人気和牛肉に異変!霜降り最高級A5ランク凋落・・・ヘルシーで味に深みある赤身肉ブーム

  • J-CASTニュース
  • 更新日:2016/12/01

焼肉店は4年連続で売り上げアップで、ステーキ店などの市場規模は4年で2割も拡大した。これまで牛肉といえば、サシの入った霜降り肉が評価されてきたが、いま注目されているのは赤身肉だという。食べ応えがあり、さっぱりしているなど、ヘルシーさが人気で、霜降りをモ~レツに追い上げている。

スーパー「ダイエー」の食肉売り場の客に聞いてみると、「赤身のほうが好きですかね。脂肪が気になるのと、お値段が手頃なのと」「もうちょっと若いときは、霜降りが食べたくて食べたくて。いまはちょっと食べたら、食べられなくなっちゃう」と話す。

美味しい肉と一致しなくなった格付け

1991年の農産物輸入解禁以来、日本の畜産農家は霜降りをいかに増やすかを最優先に和牛を改良してきた。食肉市場の10万頭の肉を分析したという帯広畜産大学の口田圭吾教授によると、肉の霜降りの割合は、自由化前には平均20%だったのが、いまや50%と2倍以上に増えだそうだ。

霜降りの追求を後押ししてきたのが、「A5」などで表される肉の格付け制度だ。数字は肉質の評価で、5が最高値で霜降りが多い高品質ということになり、値段も高くなる。しかし、赤身肉の人気で、脂の多すぎる霜降りが敬遠され、格付けでの高評価と消費者がおいしいと思う肉は必ずしも一致しないという。

口田教授「格付制度は霜降りの改良にとても役立ったと思いますが、現状では格付け=おいしさではなくなってきて、あらたな評価手法が開発されることを望んでおります」

*NHKクローズアップ現代+(2016年11月29日放送「究極の牛肉!? 悦楽の世界へようこそ」)

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