香りと旨味がやみつきになる大人のグルメ、燻製料理がじわっとブーム!(後編)

香りと旨味がやみつきになる大人のグルメ、燻製料理がじわっとブーム!(後編)

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  • 更新日:2017/12/06
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フードライター&エディターの浅野陽子です。都内を中心に、繁盛店や繁盛店の人気レシピ、食のトレンドを取材する仕事を20年近く続けています。

浅野陽子(あさのようこ)
食限定の取材歴19年、『dancyu』『おとなの週末』『ELLE a table』『日経レストラン』など料理誌に多数執筆。「海のエコラベル(MSC認証)」アンバサダー・公式ライターを務め、築地取材や魚レシピにも精通。ブログ「フードライター浅野陽子の美食の便利帖」を更新中。

数年前から、繁盛店のキーワードにときどき「燻製」という言葉が入ってくるようになりました。かつては燻製料理というと「BBQの達人向け」「男の休日料理」といった限定的なイメージがありましたが、燻製メニューを専門に出す店も増え、都内だけでなく全国的にブームが広がりつつあります。

食材を燻製すると独特の香ばしい風味が加わり、素材そのものの味を生かして味付けを濃くする必要がなく、現代の健康志向にも合っています。家で燻製に挑戦するのが難しいという人には、燻製したしょうゆや塩などの「燻製調味料」を使えば手軽に楽しめて、深い味わいがさらに減塩にもつながります。

前編では東京・中目黒の大人気燻製レストランを取材しましたが、後編では福岡より、女性の感性を生かした燻製調味料が大ヒット中の「THE SMOKE WORKS」代表の羽田菊枝さんと、燻製レシピを多数発表している福岡在住の人気料理研究家・SHIMAさんに、燻製の魅力をお聞きします。

THE SMOKE WORKS
福岡市早良区原6-29- 26
070-5690- 1183
smoke-works.com

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写真:燻製調味料専門店「THE SMOKE WORKS」創業者であり、代表の羽田菊枝さん

燻製調味料からはじめる利点

−−羽田さんはなぜ燻製した料理や食材でなく、燻製「調味料」にこだわるのですか?

燻製は食材本来のおいしさや持ち味がさらに引き出されるのが魅力ですが、下準備が大変なのと、燻製中に出る煙の処理が、一般のご家庭では負担になります。

そこで、燻製した調味料を食材にかければ、もっと簡単に燻製のおいしさを楽しんでいただけるのでは、と思いつきました。

また、燻製調味料は単品で使っていただいてもよいですが、「燻製しょうゆ×燻製オリーブオイル」など組み合わせでさらに味が広がるのも大きな魅力だと思います。

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写真:少量でも香ばしい風味を感じられる燻製岩塩

−−羽田さんが燻製の魅力にとりつかれたきっかけは?

いまから5年前に夫と北海道を旅したとき、燻製バルの屋台の味に感激したのがきっかけです。「私たちも燻製のお店を出そう!」と夫婦で決め、2年前に創業しました。

目指したのは「女性や主婦の方に好まれる、普段使いの燻製調味料」で、数多くの試行錯誤や失敗も重ねながらもお客さまも増え、現在に至っています。

女性好みの視点で味やパッケージにこだわったのですが、燻製ナッツをはじめ、意外に「お酒が好きな男性へのギフト」としても喜ばれています。

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−−元は私(筆者)自身が、博多のバルのお通しで出た「燻製ミックスナッツ」のおいしさに衝撃を受け、そこで「九州で有名な燻製食材店のものです」と教えてもらったことが、THE SMOKE WORKSさん(以下SW)との出会いでした。

もともとお酒が好きな私と夫が「スコッチに合う燻製ナッツを」と考えて作り、人気商品となりました。福岡のバル「COMATSU」グループさんほか、福岡市内および熊本の飲食店、そしてキッチン雑貨店など合計13店舗でお取り扱いいただいています。

オリジナルの燻製チップで長時間じっくり低温燻製し、ナッツ本来の甘みと燻製の香ばしさを一緒に楽しめるのがこだわりです。

−−燻製ナッツのほか、どんな燻製調味料を作っていますか?

燻製しょうゆ、燻製オリーブオイルもいくつか種類を分けて作っています。燻製岩塩も人気です。しょうゆは地域ごとに好みが異なるのでいろいろなしょうゆを取り寄せ、燻製に合うか試して作りました。

ステーキなどの洋風メニューはもちろん、焼き魚、刺身、豆腐料理、目玉焼きなどさまざまな料理に合います。

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写真:試行錯誤を重ねた燻製しょうゆ

−−今後は「燻製チョコレート」の開発にも挑戦したいという羽田さん。SWの商品はお店のウェブサイトやAmazonでも買えますので、燻製調味料の魅力を気軽に試したい方はぜひ!

THE SMOKE WORKSさんの公式サイト(オンライン購入も可能)

燻製調味料で手軽に楽しめる深い燻製ワールド

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写真:「燻製調味料を愛してやまない」という料理研究家のSHIMAさん

−−続いて、そんなSWさんの燻製調味料に魅了されて、専属でレシピ開発を担当している料理研究家のSHIMAさんにも燻製の魅力を伺いました。

燻製料理は、他の料理にない深いコクとまろやかさ、旨味を楽しめることが魅力だと思います。

しかし最初から好きだったわけではなく、どちらかというと市販のスモーク製品にある、特有の苦みや、まとわりつくような風味が苦手な方でした。しかし知人の飲食店でSWさんの燻製調味料や燻製ナッツとたまたま出会い、すっかり魅了されてしまいました。

−−燻製調味料を使ったレシピの特徴は?

先ほどSWさんもおっしゃっていましたが、燻製料理に挑戦したいけれど煙の処理などが難しい方には、手軽に使えることが最大の魅力です。

さらに燻製調味料を「使うだけ」「かけるだけ」でも、おなじみの食材がぐっとおいしくなるのも最高です。料理自体に慣れていない方にもおすすめできます。

たとえば燻製オリーブオイルを好みのチーズにかければ、あっという間に燻製おつまみに早変わりします。

また「家で炭火焼肉を楽しむ」のはハードルが高いですが、普通にフライパンで焼いた肉を、燻製しょうゆで食べるだけでかなり近い風味が味わえます!燻製岩塩も合います。そして燻製しょうゆも塩も、肉の旨味が何倍にも引き出されるので満足感があり、グルメな大人の方には減塩にもつながりヘルシーです。

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写真:燻製オリーブオイルを使えば手軽に燻製風味を楽しめる

−−燻製初心者の方におすすめの調味料は?

いまTKG(卵かけごはん)がトレンドですが、ぜひSWさんの燻製しょうゆを試していただきたいです。

スモーキーな香りと、ほんのり甘くて濃厚な旨味を感じる燻製しょうゆは、新鮮な生卵と相性抜群です。また、燻製岩塩と天ぷらの組み合わせもおすすめですね。意外な味の広がりに驚かれると思います。

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写真:燻製レストランの定番「燻製ポテトサラダ」を家で再現

−−SHIMAさんが開発された、燻製調味料を使ったレシピもありますよね。

はい、燻製専門店で必ずある「燻製ポテトサラダ」を手軽にアレンジした上記のレシピなど、燻製調味料を使ってできるレシピをウェブでたくさん公開しています。ぜひいろんな方に燻製の良さを味わっていただきたいです。

*SHIMAさんのレシピサイト「SHIMAのおうちカフェ

写真提供:THE SMOKE WORKS/SHIMA
取材&文:浅野陽子

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