表参道で寿司ならココ!あの『すきやばし次郎』に認められた名店!

表参道で寿司ならココ!あの『すきやばし次郎』に認められた名店!

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  • 更新日:2018/06/20
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今や表参道・青山エリアの鮨と言えば必ず名が挙がる名店となった『鮨 ます田』。

『すきやばし次郎』で研鑽を積んだのち、2014年にこの地で独立を果たした。

師の教えを守りながらも独自に進化を続けている名店の魅力に迫った。

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エレベーターの戸が開くとすぐ店内への入口に

あの名店に認められた店主が握る極上鮨

表参道駅から徒歩数分。骨董通りの路地に入り、地下一階へと続くエレベーターに乗り込めば『鮨 ます田』に到着する。

同店の店主・増田励氏は、銀座の名店『すきやばし次郎』にて9年間修業を積み、小野二郎氏から「抜群の味付け」と評されたという人物である。

その噂は、2014年『鮨 ます田』開店と同時にグルメ界を駆け巡り、今や鮨を語る上で欠かせない名店のひとつとなっている。

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店主・増田励氏

若くして鮨に魅せられその道を突き詰めた増田氏

店内に入ると凜とした風格を感じさせる6席のカウンターが出迎える。そこに立つのは、店主・増田励氏。

彼が鮨の世界に身を置いたのは、なんと若干17歳のことだった。何気ないきっかけで入った福岡県『天寿し』での修業中、すっかり鮨の奥深い世界観に魅了された増田氏。

『日本料理 万惣』での4年間の修業を経て、24歳の時に江戸前鮨を食べ歩く中で『すきやばし次郎』に出会った。この時、小野二郎氏の握る鮨の美味しさに衝撃を受けた増田氏は迷わず修業を申し込んだという。

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「中トロ」は1週間ほど熟成させて旨みを引き出す

『すきやばし次郎』での9年間の修業ののち独立した彼の佇まいは、30代とは思えないほど威厳を感じさせる。

師の教えを守りながら、ほどよい緊張感は残しつつ、居心地の良さを感じさせてくれるのも同店の魅力のひとつである。

コースに握りだけでなく、つまみを加えたのも、お酒を楽しみながら気軽に鮨を楽しんで欲しいという想いがあってこそ。

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千葉県産の「あわび」

絶品つまみの数々に早くも心を鷲づかみに

品書きは「おまかせにぎり」のみ。席に着いたら、増田氏に身を委ねるだけである。

まず登場するのは「あわび」だ。この一皿に大抵の人は心を鷲づかみにされてしまう。

2時間半ほど酒蒸しされたあわびは、柔らかく噛むほどに旨みが口いっぱいに広がっていく。

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要望があれば、シャリを肝ソースと絡めて食べる事もできるのも嬉しい

名脇役となっているのが、あわびの下に潜む肝ソースだ。

あわびの味わいを邪魔しない控えめな味わいであるにも関わらず、なぜか強く記憶に残り、忘れられない。

この肝ソースを作るために、肝のみを大量に仕入れるというから驚きである。

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山口県産「おこぜ」は葱ポン酢で召し上がれ

「おこぜ」や、「甘鯛」など5~6品ほどのつまみが供され、全てのつまみを味わい尽くした頃には、お酒もいい具合に進みほろ酔い気分に。

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愛媛県産「甘鯛 白皮の酒蒸し」

その時期に一番美味しい旬の魚を、増田氏の丁寧な仕事で味わえる贅沢なひと時を、じっくりと杯を傾けながら堪能したい。

握りの腕も一流!

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宮城県産「中トロ」きめ細やかで柔らかな食感で香りも抜群にいい

シャリに技あり!徹底した温度管理が生み出す極上食感

つまみの後はお待ちかねの握りが登場。まずはそのシャリに注目して欲しい。

目の前に置かれた握りは、ネタの重みをたった今感じたかのようにふわりと重心を下げていく。その様子からも感じられるとおり、口に入れるとシャリはハラリとほどけ、ネタと一体となり喉を通っていく。

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三重県産「マコガレイ」

そんなシャリの仕込みの工程を聞けば、その美味しさに納得せざるを得ない。

まず徹底しているのは、温度管理。

そのため1日3回転するお客さんの来店時間に合わせて羽釜で炊きあげたもののみを使用。多い日には日に4~5回も米を炊くというから驚かされる。

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北海道余市産「うに」

この温度管理の徹底は、鮨ネタに合わせてシャリの温度を4段階に変化させて提供しているからこそ。これが鮨ネタの美味しさを最大限に引き出してくれるのである。

また酢は、酸度は高めにしつつもまろやかになるように独自に配合。

酢飯に関しては、今なお進化を続け、日々研究し続けているという。

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対馬産の「穴子」

丁寧な仕事を感じさせる握りに感動

『鮨 ます田』を訪れたならば、ぜひ味わっておきたいのが「穴子」と「玉子」だ。

まず「穴子」は、ほろりと口のなかでほぐれていく柔らかな食感が堪らない一貫。

おろしてすぐの穴子を使用し、丁寧に仕込まれる故に生まれるこの極上の食感に酔いしれたい。

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「玉子」

続いて「玉子」。

芝エビをすり潰し、山芋と玉子を混ぜ、弱火で1時間以上かけて焼き上げていき完成する玉子は、ため息がでるほど美しく美味。

一貫、また一貫と食べ進めるうちに、まるで華麗な劇を観ているかのような不思議な感覚にとらわれていく。

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魂が込められた握りに思わず見とれてしまう

ベースにはしっかりと師の教えを感じつつ、増田氏独自のスタイルも加えながら進化を続ける『鮨 ます田』。

2016年秋には京都の「フォーシーズンズホテル」内に増田氏がプロデュースした『鮨 和魂』もオープン。

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青山らしさを演出する鮨屋には珍しいバーカウンターも備える

今後の発展にますます期待を感じさせてくれる青山の名店は、今行くべき場所のひとつである。

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