みんな大好き三角サンドイッチの名店 「メルヘン」の舞台裏に潜入してみた

みんな大好き三角サンドイッチの名店 「メルヘン」の舞台裏に潜入してみた

  • CREA WEB
  • 更新日:2019/05/15

愛らしいシロクマのマークでおなじみの 「サンドイッチハウス メルヘン」。長く愛され続けている人気の秘密を探りました。

年間100種類以上の サンドイッチが登場

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今から37年前、東京・田無の小さな店舗から始まった「サンドイッチハウス メルヘン」。

今では首都圏のデパ地下や駅構内を中心に25店を展開し、全国にファンを広げている。

もともとは創業者の原田純子さんが、女性が働きやすい職場をつくろうと起業。その言葉通り、社員の9割が女性で、店舗に併設された厨房で「手づくり」「つくりたて」にこだわったメルヘンのサンドイッチを支えている。

店頭には常時40種類前後の商品が並び、定番から季節商品、店舗限定まで、年間100種類以上のサンドイッチが登場する。

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オリジナルのマヨネーズが味の決め手。

「今までメニュー化されたサンドイッチは500種類ほど。試作したメニューはその倍以上にものぼります」と話すのは広報の土肥幸さん。

次々と新作が登場する舞台裏では、毎月1回、全25店の店長が各地から八王子の本社に集まり、メニュー開発の会議を行ってきた。

会議当日の朝に、まず土肥さんを含む幹部5名ほどで候補の食材を試食し、パンに挟んで食べてみて、会議に出す食材をふるいにかける。

会議には毎回、原田さんも出席し、全員で試作と試食を繰り返し、最終的に納得がいかないと、決まらないこともあるという。

すべては、サンドイッチにしたときに一番おいしくなる方法を妥協せずに導き出すためだ。

例えば栗がテーマの場合、和栗と外国産どちらを使うのか、マロングラッセか甘露煮にするか、ペーストであれば、直接パンに塗るか、俵型に丸めてクリームに挟むかなど、栗の種類や具材の並べ方のバリエーションを出し合い、味だけでなく、カットした断面の見た目も加味するこだわりぶり。

そのうえでメニュー化するものを絞り、店長が自分の店で売りたいものを選んでいく。

毎月のメニュー構成も店長の一存で決められるので、お客さんのニーズに合ったサンドイッチを揃えられるのも各地域で愛されている理由だ。

懐石料理をイメージした 素材を生かすサンドイッチを

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カット面の美しさを考えて具材を配置。

“サンドイッチの母”といっても過言ではないほど、情熱を持ってレシピ開発に取り組む原田さん。

ところが何を隠そう、昔から大のごはん党で、これこそがメルヘンの原点に。

日ごろから、毎日のごはんに代わるおいしいものを探していた原田さんは、「ごはんに合うものはパンにも合う」という理論にたどり着き、サンドイッチに注目。

当時の三角サンドは薄っぺらいものが主流だったので、もっとボリュームがあって、それでいて毎日食べても飽きの来ない味を目指し、サンドイッチのレシピ開発に取り組んだ。

原田さんがイメージしていたのは、懐石料理のように素材を生かしたたサンドイッチ。

そのために、どんな具材でも引き立てるオリジナルのパンとマヨネーズを開発し、日本人好みのサンドイッチを生み出した。

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角が立った生クリームは攪拌したての証。

クリームはバタークリームに始まり、長らく植物性油脂と動物性の生乳をミックスしたクリームを使っていたが、あるとき、客観的な意見を採り入れてみることを原田さんが提案。

そこで、メルヘンの本社近くの銀行にお願いして、行員のみなさんに試食をしてもらうと、予想以上に口溶けのよいクリームを望む声が多く、コスト度外視で動物性100%に切り替えることに。

砂糖も2割減らしてクリームを格段に軽くしたことで、フルーツのおいしさが際立ち、「メルヘン=フルーツサンド」というイメージが定着し始めた。

傑作「大根サンド」が 姿を消した理由とは?

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つくりたてにこだわり全店に厨房を併設。

「変化を恐れるのではなく、おいしくなることが一番大事」と原田さん。

長い歴史の中で、卵もヨード卵・光に、豚も三元豚にグレードを上げるなど、見えない部分での変化は数え上げれば切りがない。

実は、トレードマークのシロクマも、昔は横向きだったそう。デパート出店を機に、気持ちも新たに前を向いて進んで行こうという思いが込められている。

一方で、果敢にチャレンジを続けるがゆえの失敗も。

「傑作といわれながらも消えてしまったのが大根サンド。大根の千切りをマヨネーズで和えて、ハムとキュウリと一緒に挟んだもので、歴代のメニューの中でも上位に入るおいしさでした。ところが時間が経つと水分が出て臭くなり、あえなくお蔵入りになりました」(土肥さん)

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季節や行事に合わせてシールも変わる。

その経験を生かし、現場の声にも耳を傾け、メニュー開発にも積極的に反映。

メルヘンの店舗にはベテランのパートさんも多く、特に製造スタッフは精鋭が揃う。

具によってつくる難易度が異なるので、初級はパンに挟むだけの揚げ物、中級はグラム数を揃えるツナやタマゴ、そして上級になって初めて、溶けやすい生クリームを使ったデザートサンドを担当できる。

そして、透明な袋に一点もクリームを付けずに奥まで詰めることができれば一目置かれる存在に。

サンドイッチの並べ方にもルールがあり、ひとつひとつの商品が際立って見えるような工夫がなされ、カラフルで楽しいショーケースを演出している。

「今日も変わらずおいしさを大切な人へ」

夢のあるサンドイッチづくりを目指し、メルヘンの厨房に掲げられたこの思いが、小さな三角形の中にぎゅっと詰まっている。

メルヘン人気サンドイッチ TOP3

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■第1位 フルーツスペシャル(いちご)|420円

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メルヘンの顔ともいえる不動のナンバーワン。イチゴ、桃、キウイが並ぶカット面にときめく。

■第2位 タマゴサンド|340円

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「ヨード卵・光」のゆで卵とオリジナルマヨネーズでつくる卵サラダがしみじみおいしい。

■第3位 エビカツサンド|480円

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丸ごとの海老を並べて揚げたプリプリの食感。自家製タルタルソースと合体すると無敵!

限定メニューが揃う レストランが話題

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惣菜からデザート系まで豊富に揃うサンドイッチは、手みやげや差し入れの定番。2018年10月、八王子駅ビル「セレオ八王子」内にメルヘン初のカフェレストランが誕生。自社のパンを使ったフレンチトーストなどが味わえる。

サンドイッチハウス メルヘン

電話番号 045-393-0677(メルヘンお客様相談センター)
http://www.meruhenk.co.jp/

Edit & text=Chiaki Tanabe(Choki!)
Photographs=Atsushi Hashimoto

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