあなたに練り物をおすすめしたい。原料は魚の身そのものでありながら、調理の手間も不要。買ってきてそのまま食べてもOK。たくさん獲れる旬の魚を使うから味・栄養・脂のノリが抜群でありながら、価格は安定。これは食卓の定番にしてほしいですね。

JR線ほか新橋駅近くに、愛媛県のアンテナショップ『せとうち旬彩館』があります。愛媛といえば、魚をすくすくと育む「瀬戸内海」、リアス式海岸の「宇和海」に面し魚介に恵まれた土地です。さすが“お魚天国”だけあって、いりこやちりめん、瓶入りの粒うになどなど、魚の加工品が目白押し。中でも目を引くのがじゃこ天です。

じゃこ天の「じゃこ」とは小魚のこと。魚のすり身を薄く平らなかまぼこ状にして、カラッと揚げたら完成。油で揚げているため、ちくわやかまぼこよりもコクがあり食べ応えもたっぷり。しかし、たくさんのメーカー、種類があるんだなあ…選べない。そこで、ショップの店員さんに聞いてみることにしました。「この中でもっとも売れているものはなんですか?」とたずねると、

「田中蒲鉾ですね!」

と威勢のいいお返事が返ってきました。さらに、田中蒲鉾のじゃこ天にもいくつか種類かあるようです。わたしはこちらをセレクトしてみました。「醤油にすりおろししょうがを加えたしょうが醤油が合いますよ!」ととのこと。

材料を見ると、「ホタルジャコ」という珍しい名前が。調べてみると、7~12センチほどの小型の魚でした。発光バクテリアが共生しており、お腹が蛍のように光るため、ホタルジャコという名前がついたということです。漢字で書くと「蛍雑魚」となります。

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魚を調理しているところ(田中蒲鉾提供)

質実剛健。地味な色だがそこがいい!

海の恵み・じゃこ天。いただく前に、その姿をガン見です。

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断面には魚の皮などがほどよく残っています

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ゴツゴツした表面で、野趣あふれるわらじ型

あれなんだから、ちくわやかまぼこなど、同じ魚すり身を使った練り物よりずいぶん灰色っぽい。なんでだろう? と、気になったので田中蒲鉾さんに電話してみました。

「身だけでなく、魚の骨や皮も入れているので、灰色っぽい色をしています。実は、ひと昔前までは魚の内臓まで使っていたため、ワイルドな味わいだったんですよ。でのその代わり、とても傷みやすく日持ちしないため、遠方にはなかなか出荷できなかったのです。製法もどんどん改良され、ゴツゴツした食感から食べやすさを意識したなめらかな食感に変わってきています」

独特の食感がお楽しみいただけます」とのこと。

なるほど、企業努力により東京でも手に入るようになったというわけか。食べやすく改良されたとはいえ、歯を押し返すような弾力性が素敵だ。それに、小骨を噛み砕くようなジャリジャリ歯応えも小気味よくてクセになる…!

生産者おすすめの食べ方は!?

「おすすめの食べ方などはありますか?」と聞いてみると、

「そのまま召し上がっていただくのが一番です。それから、材料は魚そのものなので、焼き魚のイメージで、焦げ目をつけていただくと風味が倍増しますよ。直火のほか、フライパンで両面をこんがり焼くのがおすすめです」とのことでした。

とはいえ、欲望に負けてチャーハンにしてしまいました。角切りにして、あつあつごはん、卵と合わせパラッと炒めると、海の香りのチャーハンに。じゃこ天から旨みとほどよい油が染み出してくるので、フッ素樹脂加工フライパンなら油不使用でOKでしょう。

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じゃこ天。材料の魚、調味料の配合、形など、メーカーごとに味も形も多様なのがおもしろいところ。ホタルジャコのほか、タチウオやオキヒイラギ、テンジクダイ、ヒメジなどの魚が材料になるらしい。

魚の身からタンパク質、骨からカルシウムがとれるしカロリー控えめで最高。じゃこ天万歳!

【練り物データ】
・魚の種類:ホタルジャコ
・製法:魚を皮、骨ごとすり身にして成型してから揚げる
・買えるところ:アンテナショップ、一部スーパー、自社サイトなど

【アレンジ料理】
・チャーハン
・炊き込みご飯
・味噌汁

文/木村悦子

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