夏バテ解消にも! 意外と知らない「酢」の使い方、教えます!

夏バテ解消にも! 意外と知らない「酢」の使い方、教えます!

  • TOKYO FM
  • 更新日:2017/08/21
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食欲増進や疲労回復、殺菌作用もある「酢」。その歴史は「人間が作った最古の調味料」と言われるくらい古く、日本に伝わってきたのは奈良時代よりも前。平安時代頃までは貴族じゃないと味わえないほどの贅沢品だったそうです。今回は夏バテ気味の方にもおすすめしたい、さまざまな「酢」の使い方を、TOKYO FMの番組の中で詳しい方々に教えていただきました。

(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2017年8月5日放送より)

夏バテ解消にも! 意外と知らない「酢」の使い方、教えます!

◆「酢の匂いが苦手な人にオススメなもの」
~酢ムリエ 内堀光康さん

── 酢ってどうやって作るんですか?

「酢」という漢字が「酒」と「作」を合わせた字になっているように、酢はお酒から作ります。酢酸菌の働きによってお酒のアルコールぶんを酢に変えるんです。ですから、お酒の種類が変われば、できる酢も違うものになります。

みなさん、酢と聞くと「酸っぱいもの」と思われるかもしれませんが、酸っぱさは酢の持つキャラクターの半分くらいでしかありません。たとえば、しめ鯖やコハダなど、お寿司の酢漬けは魚の臭みを消します。ところがオレンジやパイナップルに酢をかけると、果物の香りが際立つんです。つまり、酢は人にとって心地の良い香りを引き立て、逆に不快な臭いは消す働きがあります。

── なぜ、酢が匂いに効果的なんですか?

単に酸味が効果的なら、酢じゃなくてレモンやライムでも良いことになりますが、そうではありません。酢の主成分である酢酸は、よく染みこむ性質があるんです。ですから、マリネを作るときも、まな板を殺菌するときも、レモン汁ではなく酢を使います。この染みこむという性質が酢漬けの料理を作るうえで重要なんです。

さらに、酢は血管を拡げて血液の流れを良くする働きもあります。ただし、その効果はすぐに元に戻ってしまうんです。そこで毎日酢を飲んで収縮を繰り返すことで、ゴム紐が伸びるように血管が柔らかくなります。だいたい12週くらい続けると効果があると言われていますね。

── でも、酢が苦手だと、飲むのはちょっと……という人もいそうですが。

酢を薄めるとき、よく水や砂糖を足す方がいらっしゃいますが、それでは酢らしいツンとした香りはあまり変わりません。そういうときは逆に同じ酸っぱいもの、たとえば、梅干し、レモン、ライムなどを加えてみて下さい。不揮発性のクエン酸で揮発性の酢酸がわからなくなります。酸っぱいものは酸っぱいもので制しましょう。

500mlのペットボトルに入ったミネラルウォーターから大さじ2杯ぶんの水を取り出して、残った470mlの水に酢とレモン汁を大さじ1杯ずつ加えると、とても爽やかなレモン水になります。酢入りのレモン水は唾液が出るので喉の渇きを癒やしやすいですし、吸収が良いので500mlをグイグイ飲んでもお腹にたまる感じがしないのでおすすめです。

◆「かつて酢は貴族の調味料でした」
~株式会社ミツカン 商品企画部 赤野裕文さん

── 日本では酢っていつ頃からあるのでしょう?

酢はとても歴史の古い調味料で、4〜5世紀頃、奈良時代よりも前に、中国からお酒の作り方と一緒に、大阪府の堺あたりに伝わったと言われています。兵庫県の北風酢、神奈川県の中原酢など、歴史上で名高い酢の産地がいくつかありますが、基本的に日本で作られたのは、お米から作る米酢でした。

酢が安価に提供され、庶民も親しむようになったのは江戸時代になってからです。それまで庶民の口に入らないというほどではなかったのですが、原料の米がとても貴重だったので、それをお酒にして、さらに酢にするとなるとかなり高価になってしまいます。ですから、平安時代くらいまでは貴族の食卓に酢と塩と酒と醤(ひしお)の小皿が並び、料理につけたりかけたりして食べる贅沢品でした。

── 貴族じゃないと味わえない調味料だったんですね。

奈良時代には酢を作る役人もいました。それくらい酢は貴重な調味料だったんです。現代では酢をそのまま使うと刺激が強すぎるので、三杯酢にしたり土佐酢にしたり、合わせ調味料として使うのが一般的ですよね。しかし、平安時代は酢をそのまま調味料として使っていました。かなり酸っぱかったのではないかと思いますが、それはそれでおいしかったのでしょう(笑)。

酢が庶民の口にも入るようになるのは、米の生産量が上がる1800年代に入ってからです。ミツカンが1804年に愛知県の半田市で創業したときも、酒粕を熟成させて酢を作ったのが最初でした。当時の蔵は現在「MIZKAN MUSEUM(ミツカンミュージアム)」になっていますが、その前には今も運河が流れ、そこから船で江戸まで酢を運んでいました。そして当時、江戸で発明され大流行していた、にぎり寿司に使われたんです。

── 確かに、お寿司には酢が欠かせません。

普通の米酢は少し琥珀色がかった透明な液体です。しかし、熟成した酒粕は醤油のような色がついています。これは酒粕の中にデンプンや糖といった旨味成分が残っているからで、その酒粕を3年間も熟成させることによって、赤酢と呼ばれるほど色の濃い酢ができます。これが、にぎり寿司を作るのにピッタリだったんです。

お寿司のほかにも、鮎の塩焼きに欠かせない「たで酢」。「しょうが酢」も人気ですし、合わせ酢の「三杯酢」「二杯酢」「土佐酢」「黄身酢」「胡麻酢」なども江戸時代に発明されました。また、現代では、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップなどにも酢が入っています。皆さん意外なくらい酢を口にしているんですよ。

◆「酢を使って簡単でおいしい料理を!」
~料理研究家 夏梅美智子さん

── 酢をおいしくいただくコツってありますか?

手軽に酢を召し上がるのでしたら、何かを食べるとき、最後にサラッと酢をかけてみてはいかがでしょうか。ウチでは納豆を混ぜるときに酢をちょっとだけ入れます。すごく泡々でトロトロになって、納豆の匂いも少し和らぎますよ。小さなパックの納豆に小さじ半分くらいの酢なら、味ではわからないと思います。

温かいご飯をサラダ・ドレッシングであえるライスサラダという手もあります。温かいご飯だと味が染みこみやすく、酸味も少し飛ぶのでちょうどいいんです。キュウリやトマトなどの夏野菜、それにスモークサーモンやハムなどをのせてサラッと食べられます。

── ご飯にドレッシングが合うって意外です!

麺つゆに酢をちょっと入れてもおいしいですよ。よく、薬味として梅干しを入れたりしますが、その代わりに酢を使う感じですね。すごくさっぱりとして食べやすくなります。1日に酢を大さじ1〜2杯くらい摂るとすごく健康に良いと言われているので、こんな形で酢を摂ってはいかがでしょうか。

酸っぱさは入れる酢の量で加減してほしいのですが、もし入れすぎたと思ったら、ごま油を入れてみて下さい。マイルドになって酸っぱさを感じにくくなりますから。麺つゆに酢とごま油を入れると、いつもと違う風味がお楽しみいただけます。

── 酢を調理で使うなら、どういう形になるのでしょうか?

お肉を煮るときに酢を使うと、肉が柔らかくなってマイルドに仕上がります。たとえば、鶏の手羽先や手羽元の甘酢醤油煮は、酢を大さじ3、醤油も大さじ3、きび砂糖(なければ普通の砂糖)は大さじ2、そして具の表面がちょっと出るくらいの出汁を加え、汁がほとんどなくなるまで煮込みます。ゆで卵やニンジンやゴボウなどの根菜を一緒に煮ても良いでしょう。加熱することによって酸味が飛んでうま味だけが残るので、酢が苦手な人でも大丈夫です。

バーベキューでスペアリブを焼くときも、酢に漬けてから焼けば柔らかくなります。小さなスペアリブ6〜8本なら、玉ねぎ1/4個とニンニク1欠片をすりおろして、大さじ2杯の醤油と大さじ3杯の酢、塩少々を加え、1晩ほど漬けておきます。そのまま持っていって焼いてもいいですし、家で水1〜2カップを足して煮てから持っていけば、現地では温めて焼き色をつけるだけで食べられるのでとても楽です。さらに漬けている間に、骨のカルシウムが酢に溶け出す栄養効果も期待できます。

TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)のエヌ博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・新一クンと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。8月12日(土)の放送のテーマは「ひまわり」。お聴き逃しなく!

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聴取期限 2017年8月13日 AM 4:59 まで

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<番組概要>
番組名:「ピートのふしぎなガレージ」
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00~17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:http://www.tfm.co.jp/garage

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