陳建一さんの「料理人の原点」は麻婆豆腐じゃなかった!?

陳建一さんの「料理人の原点」は麻婆豆腐じゃなかった!?

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  • 更新日:2017/11/13
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陳建一(ちん・けんいち、61)/1956年、東京都生まれ。赤坂四川飯店オーナーシェフ。93年「料理の鉄人」に中華の鉄人として出演。テレビや雑誌などで幅広く活躍(撮影/門間新弥)

中華料理店「赤坂四川飯店」オーナーシェフで、「中華の鉄人」として知られる陳建一さん(61)。そのルーツを辿ると意外な料理が出発点だった。講師として出演したNHK「きょうの料理」の思い出とともに振り返る。

【麻婆豆腐じゃない!!陳建一さんが初出演した時の料理はこちら】

*  *  *

「マカロニグラタン」。それが生まれて初めて作った料理ですよ。小学生のとき「きょうの料理」を見て作って、それが料理人の原点になった。

小学校3年生くらいのとき、親が銀座の不二家に連れて行ってくれ、「好きなものを頼んでいいよ」って言うから、マカロニグラタンを頼んだわけ。熱々のが運ばれてきて、いい匂いがして。食べたらすごいおいしくて、感動した。で、テレビを見ていたら「きょうの料理」で「マカロニグラタン」の作り方をやってるじゃない。もう画面に釘付けよ。急いでテキストを買いに行って、母に頼んで耐熱皿やオーブントースターも買ってもらった。作ったのを近所の同級生たちに食べさせたらみんな「わぁー」ってすごい喜んで、その笑顔を見ていたら自分まで幸せになっちゃって。それで料理人になりたいと思ったわけ。

それにしても、このときのグラタンのベシャメルソースの作り方はすごかった。バターと小麦粉を炒めて、牛乳でのばしたら、最後にふきんで濾(こ)す。そうするとソースがすごくなめらかになるんだけれど、超プロのテクニックだよ。

うちの店のまかないは、昼ご飯は中華以外と決めている。勉強になるじゃない。「きょうの料理」を参考にしながら、ハンバーグとかパスタとかみんな作ってるよ。ちなみに1年生には朝ご飯を作らせる。なぜだかわかる? 味噌汁を作らせると、その子の「家」が見える。好みの塩分濃度とか、だしをちゃんととるのかとか。その子をどう指導するかの目安がわかるのよ。

初出演のときの料理は「梅風味の卵いため」だって……? 忘れちゃってるね。そういうことを細かくよく覚えている人っているけれど、僕はそういうタイプじゃない。与えられた仕事は、毎回初心のつもりで臨み、全力を尽くす。それでずっとやってきたから。麻婆豆腐なんて何回作ってきていると思う? 何千回、何万回かもしれない。でも一回、一回、大事な人に作るつもりで、心をこめて丁寧に作ってきた。それがプロフェッショナルというものですよ。

「きょうの料理」をひと言で言い表すとしたら、「人を幸せにする番組」じゃない? おいしいものを食べて怒る人なんていないでしょ。

(編集部・石田かおる)

※AERA 2017年11月13日号

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