2019年大注目の鮨の新店!濃厚な旨味がたまらない「熟成鮨」!

2019年大注目の鮨の新店!濃厚な旨味がたまらない「熟成鮨」!

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  • 更新日:2019/03/29
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昨年9月に誕生した『熟成鮨 万』は、今最も注目すべき話題の新店!数々の食通たちを唸らせる若き大将が手がける熟成鮨の美味しさに迫った。

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胃を温めてくれる最初の一品は「しじみ出汁のヤイトハタ 葛打ち」

唯一無二の熟成鮨が味わえる新店『熟成鮨 万』

『熟成鮨 万』は、2018年9月に開業したばかりの新店でありながら、すでに食通の間では知らない人がいないほど話題となっている。

そんな話題の新店で腕を振るうのは、30歳の若き大将・白山氏だ。

大阪の寿司店での修業を経て東京進出を果たした白山氏の独自に磨き上げたという熟成技術は、唯一無二。ここでしか味わえない鮨との出会いを提供してくれる。

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通常よりも固めに米を炊き、酢は多め、塩は藻塩を少々加えるのみ。そうすることで米の旨み、甘みを引き立たたせているのだ

大将のシャリへの情熱が伝わるパフォーマンスにも注目

席につき、最初の一品で胃を温めながら板場を眺めていると始まったのはシャリの準備。

最高の状態のシャリを使用したいという想いから、お客の来店時間に合わせて米を炊きあげ、握る直前にシャリをきるのが『熟成鮨 万』流なのだ。

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表面はパツッとハリがあり、中間層は柔らかく、芯の部分はある程度食感が残るという白山氏が目指すシャリは必食だ

こだわりのシャリをまずはそのまま味わって

あまりお目にかかれない光景と、シャリのいい香りに食欲をそそられた頃、ポンと手渡しで供されるのが、なんと海苔に挟まれたシャリ。

まずはシャリだけの美味しさを楽しんでもらいたいと、初訪問のお客さんには必ず提供しているという。

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自社栽培する米をたっぷり使用して作られる「純米富士酢」と「赤酢プレミアム」を使用

粒感や米自体の甘みなどから選び抜いたという長野県飯山産のコシヒカリに、旨みたっぷりの「純米富士酢」と「赤酢プレミアム」を合わせ、藻塩を少々加えて作られるシャリの美味しさは、これから味わう握りへの期待をグッと高めてくれる。

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握りを提供する際は、一貫一貫熟成期間を教えてくれる

最初の握りは「やま幸」から仕入れる一級品のまぐろ

白山氏がコースの最初に提供するのはまぐろと決めている。まぐろ専門仲卸「やま幸」から仕入れるまぐろを使用。「やま幸」からの仕入れルートの確保は名店でも難しいと言われる。

白山氏は開業準備期間中に奇跡的な出会いの連続により辿り着いたと語るが、白山氏の鮨に対する情熱が導いた当然の出会いだったのかもしれない。

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「中トロ」(36日間熟成)

熟成により美味しさが数倍にふくれあがったまぐろに悶絶

そんなこだわりのまぐろを、脂と身の旨みを感じる36日間熟成された「中トロ」、赤身の旨みを感じる44日間熟成の「漬け」、そして脂の旨みを感じる45日間熟成の「トロ」という順でいただく。

どれも身の柔らかさ、旨みが最大限に引き出され、口の中でシャリと一体となりするりと消えていく儚さが堪らなく、思わず「もう一貫!」と言いたくなる美味しさだ。

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福井県産の地がらしと共に味わう「漬け」(44日間熟成)

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「トロ」(45日間熟成)

最高の状態にまでネタを熟成させる技術がすごい!

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皮目を酢で締めることで皮目の旨みも一緒に味わう「さより」(10日間熟成)

大将の熟成技術が光る握りを一挙に紹介!

9年ほど前に熟成鮨に出会い、その美味しさに感動した白山氏は、独自に熟成技術を磨き上げてきた。

手間暇などという言葉を使ってしまうのが申し訳なくなるほどの仕事が施されたネタは、鮨という形になった時に最高の状態になるよう計算し尽くされた一品なのだ。

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骨付きのまま熟成させた「小鯛」(7日間熟成)は、皮目を酢で締め、身は砂糖で締める。そうすることで柔らかく水分が抜け、見事な食感が生み出されるのだ

白山氏は「お客様の口の中の状態がどうなっているかも想像しながら、提供する鮨を決めている」と語る。緻密な計算により構成されたコースに唸らずにはいられないのだ。

今回はコースのなかで味わえる握りの例として6貫ご用意いただいた。

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「牡蠣」(14日間熟成)。熟成することで牡蠣自体が持つ旨みと香りが引き出され、意外なほどにフレッシュな味わいを堪能できることに驚かされる

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シャリとネタの間に肝が潜む「カワハギ」(6日間熟成)。肝の濃厚な味わいが、

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クリームチーズのような濃厚な旨みとコクが楽しめる「カンパチ」(60日間熟成)

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この日最大の熟成期間を経たのが「真カジキ」(66日間熟成)。焙煎感や薫香のような鼻に抜けるいい香りが食べるものを魅了する

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「ヒラスズキの揚げ からすみがけ」

握りを楽しむ合間には、絶妙なタイミングでおつまみも供される。

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「金目鯛のうろこ焼き」

この日は季節の料理から自家製からすみの上品な塩味が華を添える「ヒラスズキの揚げ からすみがけ」と「金目鯛のうろこ焼き」をご用意いただいた。

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「かんぴょう巻き」

「かんぴょう巻き」と「玉(ぎょく)」が供されるとコース終了の合図。全20品ほどが登場する大満足の構成は、季節毎に違った表情をみせてくれる。

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301号室を呼び出し、予約の名を告げれば扉が開く

食通好みの隠れ家的なロケーションにもそそられる

広尾と恵比寿の中間に位置する閑静なエリアのビルの一室に『熟成鮨 万』。デートや会食で訪れるならば、タクシーで向かうのもいいだろう。

大人の隠れ家を思わせるオートロックのエントランスは、入店前から期待を高めてくれるはずだ。

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お忍びに最適の隠し入口のある個室も用意

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